TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO (7) - NGUYÊN LẠC

 

(Kỳ 7)

Phần II

RƯỢU BRANDY

*

Rượu Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh (spirit) có 35-60 độ cồn (70-120 proof của Mỹ). Rượu Brandy là loại rượu được chưng cất từ các loại nước ép trái cây đã lên men, chủ yếu là nho, táo và các loại trái cây khác; rồi sau đó ủ trong thùng gỗ sồi (ít nhất là hai năm) để lên tuổi rượu.

Theo nghĩa rộng hơn, thuật ngữ rượu Brandy cũng biểu thị các loại rượu có được từ quá trình chưng cất bã trái cây - bã trái cây là những chất rắn dư thừa còn lại từ vỏ, lõi, hạt và thân của quả, sau khi ép nước cốt của trái cây - (tạo ra rượu brandy bã trái cây), hoặc rượu nghiền hoặc rượu vang của bất kỳ loại trái cây nào khác (rượu brandy trái cây). Những sản phẩm này còn được gọi là eau de vie (có nghĩa là “nước của sự sống”).

Rượu brandy đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy). Xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ; nó có thể tích ít hơn do đó giảm bớt được chi phí vận chuyển và thuế quan.

Rượu brandy được ngâm trong thùng gỗ nhằm cho phép oxy hóa nhẹ rượu, khiến nó ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách cùng hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ.

I. LỊCH SỬ RƯỢU BRANDY

Nguồn gốc của rượu Brandy gắn liền với việc phát triển của kỹ nghệ chưng cất rượu. Các thức uống có nồng độ cồn đã được biết đến từ thời cổ đại tại Hy Lạp và La Mã, và có lẽ đã có lịch sử từ thời Babylon cổ xưa. Loại rượu Brandy, như người ta biết đến vào ngày hôm nay, đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ thứ 12 và trở nên phổ biến rộng rãi vào thế kỷ thứ 14.

Khởi thủy, rượu được chưng cất như một phương thức để bảo quản và cũng là cách để các nhà buôn rượu chuyển vận rượu được dễ dàng hơn, ít tốn kém hơn trong việc bị đánh thuế. Vì thuế đánh trên thể tích rượu: Khi chưng cất rượu, nước được lấy ra, thể tích rượu giảm rất nhiều. Đánh thuế xong, qua trạm, rượu sẽ được trả nước ngược trở lại trước khi được tiêu thụ.

Người ta phát hiện rằng, khi rượu được giữ trong thùng gỗ, thì nước rượu thu được có chất lượng ngon hơn nước rượu nguyên thủy. Ngoài việc lấy nước ra khỏi nước rượu, việc chưng cất rượu cũng đưa đến việc tạo thành hay phân hủy các thành phần thơm trong rượu, trên căn bản đã thay đổi thành phần của rượu từ nước rượu gốc. Các thành phần không bốc hơi như màu rượu, đường trong rượu, và muối vẫn còn giữ nguyên sau khi chưng cất xong. Và kết quả là, mùi và vị của rượu sau khi chưng cất có lẽ hoàn toàn không giống như nước rượu ban đầu.

Có một điều, mang nhiều nét lịch sử về rượu Brandy ít người Việt biết đến, đó: là vào buổi sơ khai, rượu Brandy là loại thức uống của giới nghèo ở nước Pháp. Bởi giới giàu sang chỉ uống loại rượu vang; và xác ép nho sau khi đã được sử dụng để làm rượu vang, có cái tên là Pomace, và các phẩm liệu nho vụn vặt trong việc sản xuất rượu sẽ được tái sử dụng để làm rượu Brandy. Hay nói cách khác, tiền thân của rượu Brandy ngày nay, và vẫn còn một số rượu Brandy được sản xuất theo cách này, được sản xuất lại từ cặn bã, xác ép trái nho đã được sử dụng, để làm ra loại rượu rẻ tiền cho người nghèo uống. Nhưng qua thời gian, và các quy trình sản xuất khác nhau, thì ngày nay, rượu Brandy đã trở thành một loại rượu đắc tiền trên thế giới, và có lẽ chỉ có giới giàu sang mới thưởng ngoạn các loại rượu Brandy nổi danh và đắc tiền.

II. VÀI NÉT VỀ RƯỢU NHO BRANDY

Rượu nho Brandy hay Brandy vang là một loại rượu được sản xuất bằng cách chưng cất nước rượu nho đã lên men, rồi sau đó được đem ủ trong các thùng gỗ sồi để lên tuổi rượu . Brandy thường chứa 35–60% độ cồn (70–120 chứng nhận Hoa Kỳ) và thường được tiêu thụ như món trợ tiêu hóa sau bữa tối.

Một số rượu Brandy được ủ trong thùng gỗ, một số được nhuộm bằng màu caramel để bắt chước tác động của quá trình tăng độ tuổi. Số khác được sản xuất bằng cách kết hợp cả quá trình tăng độ tuổi và phẩm màu. Nhiều loại rượu Brandy vang có thể tìm ra trên khắp nơi sản xuất rượu thế giới. Những loại nổi tiếng nhất là Cognac và Armagnac từ Tây Nam nước Pháp.

Nhiều người lầm tưởng là rượu Cognac và Brandy là hai loại rượu khác nhau. Thực sự chúng chỉ là một: Rượu Cognac là một nhánh của loại rượu Brandy, chúng được chưng cất từ trái nho trồng và thu hoạch tại vùng Cognac ở Pháp. Các loại rượu mang nhãn hiệu Cognac phải tuân theo đúng các quy trình sản xuất và pháp lý đặt ra cho loại rượu này, trong đó có bản quyền gốc nơi sản xuất là Cognac. Ngoài loại Cognac Brandy còn có nhiều loại Brandy nổi danh khác như Calvados Brandy, Armagnac Brandy, Brandy de Jerez, v.v… nhưng với giới sành rượu người Việt, các loại rượu với cái tên Cognac thì được biết nhiều nhất.

III. CÁC LỌAI RƯỢU BRANDY

Rượu Brandy ngoài việc được điều chế từ nho đã lên men, nó cũng được làm từ việc ủ các loại trái cây không phải là nho hoặc từ xác nho còn lại sau khi ép nước (còn gọi bằng cái tên riêng là Pomace). Do đó, có ba loại rượu Brandy chính: Rượu nho Brandy, rượu trái cây Brandy và rượu Pomace Brandy.

