Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn?

Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!

Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông

 Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười...

Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…

Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.

Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…

Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.

Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.

Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.

Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.

Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.

Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.

Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.

Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.

Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng. 

Vũ Thế Thành

Lưu danh thiên cổ, người Việt duy nhất được vua Tần Thuỷ Hoàng đúc tượng là ai?

“Hương, Bổng, Đổng, Đằng là bốn vị tối linh của nước ta” – văn bia đình Chèm năm 1715. “Hương” ở đây chỉ Lý Ông Trọng, người Thụy Hương, Từ Liêm. Đức Thánh Chèm, đánh thắng giặc Hung Nô, được vua Tần Thuỷ Hoàng bên Trung Hoa cực kỳ trọng dụng cho đúc tượng.

Đức Thánh làng Chèm, vang danh thiên hạ

Lý Ông Trọng là một nhân vật có thật trong lịch sử, được coi là “Tứ Đại Trụ Thần”, xuất hiện trong nhiều dị bản khác nhau của truyền thuyết dân gian. Ông sinh ra tại làng Chèm, nay thuộc Từ Liêm, Hà Nội, sống vào cuối đời Hùng Vương thứ 18 và những năm đầu thời Thục An Dương Vương. Theo chính sử, Lĩnh Nam Chích Quái chép, Lý Ông Trọng là bậc dũng sĩ, vóc dáng cao to, khí chất phi phàm. Đại Việt sử ký toàn thư mô tả ông “cao 2 trượng 3 thước” (gần 2 mét), khí chất đoan dũng, khác với người thường”.

Đức Thánh làng Chèm, nức tiếng xứ người. (Ảnh minh hoạ: Internet)

Thời trẻ, Ông Trọng đến hương ấp làm lực dịch. Khi bị trưởng quan đánh đòn, ông than rằng: “Người ta ở đời có tráng chí, hãy nên như chim loan, chim phượng bay cao chín tầng trời, bay xa ngàn vạn dặm, chứ lẽ nào quanh quẩn mãi ở đây, chịu để cho người ta hành hạ?”. Từ đó Ông Trọng quyết chí tu thân, dùi mài kinh sử, sau sang nước Tần, được vua Tần trọng dụng, cho làm quan tới chức Tư lệ hiệu úy. Sự việc này được ghi chép lại trong cả Đại Việt sử ký và Việt Điện U Linh.

Theo truyền thuyết dân gian, Ông Trọng là người cương trực, trung hậu, thương dân, từng đánh nhau với tên lính huyện để bảo vệ dân phu, sau lại được Hùng Vương trọng dụng. Ông có công giúp vua Hùng dẹp yên bờ cõi, ngăn chặn quân địch từ phía Tây và phía Nam tiến vào Văn Lang. Đến thời An Dương Vương, ông trở thành tướng giỏi và được vua cử sang sứ nước Tần. Tần Thủy Hoàng thấy tướng mạo phi phàm của vị sứ giả phương Nam, biết không phải người phàm, bèn ngỏ ý mời ông giúp trừ giặc Hung Nô, phong ông làm Vạn Tín Hầu.

Năm 221 TCN (Năm thứ 26 triều Tần Thủy Hoàng), nước Tần thôn tính cả 6 nước vùng Trung Nguyên và xưng Đế. Thời đó mặc dù Tần Thuỷ Hoàng uy danh ngàn vạn dặm, nhưng biên giới phía Bắc luôn bị quân Hung Nô quấy nhiễu. Quân Tần có Vạn Lý Trường Thành nhưng vẫn phải nhiều phen khốn đốn, chống đỡ liên miên.

Tần Thuỷ Hoàng thống nhất lục quốc, lên ngôi Hoàng Đế, danh trấn Trung Nguyên. (Ảnh: read01)

Tần Thủy Hoàng bèn phái Ông Trọng đến trấn giữ đất Lâm Thao, tức vùng đất tỉnh Cam Túc ngày nay. Uy danh của Ông Trọng khiến quân Hung Nô khiếp đảm, chỉ đứng nhìn từ xa mà cũng đủ hồn xiêu phách lạc. Sách Từ Nguyên Trung Quốc ghi: “Nguyễn Ông Trọng đời Tần, người Nam Hải, thân dài một trượng ba thước, khí chất đoan dũng, khác với người thường. Vua Thủy Hoàng sai cầm quân giữ đất Lâm Thao, thanh thế chấn động Hung Nô. Ông Trọng chết. Vua sai đúc tượng đồng để ở của Tư Mã, coi giữ cung Hàm Dương”.

Đại Nam quốc sử diễn ca viết về ông như sau:

“Hiếu liêm nhẹ bước thanh vân
Làm quan hiệu úy đem quân ngữ Hồ
Uy danh đã khiếp Hung Nô
Người về Nam quốc hình đồ Bắc phương.“

Bài thơ trong Lĩnh Nam chích quái, Truyện Lý Ông Trọng cũng có khen ngợi rằng:

“Võ giỏi văn tài đấng trượng phu
Hàm Dương đồng tượng khiếp quần Hồ
Vĩnh Khang ứng mộng bàn kinh truyện
Hương lửa trời Nam vững đế đồ.”

