Bánh cuốn - Món ăn bình dị từ lúa gạo

Việt Nam là một nước nông nghiệp chủ yếu là trông lúa nước, từ Bắc tới Nam, đâu đâu trên đất nước cũng có những món ăn đặc sản làm từ nguyên liệu lúa gạo như: bún, phở, bánh cuốn, bánh tráng… Trong đó có một món ăn có cách chế biến rất độc đáo nhưng lại đơn giản và hương vị thì rất đặc trưng, đó là bánh cuốn. Vậy điều gì làm nên nét riêng biệt hấp dẫn khiến món bánh phổ biến này lại được địa phương hóa tạo sự khác biệt tới vậy?

Bánh cuốn nước hầm xương Cao Bằng Bánh cuốn Cao Bằng có hương vị rất riêng, cách làm và cách thưởng thức cũng nhẹ nhàng, bình dị gần gũi với cuộc sống của người dân miền núi. Bánh cuốn trứng kèm giò. Bánh cuốn nóng Cao Bằng có công thức chế biến bước đầu cũng không khác gì món này ở những nơi khác. Bột gạo loãng được tráng mỏng trên nồi hấp có nước đang sôi sùng sục ở bên trong. Chỉ sau ít phút, chiếc bánh trắng tinh, thơm mùi gạo đã chín. Người thích ăn cầu kỳ hơn có thể tráng chung trứng gà cùng với bột gạo để chiếc bánh thơm bùi hơn. Điều khác biệt của bánh cuốn nóng Cao Bằng là chiếc bánh tráng xong, cuốn lại gọn và đẹp mắt, không phải ăn với nước mắm pha chua ngọt như ta thường thấy, mà sẽ được thả vào một bát nước hầm xương nóng sốt, ăn kèm với chả lụa, chả cây và một ít hành lá xắt nhuyễn, hành phi, tóp mỡ, tiêu bột rắc lên trên. Để cho hương vị đậm đà và độc đáo hơn, bánh cuốn nóng Cao Bằng thường được ăn chung với quả mắc mật muối chua Để cho hương vị đậm đà và độc đáo hơn, bánh cuốn nóng Cao Bằng thường được ăn chung với quả mắc mật muối chua. Cắn một miếng bánh cuốn tráng trứng thơm lừng, thêm vào miệng một miếng chả lụa béo ngậy, húp thêm ngụm nước dùng nóng hổi, rồi nhấp nhẹ một quả mắc mật vàng um vị chua chua. Các hương vị ngọt, béo, thơm, cay, chua... hòa quyện với nhau, quả là một món ăn khó có thể quên. Bánh cuốn bột lọc Tuyên Quang Điểm đặc biệt hơn nữa, bánh được chan kèm một thứ nước chấm màu nâu sậm là tổng hòa của nước mắm, nước xương lợn hầm cùng rau thơm. Bánh cuốn bột lọc cũng được làm bột gạo tẻ thông thường, nhưng nhờ chất gạo ngon cùng với một "bí quyết" đặc biệt, bánh cuốn tráng xong mỏng tang, trong suốt nhưng lại giòn dai, bên trong bánh là lớp thịt nạc trộn mọc nhĩ thơm phức. Điểm đặc biệt hơn nữa, bánh được chan kèm một thứ nước chấm màu nâu sậm là tổng hòa của nước mắm, nước xương lợn hầm cùng rau thơm. Thêm nữa, người Tuyên Quang thích ăn kèm bánh cuốn với giò heo thay vì chả như người miền xuôi. Bánh cuốn chả nướng Phủ Lý Bánh cuốn trắng tinh, bát thịt nướng đầy tràn và một đĩa rau tươi mơn mởn Bánh cuốn chả Phủ Lý được ăn kết hợp với chả nướng, các loại rau thơm cùng nước chấm nóng và các loại gia vị khác thì quả thật chỉ có ở Phủ Lý mới có. Chả được làm từ thịt lợn ba chỉ, thái mỏng, sau khi ướp nước mắm, hạt tiêu cùng một số gia vị khác… người ta xiên vào những chiếc que tre, đặt lên chậu than hoa đang cháy đỏ. Chả nướng chín được thả vào nước chấm cùng một số dưa góp làm từ đu đủ xanh… Thịt nướng thơm ngậy, dưa góp đu đủ chua giòn, nước chấm nóng cùng bánh cuốn quyện vào nhau tạo thành món ăn đặc trưng khó tả. Ngoài ra người ta có thể ăn kết hợp thêm rau thơm, rau sống các loại tùy sở thích. Một đĩa bánh cuốn trắng tinh, phết lên trên là chút hành củ phi dầu giòn rụm, chưa ăn đã thấy thơm lừng. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn Khách du lịch khi lên Lạng Sơn, dứt khoát phải một lần ghé thưởng thức món bánh cuốn trứng, không cầu kỳ, cao sang nhưng ngon đến lạ lùng… Vẫn là bánh cuốn với gạo được xay mịn thành bột rồi tráng mỏng, nhưng điểm khác của bánh cuốn trứng Lạng Sơn với các loại bánh cuốn khác bởi lớp nhân bên trong và nước dùng được chế biến rất lạ. Bánh cuốn trứng xứ Lạng đặc biệt bởi nhân trứng gà lòng đào thơm ngậy bên trong lớp bánh ăn kèm với nước dùng được ninh từ xương ống, cho thêm gia vị hành, mùi, tiêu, ớt… hoặc nước giấm đường pha với xì dầu. Khi ăn, hương vị dẻo quánh của bánh cuốn quyện với vị ngậy thơm của trứng sẽ làm thực khách vương vấn mãi. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn phải được thưởng thức ngay khi còn nóng hổi mới ngon. Vì vậy, chỉ khi thực khách ngồi vào bàn, người bán hàng mới bắt đầu làm từng mẻ bánh. Bên cạnh bánh cuốn trứng, những thực khách không thích dùng trứng còn có thể thưởng thức món bánh cuốn thịt băm. Bánh cuốn tôm Thái Bình Màu đỏ nhân tôm nổi giữa chiếc bánh trắng tinh mịn màng. Câu ca dao đưa ta về với miền biển Diêm Điền (thị trấn Diêm Điền, Thái Bình) để thưởng thức món ăn độc đáo: bánh cuốn nhân tôm. Bánh cuốn ở đây rất đặc biệt và chẳng giống với bất cứ nơi nào. Trong muôn vàn thứ tôm, người Diêm Điền chỉ chọn tôm vàng làm nhân bánh cuốn. Tôm vàng vỏ mỏng tanh như giấy bóng, thịt nhiều lại ngọt và thơm. Người ta đồ tôm tới chín, bóc vỏ bỏ đầu. Tiếp đó, băm kỹ tôm với hành củ, gấc và một ít thịt ba chỉ đã luộc chín. Pha thêm mọc nhĩ thái nhỏ rồi nêm nước mắm ngon. Khi xào tôm để nhỏ lửa, đảo đều tay. Cuối cùng rắc chút hạt tiêu để món ăn thêm hấp dẫn. Bánh cuốn Thanh Trì - Hà Nội Hương sắc bánh cuốn Thanh Trì có nét đặc trưng riêng đó là ở món nước chấm đặc trưng. Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn được nhiều người ưa thích, với lá bánh mỏng tang, thêm chút mỡ, thêm chút hành khô là đủ vị. Với bát nước chấm chanh ớt nếu có thêm hương vị cà cuống đặc trưng là tạo nên hương vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì từ xưa cho đến nay. Chất liệu chủ yếu để làm bánh cuốn là gạo, gạo được xay hoặc xát ra hòa cùng với một lượng nước vừa phải, sau khi bột được, sẽ được tráng một cách khéo léo. Làm sao làm nổi bật cái hương vị đặc trưng của bánh cuốn Thanh Trì. Cái ngon của bánh cuốn Thanh Trì là độ nóng, độ dai của bánh, vị thơm của hành phi, vị chua cay mặn ngọt của nước chấm. Với 1 chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả quế cùng vài ba giọt tinh dầu Cà Cuống, vừa thơm vừa cay, đã đọng lại hương vị khó quên trong lòng ngay cả những thực khách khó tính, đã ăn một lần rồi sẽ nhớ mãi cái vị ngon nhẹ nhàng và dịu của nó. Tuyết Hạnh (Tổng hợp)