1. Rượu nho Brandy

- Được chế biến từ nước nho ép đã lên men rượu (nước nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho), sau 2 lần trưng cất sẽ được lưu trữ trong thùng gỗ sồi thời gian dài để tăng mùi vị và màu rượu. Rượu Brandy nho rất được ưa chuộng, loại Brandy này phổ biến có mấy loại sau:

+ Brandy Mỹ: chủ yếu sản xuất ở Mỹ

+ Armagnac: Sản xuất ở Pháp, đây là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp

+ Cognac: Sản xuất ở Pháp.

+ Brandy de Jerez: Sản xuất ]6 miền Nam nước Tây Ban Nha

+ Lourinhã: Chủ yếu thịnh hành ở Bồ Đào Nha

- Rượu nho Brandy của Mỹ gần như luôn được làm tại California. Các loại rượu nho Brandy Mỹ nổi danh bao gồm loại Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, Paul Masson và J. Bavet.

- Rượu nho Brandy Armenia được sản xuất từ năm 1880′s và từ vùng đất ruộng Ararat nằm về phía nam của Armenia. Winston Churchill là người thích loại rượu Brandy vùng này. Loại rượu này được bày bán trên thị trường có độ tuổi rượu từ 3 cho đến 20 năm. Trong một hội chợ quốc tế diễn ra tại Pháp vào năm 1900, loại rượu Brandy này đã nhận được giải Grand-Prix và được chính thức gọi là rượu Cognac, một tên gọi đặc trưng cho một loại rượu Brandy, sau khi chuyên gia chuyên nếm rượu được bịt mắt để phân biệt loại rượu và đã không phân biệt được.

- Rượu Armagnac Brandy được làm từ nho tại vùng Armagnac nằm về phía Tây Nam nước Pháp (các vùng Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Loại rượu này được chưng cất một lần duy nhứt trong các bình chưng cất bằng đồng và sau đó được ủ trong các thùng gỗ Sồi mà gỗ được lấy từ vùng Gascony và Limousin. Rượu Armagnac là loại rượu chưng cất đầu tiên tại Pháp. Rượu Armagnac có một đặc tính đặc trưng: họ chỉ bán ra loại rượu với chất lượng rượu Vintage. (Rượu Vintage là loại rượu được làm từ nho thu hoạch trong cùng một mùa nho, được giữ trong thùng cho đến khi nào đóng chai với nhãn hiệu ghi rõ ngày giữ và đóng chai - điều này khác với nhiều loại rượu pha trộn từ các nước rượu sản xuất trong nhiều năm khác nhau). Các tên rượu Armagnac nổi danh bao gồm Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas và Janneau.

- Rượu Cognac sản xuất từ vùng Cognac tại Pháp, và được chưng cất 2 lần sử dụng nồi chưng cất. Các tên rượu Cognac nổi danh bao gồm: Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain và Courvoisier.

- Brandy de Jerez là một loại rượu Brandy được sản xuất tại vùng trồng nho quanh Jerez de la Frontera tại miền Nam nước Tây Ban Nha. Rượu này được sử dụng tại một số rượu pha trộn Sherry, và cũng được bày bán riêng biệt. Loại rượu này được cầu chứng bảo vệ nguồn gốc rượu (PDO – Protected Designation of Origin). Phương thức sản xuất có 3 đặc tính: [1] Ủ trong thùng gổ Sồi của Mỹ với lượng chứa là 500 lít, mà trước đó có chứa loại rượu Sherry. [2] Sử dụng phương pháp ủ cổ truyền và lưu truyền nước rượu Criaderas và Soleras. [3] Phải được ủ tại vùng Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, và Sanlúcar de Barrameda trong tỉnh Cádiz.

2. Rượu trái cây Brandy

Các loại rượu trái cây Brandy (Brandy hoa quả hay Rượu brandy mùi) được chưng cất từ các nước trái cây nói chung, ngoại trừ nho. Táo Apple, Plums, Đào Peach, Cherries, Eldberberries, Raspberries, Blackberries, và Apricots là những loại trái cây được sử dụng nhiều nhứt để làm rượu Brandy. Rượu Brandy trái cây thường chứa khoảng từ 40-45% nồng độ Alcohol. Những loại rượu brandy mùi thường được dùng để pha chế cocktail. Rượu brandy táo, mơ, cherry và đào là loại phổ biến nhất dùng để pha chế nhiều loại cocktail cổ điển (Cách pha chế coctail nói ở phần dưới: phần Phụ Lục)

Rượu Applejack là loại rượu trái cây Brandy làm từ táo Apple của người Mỹ.

Rượu Calvados là một loại rượu Brandy táo sản xuất tại vùng Lower Normandy của nước Pháp. Rượu này được chưng cất 2 lần từ nước men rượu táo.

Brandy táo thường có vị gắt hơn so với Brandy nho.

Rượu Damassine Brandy được làm bằng trái Prune từ vùng núi Jura Mountains ở Thụy Sĩ (Switzerland)

Rượu Dừa Coconut Brandy được làm từ sáp của hoa dừa.

3. Rượu Pomace Brandy

Rượu Pomace Brandy được sản xuất bằng cách lên men và chưng cất xác ép của da, hột, các nhánh nho còn lại sau khi ép lấy nước để làm rượu. Các loại rượu Pomace bao gồm:

Rượu Grappa của Ý, Rượu Marc của Pháp, Rượu Aguardente Bagaceira của Bồ Đào Nha, Rượu Orujo của Tây Ban Nha...

Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại brandy này, chúng là loại Brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước. Do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài.

Brandy táo thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.

IV. CHƯNG CẤT VÀ Ủ RƯỢU BRANDY

1. Chưng cất rượu

Như được mô tả trong ấn bản tự điển bách khoa in vào năm 1728, phương pháp sau đây được sử dụng để chưng cất rượu Brandy:

Một bình chưng cất rượu được chế đầy nước rượu đến nửa bình và sau đó được nổi lửa đun nóng lên đến khi nào 1/6 dung dịch nước rượu trong bình được chưng cất, hay cho đến khi nào dung dịch chảy vào đồ chứa sau khi hơi rượu kết tụ lại có thể cháy hoàn toàn. Dung dịch này, chỉ được chưng cất một lần, được gọi là nước rượu (Spirit of wine) hay Brandy. Chưng cất thủy phân thêm một hay nhiều lần nữa, thì dung dịch rượu thu được sẽ được gọi là nước chỉnh rượu (Spirit of wine rectified). Lần chưng cất thứ hai được làm trong Balneo Mariae va trong một nồi chưng cất bằng thủy tinh, và nước rượu được chưng cất, tích tụ lại còn vào khoảng 1/2 thể tích ban đầu. Và việc làm này tiếp tục cho đến khi nào nhà làm rượu cảm thấy vừa ý để tạo ra thứ rượu Brandy cho họ.