Phò mã đại Tần uy chấn Hung Nô

Từ khi có Lý Ông Trọng, quân Hung Nô không còn dám bén mảng tới biên giới nhà Tần. Vua Tần cũng vì thế mà rất mực tin yêu, muốn giữ chân ông nên bèn gả công chúa Bạch Tĩnh Cung, tức Tây Cung công chúa. Là một sứ giả người Việt, vừa được phong quan chức, lại trở thành phò mã như vậy, thật hiếm lắm thay.

Lý Ông Trọng được làm phò mã nước đại Tần, lấy nàng Tây Cung Công Chúa xinh đẹp. (Ảnh minh hoạ: sina)

Thế nhưng, danh tiếng và quyền thế nơi đất khách vẫn không thể giữ chân ông. Ông gửi lòng mình theo những áng mây trôi về phương Nam, ngày đêm mong ngóng sớm được đoàn tụ cùng gia viên. Khi biết Ông Trọng được vua Tần phê chuẩn cho trở lại cố hương, quân Hung Nô lại tiến quân sang quấy nhiễu. Không còn cách nào khác, Tần Thủy Hoàng phải sai sứ sang Âu Lạc thỉnh mời. Nhưng Ông Trọng tìm cách thoái thác, không muốn tiếp tục phục vụ nước Tần.

Pho tượng đồng khổng lồ hình Lý Ông Trọng. (Ảnh: Hungsuviet)

Truyền thuyết dân gian kể rằng ông phải giả chết, khiến vua Tần bất đắc dĩ đúc một pho tượng đồng khổng lồ hình Lý Ông Trọng. Pho tượng được đặt ở cửa Tư Mã Hàm cung. Bên trong pho tượng chứa được vài chục người, và có chỗ điều khiển để cử động tay chân. Khi quân Hung Nô định kéo sang cướp phá, từ xa thấy bức tượng đồng cứ ngỡ là Ông Trọng, phải vội vàng tháo chạy, không dám bén mảng tới nước Tần lần nữa.

Lưu danh thiên cổ

Nhiều trăm năm về sau, thanh danh của Lý Ông Trọng vẫn khiến nhiều tướng lĩnh Trung Hoa phải cúi đầu tôn kính. Đến đời Đức Tông nhà Đường, niên hiệu Trinh Nguyên năm đầu, Triệu Xương qua làm Đô Hộ nước An Nam ta thường qua chơi làng Vương (tên gọi Lý Ông Trọng trong Việt Điện U Linh).

Đêm mộng thấy cùng Vương nói chuyện trị dân, và giảng luận sách Xuân Thu tả truyện, nhân đó Triệu Xương mới hỏi thăm nhà cũ của Vương hồi xưa, thì chỉ thấy mù khói ngang trời, sông nước mênh mông, rêu phong đường đá. Ông mới lập lại đền thờ, xưởng cao lầu lớn, rồi chuẩn bị lễ vật đem đến tế Vương.

Cao Biền, thầy phong thuỷ nổi tiếng bên Trung Hoa. (Ảnh: soha)

Đến lúc Cao Biền (tướng nhà Đường) đánh phá nước Nam Chiếu (là vương quốc của người Bạch và người Di ở Vân Nam Trung Quốc), Vương thường hiển linh trợ thuận. Cao Biền lấy làm kinh dị, sai thợ trùng tu đền thờ ông tráng lệ hơn xưa, và chạm khắc tượng gỗ son thếp vàng giống như thực, đem lễ vật đến tế, từ đó, hương hỏa không khi nào hết.

Đến thời Bắc Thuộc (từ năm 603 đến năm 938) đền thờ Lý Ông Trọng tiếp tục được cho xây dựng ở Thị Điềm, Thụy Phương (phường Thụy Phương, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội ngày nay). Để tưởng nhớ Lý Ông Trọng, hằng năm ba làng: Thụy Phương, Hoàng Mạc và Liên Mạc tổ chức lễ hội đền Chèm từ 14 đến 16 tháng 5 âm lịch.

Lễ hội tổ chức ở từ 14 -16 tháng 5 âm lịch hằng năm để tưởng nhớ 2 vợ chồng Ông Trọng.

Ngày nay ở làng Chèm, huyện Từ Liêm, vẫn còn ngôi đền cổ thờ Lý Ông Trọng do vua Tần cho người xây dựng. Trải qua hàng nghìn năm phong ba cùng tuế nguyệt, ngôi đền vẫn còn giữ được pho tượng Lý Ông Trọng cao 8 mét, cùng với các câu đối và văn bia ghi lại thần tích về ông. Trong đó có câu: “Hương, Bổng, Đổng, Đằng là bốn vị tối linh của nước ta”. “Hương” ở đây là Lý Ông Trọng, người làng Chèm, xã Thụy Hương. Đức Thánh làng Chèm vì thế mà được xếp ngang hàng với Phù Đổng Thiên Vương, là một trong Tứ Đại Trụ Thần của nước ta thời xưa. Phạm Sư Mạnh nhà Trần có lời thơ về ông:

“Văn Lang thành cổ sơn trùng điệp
Ông Trọng từ thâm vân đạm nùng.”

Dịch

“Văn Lang thành cổ non trùng điệp
Ông Trọng đền thiêng mây nhạt nồng.”

Ánh Trăng tổng hợp