Quy trình chưng cất rượu thường được diễn ra như sau:

Rượu với nồng độ rượu từ 8% cho đến 12% và nồng độ acid cao được nấu trong một nồi chưng rượu. Hơi cồn trong rượu, nước, và các mùi thơm khác nhau bốc hơi và được ngưng tụ lại trở thành dung dịch. Do bởi cồn và các thành phần có mùi thơm bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước, do đó độ cồn trong dung dịch ngưng tụ lại từ hơi nước trong quá trình chưng cất sẽ có nồng độ cồn cao hơn độ rượu nguyên thủy.

Sau một lần chưng cất, nước rượu một này, thường được gọi là rượu thấp (low wine), sẽ chứa khoảng 30% độ cồn (Ethanol) trong thể tích rượu. Nước rượu một này sẽ được chưng cất lần thứ hai. 1% phần rượu đầu của lần chưng thứ hai này, được gọi là nước rượu đầu (Head), có nồng độ rượu lên đến 83%, và có một mùi nồng rất khó ngửi, và do đó thường bị loại bỏ (nhưng trên thực tế, nước rượu đầu này thường được trộn lẫn với mẻ rượu sau để sử dụng lại). Chu kỳ chưng cất vẫn tiếp tục, và nước rượu kế có nồng độ khoảng 70% và thường được gọi là nước rượu tim (Heart), và đây chính là nước rượu sẽ được đưa ra thị trường với cái tên Brandy. Phần nước rượu thấp còn lại sau khi chưng cất, được gọi là nước rượu đuôi (Tail) sẽ được trộn vào mẻ rượu khác để sử dụng trong tương lai.

Chưng cất rượu không chỉ đơn thuần làm gia tăng nồng độ cồn trong rượu; nhiệt độ và vật liệu dụng cụ sử dụng trong việc chưng cất rượu (nồi đồng) cũng tạo ra nhiều phản ứng hóa học trong suốt quá trình chưng cất: các phản ứng hóa học này tạo sẽ ra nhiều thành phần thơm mới, thay đổi tương đối số lượng thành phần thơm trong rượu và thành phần phân hủy nước (Hydrolysis), như các chất Esters.

2. Ủ rượu

Rượu Brandy được sản xuất bằng 1 trong 3 cách ủ rượu sau đây:

- Không ủ gì cả: Hầu hết loại rượu Pomace Brandy và một số rượu trái cây Brandy không được ủ trước khi đóng chai. Và do đó, tạo được nước rượu trong và không màu sắc.

- Ủ trong một thùng gỗ: Nhiều loại rượu Brandy với màu vàng tự nhiên hay màu nâu là do được ủ trong thùng gỗ sồi. Một số loại rượu Brandy được bỏ màu đường Caramel để tạo màu sắc giống như màu ủ trong thùng gỗ.

- Ủ theo phương pháp Solera: Một số loại rượu Brandy, đặc biệt là sản xuất từ Tây Ban Nha, được ủ theo thệ thống Solera.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

.

Nguyên Lạc

Brandy

Các loại Cognac

Remy Martin

TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO (8 )

(Kỳ 8 )

V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

1. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất rượu mạnh Brandy thay đổi từ loại này sang nhà máy chưng cất khác. Nhưng quá trình chỉ quy lại có bốn bước cơ bản như sau:

- Đầu tiên, trái cây được lên men thành rượu vang, sau đó được chưng cất thành rượu.

- Khi quá trình chưng cất hoàn tất, quá trình ủ bắt đầu. Bước này là chìa khóa để phân biệt cả chất lượng và chủng loại của rượu brandy.

- Bước tiếp đến là pha trộn rượu

- Cuối cùng là đóng chai, dán nhãn hiệu

Phần lớn các loại brandy được đóng chai ở mức 40% độ cồn (khoảng 80 proof của Mỹ).

2. Về rượu Cognac brandy

Rượu Cognac được đặt tên theo cái tên của thị trấn Cognac tại Pháp, và là một loại rượu nổi tiếng thuộc thể loại rượu Brandy. Rượu này được sản xuất tại khu vực trồng nho bao quanh thị trấn mà cái tên rượu Cognac đã được đặt ra từ khu vực Charente và Charente-Maritime.

Theo luật hiện hành của nước Pháp, để chai rượu được mang nhãn hiệu Cognac, phương thức sản xuất trong việc chưng cất rượu phải theo đúng các yêu cầu pháp lý đặt ra, để đảm bảo chất lượng không đổi cho một sản phẩm đã được sản xuất ra hơn 300 năm qua.

Nước rượu phải được làm từ một số loại nho nhất định; trong số này có Ugni Blanc, được biết đến với cái tên địa phương là Saint-Emilion, là loại nho được sử dụng rộng rãi vào ngày nay. Nước rượu phải được chưng cất hai lần trong các bình chưng cất bằng đồng và được ủ ít nhứt là 2 năm trong các thùng gỗ bằng loại gỗ Sồi của Pháp từ vùng Limousin hay Tronçais.

2.1. Quy trình sản xuất Cognac

Rượu Cognac được làm từ eaux-de-vie (hay gọi nôm na là nước sinh thủy), tinh chế bằng cách hai lần chưng cất rượu.

- Chưng cất rượu

Chưng cất rượu được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol lên đến 70%.

- Ủ Rượu

Sau khi được chưng cất xong, rượu phải được ủ (Aging) ít nhứt là 2 năm trước khi được gọi là rượu Cognac và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.

Sản phẩm sau cùng là loại rượu có nồng độ 40% Alcohol (80 proof của Mỹ) và phần còn lại là nước lọc tinh khiết và nước đã được chưng cất.

- Pha trộn rượu

Tuổi của rượu Cognac được tính bằng tuổi thấp nhứt của nước rượu eau-de-vie được sử dụng để pha trộn ra rượu (Blending). Các nước rượu này thường có tuổi rượu khác nhau và (trong trường hợp các nhà sản xuất rượu loại lớn) có thể từ các khu vực khác hơn. Nước rượu pha trộn này, từ nhiều loại nước rượu eau-de-vie rất quan trọng trong việc tạo thành vị của rượu. Mỗi nhà sản xuất rượu có một chuyên gia chuyên nếm rượu (Master Taster hay Maître de Chai), người nếm rượu này chịu trách nhiệm trong việc tạo ra nước rượu hòa trộn để đạt được một chất lượng của rượu không đổi theo thời gian, hay nói cách khác đi, một loại rượu Cognac ra lò hôm nay không khác loại rượu đã ra lò cách đây 50 năm. Một số nhỏ các nhà sản xuất rượu, như Guillon Painturaud và Moyet, không pha trộn sản phẩm của họ từ các nước rượu eaux-de-vie có độ tuổi khác biệt nhằm tạo thành một loại sản phẩm tinh khiết hơn theo vị rượu. Hàng trăm nhà vườn trồng nho tại vùng Cognac AOC bán ra sản phẩm rượu Cognac với tên riêng của họ. Các loại rượu này được pha trộn từ các nước rượu eaux-de-vie với tuổi rượu khác nhau, nhưng từ cùng một vườn nho, và chúng có vị khác nhau theo từng năm tùy theo vị nếm rượu của nhà sản xuất, và do đó không nổi danh như các sản phẩm thương mại. Tùy theo phương thức khuyến mãi của họ, các nhà sản xuất nhỏ có thể bán phần lớn hoặc nhỏ sản phẩm của họ cho người tiêu dùng, chủ vựa rượu, các quán Bar hay nhà hàng, và phần còn lại được các nhà sản xuất rượu Cognac lớn hơn mua lại để pha trộn.

- Đóng chai, dán nhãn hiệu

Phẩm lượng của các loại rượu Cognac được định theo các chỉ tiêu sau đây (từ cơ quan Bureau National Interprofessionnel du Cognac - BNIC).

Các tên phân loại rượu này thường được thấy trên nhãn hiệu của các chai rượu:

- VS: Very Special, hay ✯✯✯ (ba ngôi sao) – là loại rượu Brandy được giữ (được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi) ít nhứt 2 năm.

- VSOP: Very Superior Old Pale hay 5 sao (với cái tên ít phổ dụng hơn, nhưng chính thức theo cơ quan BNIC, là “Superior”) – nước rượu trong chai được ủ trong các thùng rượu từ 4 tới gần 6 năm.

- XO: Extra Old – rượu được giữ trong các thùng gỗ ít nhứt là 6 năm rưỡi trở lên, thường trung bình lên đến khoảng 20 năm. Vào ngày 1 tháng 4/2016, tuổi rượu cho loại thấp nhứt trong hạng mục XO sẽ được nâng lên ít nhứt là 10 năm.

Thêm vào các phẩm lượng đã kể trên, các phẩm lượng sau cũng thường được biết đến:

- Napoleon – Mặc dù cơ quan BNIC tuyên bố rằng loại rượu này bằng với loại XO theo độ tuổi rượu, nhưng loại rượu này thường được bán theo giá tuổi rượu nằm giữa VSOP và XO.

- Extra – Ít nhứt là 6 năm tuổi rượu, loại này thường lâu năm hơn loại Napoleon hay XO.

- Vieux – Là một loại rượu có độ tuổi rượu chính thức nằm giữa VSOP và XO.

- Vieille Réserve – Giống như loại Hors d´Âge, có tuổi rượu già hơn loại XO.

- Hors d’âge – Cơ quan BNIC chuẩn định rằng loại rượu này cùng thang tuổi với loại XO, nhưng trên thực tế được các nhà sản xuất tung ra thị trường với chất lượng cao hơn phẩm vị định ra chính thức. Và đó cũng chính là cái tên “Hors d’âge” có được (Hors d’âge có nghĩa là tuổi già hơn tuổi đã định ra: tuổi cụ).

Nên nhớ rằng, cách phân loại này chỉ áp dụng cho Armagnac, Cognacs còn những loại brandy khác sẽ có cách phân loại với ý nghĩa khác. Thí dụ brandy Mỹ:

Brandy Mỹ bao gồm nhiều thương hiệu và không có nhiều luật định. Bất cứ nhãn tuổi như VS, VSOP và XO đều không được kiểm soát chặt chẽ, bạn cần cẩn thận khi mua. Chỉ có 2 quy định ở Mỹ ảnh hưởng tới người tiêu dùng được áp cho brandy.

Theo luật, nếu brandy chưa được tới 2 năm tuổi thì phải được dán nhãn “chưa chín” (immature).

Bổ sung theo luật, nếu rượu đó không làm từ nho thì phải nói rõ loại trái cây làm nên nó trên nhãn.

Do không có luật quy định phân loại, nên mỗi hãng rượu khác nhau lại có phân loại tuổi riêng và quá trình ủ có khi không dài lắm. Hãy kiểm tra trên website của họ để biết thêm thông tin về biến thể và tuổi đời rượu.

Họ cũng không có yêu cầu bắt buộc nào quy định về kỹ thuật chưng cất nên được sử dụng.

2.2. Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh

Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh bao gồm:

Hennessy, Martell, Remy Martin, Chabasse, Camus, Courvoisier VS, Courvoisier VSOP...

Các nhà sản xuất rượu Cognac nổi danh cũng thường cho ra lò các nhãn hiệu đắc giá, bao gồm:

Rémy Martin’s Louis XIII được pha trộn từ hơn 1,200 loại eaux-de-vie có tuổi rượu tối thiểu là 55 năm, thường từ 65-100 năm hơn, được ủ trong những thùng rượu đóng bằng gỗ sồi, với các số và tên người chủ được đăng ký hẳn hòi.

Richard Hennessy là một loại rượu pha trộn từ hơn 100 loại eaux-de-vie với tuổi rượu lên đến 200 năm và được đặt tên từ người sáng lập ra công ty.

L’Esprit de Courvoisier là loại rượu pha trộn từ các loại eaux-de-vie có tuổi rượu lên đến 200 năm, và được đóng số theo từng chai một.

Moyet’s Très Vieille Fine Champagne và Très Vieille Grande Champagne cognacs được hòa trộn từ một số thùng rượu eaux-de-vie có tuổi rượu trên 150 năm, đóng số theo từng chai và các nhãn hiệu được người chủ lò ký tên.

(Hình các loại rượu Cognac nổi danh)

2.3. Tác quyền rượu Cognac

Các quốc gia thuộc Liên Hiệp Âu Châu đã đưa tác quyền rượu Cognac là cái tên chỉ sử dụng cho loại rượu Brandy sản xuất và chưng cất tại vùng Cognac thuộc nước Pháp, và Armagnac từ vùng Gascony của nước Pháp, sử dụng các kỹ thuật cổ truyền trong việc tinh chế rượu. Vấn đề này được xem như vấn đề bảo vệ tác quyền bản gốc: Thường không được xem như thể loại rượu Cognac, mà là những loại Brandy được sản xuất tại một vùng nhứt định nào đó mà thôi nếu không sản xuất và chưng cất tại 2 vùng vừa kể . Thí dụ như rượu Brandy được làm tại California theo đúng nguyên phương pháp làm rượu Cognac, và có vị tương tự như vị rượu Cognac, nhưng nó không được gọi là rượu Cognac vì không được sản xuất tại ngay vùng Cognac của nước Pháp.

Rượu nho Brandy thường được uống tại các quốc gia Phương Tây bằng các ly có hình dạng như bông hoa Tulip, trong khi đó, tại Đông Nam Á thì người ta lại thích uống với đá cục. Có lẽ ảnh hưởng bởi thời tiết và phong tục của từng vùng và từng giống dân khác nhau.

2.4. Vài điều cần biết thêm về rượu Cognac

- Rượu Cognac là một trong những loại rượu Brandy nổi tiếng nhất. Cognac được bảo vệ bởi “Cognac AOC“ (AOC là viết tắt của Appellation d’Origine Controlée). Đó vốn là phân hạng cao nhất của rượu vang Pháp được làm ra để bảo vệ xuất xứ của rượu vang. Theo luật, nó chỉ có thể được sản xuất ở vùng Cognac của nước Pháp.

AOC của Cognac cũng nổi tiếng giống như AOC của Champagne và Bordeaux của rượu vang. Nó được thành lập lần đầu tiên vào năm 1909 và được sửa đổi hai lần vào những năm 1930. Cho đến khi nó đạt đến hình thức hoàn thiện ở hiện tại vào năm 1938. Phân hạng này cho người dùng thông tin về khu vực sản xuất và terroir của vùng. Hoặc về vùng đất trồng nho, cũng như phương pháp chưng cất hai giai đoạn riêng biệt.

Các loại rượu cognac phải được làm bằng 90 phần trăm nho Ugni Blanc, Folle Blanche và/ hoặc nho Colombard. Ngoài ra còn khoảng 10% các giống nho khác cũng được sử dụng. Rượu vang được sản xuất từ ​​những loại nho này có hàm lượng axit cao và ít cồn. Điều đó giúp mang lại cho Cognac hương vị hấp dẫn nhất.

Cognac thường được coi là một loại rượu Brandy cao cấp và giá rượu brandy này khá đắt tiền. Tuy vậy, vẫn có những loại có giá cũng khá hợp lý phù hợp nhiều khách hàng. Thường thì brandy sẽ được dùng trực tiếp không pha trộn. Nhưng nó cũng có thể được sử dụng để làm rượu nền tạo ra một số loại cocktail rất ấn tượng.

Cognac một loại rượu nổi tiếng làm từ nho với công nghệ không thay đổi từ 300 năm nay. Nó có nồng độ cồn khoảng 40-45%. Ở Liên minh Châu Âu chữ "Cognac" được bảo hộ bản quyền chỉ cho loại rượu sản xuất ở quanh thành phố nhỏ Cognac, vùng Charente nước Pháp. Người dân vùng Armenia là những người đầu tiên làm ra rượu Cognac và vài thế kỷ sau nó mới được làm ở nước Pháp.

Từ "Cognac" đã dùng từ năm 1617, và không lâu sau đó có cơ sở đầu tiên sản xuất một loại rượu mạnh mang tên rượu vang cháy (tiếng Pháp là "vin brûle", tiếng Anh "brandy"). Cognac nằm trong vùng trồng nho mà từ đó trong nhiều thế kỷ đã xuất khẩu rượu nho đi Anh, Hà Lan và cả các nước trên bán đảo Scandinave. Từ rất lâu họ đã chưng cất rượu vang để chế rượu mạnh từ rượu vang. Ưu điểm của việc chưng cất là bớt đi một lượng nước để giảm thể tích mà vẫn giữ được hương vị và các chất quý của rượu nho, việc chưng cất lại rất có lợi khi mà giao thông đường biển hồi ấy đắt và thời gian lâu. Vấn đề chưng cất rượu vang đã được nhắc đến đầu tiên trong cuốn sách của ông Arnolda de Villeneuve, giáo sư khoa Y ở Monpellier, tựa đề: „Về việc kéo dài tuổi trẻ”, xuất bản năm 1309. Trong cuốn sách tác giả khuyên dùng rượu nho qua chưng cất để sống lâu và gọi nó là "nước của cuộc sống”. Do vậy loại rượu Brandy sản xuất ở vùng quanh thành phố nhỏ Cognac sau đó được gọi là nước thần của vùng Cognac ("eau-de-vie du Cognac", "eau-de-vie" tiếng Pháp nghĩa là "nước của cuộc sống").

Để chế rượu Cognac người ta chỉ dùng ba giống nho trắng đặc biệt, trong đó giống chính có tên là Ugni blanc (hay còn gọi là trebbiano). Thành phần đất giàu can-xi và khoáng chất cũng như khí hậu của vùng là những nhân tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Mùa thu hoạch nho này là vào tháng 10 và rất ngắn. Nho thu về đem nghiền trong các máy xay hay máy ép, sau cho vào bình chứa để cho lên men. Sau một tuần rượu nho này mang ra chưng để có nồng độ 28% có tên là "brouillis". Nó lại mang ra chưng cất lần thứ hai để có thứ "nước thần” đạt nồng độ khoảng 68 đến 72%. Vậy từ khoảng 8 lít rượu vang ta có được 1 lít "eau-de-vie". Cách chưng cất rượu vang ở vùng Cognac đã lưu truyền qua nhiều thế hệ và đòi hỏi sự tập trung cao độ, khéo tay và sự thuần thục được rèn luyện từ tuổi nhỏ. Thêm nữa là luật quy định buộc các nhà sản xuất phải kết thúc chưng cất trước ngày cuối cùng của tháng ba, vì mùa xuân khi nhiệt độ cao hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang. Dụng cụ để chưng cất là các nồi đồng đốt bằng lửa. Quan trọng nhất là việc điều khiển lửa, khi nào tăng khi nào giảm để đạt yêu cầu.

Thứ chất lỏng sau chưng cất có màu trắng đục được đóng vào các thùng rượu bằng gỗ vào giai đoạn tiếp theo là giai đoạn để rượu ngấu. Để sản xuất thùng rượu chỉ được dùng một hay hai loại gỗ sồi của một vùng nhất định. Cây sồi phải thỏa mãn một số điều kiện khác như: cây phải 100 năm tuổi, không bị bệnh và phải thẳng. Gỗ được xẻ ra các thanh có chiều cao thích hợp và phải để cho khô trong vài năm. Thùng rượu được làm và sửa bằng tay với các dụng cụ truyền lại từ đời này qua đời kia. Với thời gian rượu giảm độ cồn và có dần các đặc điểm quan trọng của rượu cognac: chuyển màu sang màu vàng với sắc tuyệt đẹp, có hương vị làm say lòng người.

Giai đoạn cuối cùng là pha trộn rượu ở các thùng với nhau, vì thứ "nước thần" chỉ ở một thùng vẫn chưa thể là rượu cognac. Người quyết định trộn ra sao là ông quản lý hầm rượu (cellar master - tiếng Pháp: "Maître de Chai"): ông ta trộn các thứ "nước thần" ở các thùng khác nhau, chỉ dùng khứu giác, sao cho kết quả cuối cùng rượu cognac phù hợp với mẫu chuẩn.

3. Về rượu Armagnac brandy

- Armagnac là một loại rượu brandy khác của Pháp cũng được bảo vệ bởi AOC. Nó được sản xuất ở vùng Armagnac của Gascony ở phía tây nam nước Pháp. Cũng giống như Cognac, cũng có một vài giống nho và các phương pháp sản xuất được quy định để tạo nên phong cách rượu mạnh này. Armagnac là rượu được lên men từ nho Colombard trộn với Ugni Blanc và được chưng cất một lần theo mô hình chưng cất dạng ống column stills. Sau đó rượu chưng cất được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi Pháp: Gỗ sồi Limousin và Troncais là hai loại gỗ được sử dụng làm thùng để ủ Armagnac. Những loại gỗ này rất cần thiết trong việc mang đến hương vị mạnh mẽ cho rượu và giúp phân biệt nó với Cognac.

VI. THƯỞNG THỨC RƯỢU BRANDY

1. Uống rượu Brandy như thế nào?

Được chưng cất từ nền rượu vang và được ủ trong thùng gỗ sồi, Brandy là thức uống dễ dàng được thưởng thức nhất. Nó luôn được coi là một đồ uống sang trọng, thanh tao và thường được uống sau giờ ăn tối.

Theo truyền thống, Brandy thường uống không đá. Tuy nhiên, không cần phải quan tâm đến truyền thống, cách tuyệt vời nhất để thưởng thức Brandy là cách làm bạn cảm thấy thích thú nhất: Bạn có thể uống trực tiếp không đá hoặc có đá, pha trộn làm thành cocktail, khuấy hoặc lắc... tùy theo ý thích riêng mình.

2. Thưởng thức rượu Brandy:

2.1. Chọn ly

Có thể dùng:

- Ly dạng hoa tuylip (tulip glass). Do thân rộng và miệng hẹp loại ly này tập trung hương và cho phép bạn đánh giá tốt nhất sự tinh tế của rượu và các lớp mùi vị phức hợp của nó. Ly này cũng dễ cầm và dễ ngắm nghía màu sắc rượu.

- Ly bầu (goblet glass) chân lớn và ngắn, bụng ly phình ra, miệng ly túm lại: ly brandy (hay còn gọi là ly snifter). Lý do của thiết kế này là khi cầm, nhiệt độ ấm của hơi tay sẽ truyền vào bầu ly, giúp gia tăng mùi và vị cho rượu.

(Ly uống rượu brandy thông dụng)

2.2. Thưởng thức

- Thưởng thức màu sắc của rượu:

Nếu bạn muốn thưởng thức trọn vẹn “sắc” của rượu Brandy, bắt buộc phải uống bằng ly làm bằng pha-lê (crystal). Không thể lập luận “đàng nào cũng uống vào bụng, ly nào mà chẳng giống nhau!”. Ly pha-lê sẽ khiến sắc rượu trở nên óng ánh, hấp dẫn bội phần.

- Thưởng thức hương của rượu:

. Chỉ nên rót rượu 1/3 ly, sau đó từ từ xoay ly theo một góc nghiêng hoặc lắc ly rượu thật nhẹ nhàng cho rượu sánh lên thành ly, để toàn bộ hương thơm có cơ hội bốc lên.

. Cầm ly ngang ngực và ngửi mùi brandy. Ngửi Brandy bằng mũi ở khoảng cách này giúp bạn ngửi được hương hoa và cho mũi làm quen vài mùi thơm tinh tế.

. Đưa ly lên cằm và ngửi bằng mũi. Ngửi rượu từ khoảng cách này sẽ giúp bạn ngửi được hương trái cây khô trong Brandy.

. Đưa ly rượu lên mũi và ngửi bằng cả mũi và miệng. Khi ngửi Brandy ở khoảng cách này bạn có thể thấy được hương cay nồng trong đó. Ngửi ở bước này mùi hương sẽ phức tạp hơn 2 bước trước. Tuy nhiên, khi đưa ly lên để thưởng thức hương rượu, không được kê sát lỗ mũi và hít quá mạnh, vì như thế mùi nồng sẽ át mùi thơm. Chỉ nên để ly ở phía dưới mũi khoảng 5 cm và đưa qua đưa lại cho hương thoảng lên.

- Thưởng thức vị của rượu:

Sau khi đã ngắm sắc, ngửi hương rồi mới tới thưởng vị. Cũng giống như trong nghệ thuật yêu đương, không nên thưởng vị Brandy một cách bộp chộp, hấp tấp, phải “thử” trước đã.

. Đưa ly rượu lên nhấp một ngụm thật nhỏ. Ngụm rượu đầu tiên chỉ nên nhấp ướt môi để không bị sốc. Ngụm đầu tiên luôn phải là ngụm nhỏ nhất và cho miệng làm quen với vị rượu. Bị sốc ở ngụm đầu sẽ khiến bạn không thưởng thức đúng được brandy.

. Sau đó đưa ly lên ngắm rượu một lần nữa. Cuối cùng mới uống một ngụm vừa phải, ngậm trong miệng một chút rồi từ từ dùng lưỡi quay quanh để đưa rượu tới từng kẽ răng, sau cùng ực một cái thật nhanh, thật mạnh: Hương rượu sẽ hừng hực bốc lên mũi, vừa nồng vừa thơm, đó chính là lúc “đã” nhất.

Nghệ thuật uống brandy là vừa thưởng thức được vị, lại tận hưởng cả mùi hương, nên hãy đảm bảo bạn thưởng thức được cả hai khi nhấp rượu.

(Còn tiếp)

.

Nguyên Lạc

Các loại rượu Cognac nổi danh

Ly Snifter và ly Tulip

Remy Martin XO

TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO (9)

Phần phụ lục: COCKTAIL

Cocktail là một loại đồ uống có cồn, được pha chế từ rượu kết hợp với nhiều nguyên liệu khác như: trái cây, đường, nước ngọt, mật ong, sữa, kem, đá lạnh… Sự pha trộn nguyên liệu độc đáo tạo nên nhiều món cocktail tuyệt vời cả về hình thức lẫn hương vị. Ngày nay, cocktail là một trong những loại đồ uống phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới.

Dưới đây, ta thử tìm hiếu 2 loại Cocktail: Tây Ban Nha và Mỹ.

I. COCKTAIL TÂY BAN NHA

1. Cocktail là gì?

Cocktail là rượu vang pha với hoa quả.

Thứ nước uống này nổi lên với một tên gọi đặc biệt là Sangria. Đây là cái tên một loại thức uống nổi tiếng xuất phát từ đất nước Tây Ban Nha (Spain), là một xứ sở rượu vang nằm ở phía Nam của Châu Âu.

Cái tên Sangria - có nghĩa là máu trong tiếng Tây Ban Nha - liên quan đến sắc đỏ trong rượu vang đỏ, nguyên liệu chính được sử dụng. Người Tây Ban Nha tạo ra Sangria truyền thống bằng cách trộn rượu vang Tempranillo với trái cây, rồi trữ chúng trong bình lớn. Thành quả thu được là một thức uống lấp lánh, cuốn hút về màu sắc, thơm về hương và hòa quyện về vị.

Loại thức uống Sangria này dần trở thành đồ uống thịnh hành và được yêu thích trên khắp thế giới. Sangria lan rộng ra các nước Anh, Pháp , Mỹ... Thay vì sử dụng vang Tây Ban Nha, Sangria biến thể, sử dụng linh hoạt các loại vang đỏ, thậm chí là trắng. Cho đến bây giờ, Sangria vẫn được sáng tạo theo cách riêng của những người pha chế. Chính vì vậy, không có một công thức chuẩn nào cho loại cocktail nổi tiếng này.

2. Ba công thức pha Cocktail

2. 1. Sangria

Sangria là một loại cocktail cổ điển có thành phần chính bao gồm rượu vang (rượu vang đỏ hoặc trắng) và trái cây tươi.

a. Nguyên liệu

– 1 chai rượu vang đỏ ướp lạnh 750ml: Bạn có thể chọn bất kỳ rượu vang đỏ nào, không cần quá đắt tiền, nhưng ưu tiên chúng được làm từ các giống nho Garnacha hoặc Tempranillo - vì đây là các giống nho đặc trưng của Tây Ban Nha - rượu sẽ đem lại hương vị gần nhất với truyền thống.

- 60ml rượu mạnh: Rượu mạnh Brandy hoặc nếu không có bạn có thể dùng cognac hoặc một số loại rượu mạnh khác thay thế.

– Trái cây tươi: Với công thức truyền thống, người Tây Ban Nha sử dụng cam, chanh và táo xanh.

– Quế: đặc trưng của Tây Ban Nha.

– 50g đường: sử dụng đường nâu, đường nấu thành siro hay mật ong.

– 750 ml Soda: Chỉ cho vào trước khi thưởng thức.

– Nước đá viên

b. Hướng dẫn

– Cho rượu vang, rượu Brandy và đường vào bình thủy tinh lớn rồi khuấy đều đến khi đường tan hoàn toàn.

– Thêm trái cây thái lát hoặc xắt nhỏ vào bình.

– Đậy kín nắp hoặc bọc màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh ít nhất 1h, tốt nhất là nên để qua đêm đến khoảng 1 ngày

– Khi thưởng thức thì rót ra ly, thêm nước khoáng seltzer/ soda hoặc nước ngọt có ga, nước đá viên vào là xong.

– Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể linh hoạt thay đổi thành phần nguyên liệu và tỉ lệ tương ứng phù hợp để cho ra thành phẩm vừa với khẩu vị của mình.

c. Thưởng thức:

Sangria không chỉ là một cocktail giải khát mà bạn hoàn toàn có thể dùng nó kết hợp đồ ăn. Cá tuyết đen hoặc cá rô phi, rất hợp với Sangria, nhất là khi nướng hoặc nướng với lớp trên cùng là vụn bơ. Vì là một thức uống đặc trưng của quốc gia nên Sangria đặc biệt phù hợp với các món Tây Ban Nha như albondigas, thịt viên Tây Ban Nha hoặc empanadillas, thịt quay Tây Ban Nha.

_____

Chú ý: Ngoài cam, chanh, táo, bạn hoàn toàn có thể sử dụng các loại trái cây theo mùa mà bạn đang có như đào, lê, dâu tây… Nếu không có rượu vang đỏ thì cũng đừng ngần ngại thử sáng tạo với rượu vang trắng. Một chai vang trắng cũng có thể làm màu sắc của trái cây trong Cocktail trở nên nổi bật hơn.

2. 2. Mimosa

Mimosa là một loại đồ uống có nguồn gốc lâu đời rất phổ biến trong các bữa brunch (Brunch là sự kết hợp giữa 2 từ breakfast và lunch. Về căn bản, brunch là một bữa ăn kết hợp giữa bữa sáng và bữa trưa, nên thông thường nó tổng hoà các món ăn của 2 bữa này. Do khái niệm brunch có nguồn gốc từ Anh và Mỹ nên các món ăn cũng là những món phổ biến của các nước này)

Mimosa ban đầu có tên là Buck’s Fizz xuất hiện lần đầu vào năm 1921 ở 1 câu lạc bộ Anh. Thức uống này được pha với rượu Champagne và nước cam, nhưng với tỷ lệ rượu lớn hơn. Bốn năm sau, một người pha chế rượu ở Pháp đã phát minh ra Mimosa, sử dụng champagne và nước trái cây với hai phần bằng nhau.

Có nguồn gốc từ Pháp nên lẽ hiển nhiên loại rượu tốt nhất để sử dụng cho cocktail Mimosa đúng chuẩn là rượu champagne có nguồn gốc từ Pháp. Chỉ cần vài bước chuẩn bị đơn giản và nhanh chóng, một ly Mimosa buổi sáng có thể đánh thức giác quan trong bạn.

a. Chuẩn bị nguyên liệu

– 1 chai rượu champange

– 1 quả cam

– 1 lát cam trang trí

b. Hướng dẫn

– Vắt cam, lọc lấy nước cốt và đổ vào ly champange.

– Thêm rượu champange sao cho tỷ lệ giữa nước cam và champange là 1:1

– Trang trí bằng vỏ cam.

Tất nhiên, các công thức pha chế cocktail cổ điển có thể được sáng tạo theo cách riêng của bạn - Tăng hay giảm phần rượu hay nước cam tùy sở thích. Bạn sẽ có Grand Mimosa khi dùng quất thay thế cho cam; Megmosa khi sử dụng nước bưởi thay cho cam và được trang trí bằng quả mâm xôi; hoặc có Soleil bằng cách kết hợp nước dứa và rượu champange.

c. Thưởng thức

Bản có thể kết hợp với trứng tráng bông hoặc những lát bánh mì nướng thơm béo là đã có ngay 1 bữa sáng đúng kiểu Pháp.

2. 3. Mulled

Rượu vang Mulled (Vang nóng) là kết hợp vang hoa quả đặc biệt dành cho những ngày thời tiết lạnh. Một ly cocktail đậm đà, kết hợp rượu với quế, nhục đậu khấu và đinh hương sẽ làm ấm cơ thể bạn.

a. Chuẩn bị nguyên liệu

– 1 chai rượu vang đỏ 750ml (nên chọn nho Merlot hoặc California Zinfandel sẽ hoàn hảo nhất cho công thức này)

– 30ml rượu Brandy

– 30ml nước cam

– 1 thanh quế

– 1 hạt nhục đậu khấu tách thành từng miếng

– 6 quả đinh hương

– 50g đường

– Vỏ cam

b. Hướng dẫn

– Sử dụng một tấm vải thưa để bọc quế, nhục đậu khấu và đinh hương vào một chiếc túi.

– Sau đó đổ rượu vang, rượu Brandy, nước cam và đường vào nồi kim loại và đun cho đến khi ấm.

– Thêm các gia vị đã bọc vào vải thưa rồi tiếp tục đun từ từ, không được đun sôi.

– Khuấy đều, sau đó đậy nắp và làm lạnh ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm.

Khi thưởng thức, hãy đổ ra ly và trang trí bằng vỏ cam.

Nếu bạn muốn uống ấm, hãy ngâm nó trong nước nóng để nó ấm lên chứ không nên đun sôi.

3.3. Thưởng thức

Vị cay, hương quế của rượu sẽ kết hợp tốt nhất với bánh mì, pho mát hoặc bánh nướng nhân thịt băm.

(Nguồn: Rượu vang Cao Minh)

Trên là toàn bộ cách pha chế rượu vang với hoa quả vô cùng đơn giản bạn có thể tự làm tại nhà. Loại thức uống thú vị này sẽ giúp bạn cảm thấy bớt nhàm chán, đặc biệt nó là thức uống vô cùng phù hợp với những buổi gặp gỡ bạn bè.

II. COCKTAIL MỸ

Cụm từ “Cocktail” được ghép bởi 2 từ đơn “cock” và “tail”: "cock" nghĩa tiếng Việt là con gà trống, "tail" là cái đuôi. Vậy "cocktail" có nghĩa là "cái đuôi con gà trống" trong tiếng Việt. Xung quanh cái tên đặc biệt này có nhiều giai thoại khác nhau:

- Giai thoại 1: vào thời lập quốc của nước Mỹ, chọi gà là một trong những trò chơi phổ biến được yêu thích. Sau mỗi trận, phần thưởng của người chiến thắng là lông đuôi của con gà thua cuộc và một chầu rượu sau khi được chúc “on the cock’tail”. Lúc bấy giờ, người ta sử dụng tên này để chỉ loại thức uống được pha trộn từ nhiều loại nguyên liệu, trong đó có rượu, tạo ra màu sắc sặc sỡ như đuôi con gà trống.

- Giai thoại 2: Vào hoảng thế kỷ 19 tại vùng viễn Tây xa xôi của nước Mỹ, có một ông chủ trang trại đồn điền giàu có. Dù là một người giàu khét tiếng của vùng nhưng ông chỉ yêu thích hai thứ là cô con gái xinh đẹp độc nhất và một con gà trống. Cô con gái dù rất xinh đẹp nhưng vẫn chưa lập gia đình vì mang lòng yêu thương một anh chàng cao bồi nghèo khổ. Tình yêu của hai người không được ông chủ đồn điền chấp nhận, nên cô con gái bèn lập kế giấu mất con gà trống của cha. Lúc bấy giờ ông chủ đồn điền quyết định treo giá cao và hứa sẽ gả con gái cho ai tìm thấy con gà.

Tất nhiên người tìm được con gà quý đến lĩnh thưởng và cưới được con gái ông chính là anh chàng người yêu nghèo khổ. Bấy giờ, vì quá phấn khích ông chủ đồn điền đã ra lệnh cho người làm khui hết tất cả các thùng rượu chứa trong kho và mời tất cả mọi người đến ăn uống chung vui. Trong lúc vui vẻ ông đã cao hứng đổ lẫn lộn các loại rượu vào nhau, thậm chí còn nhổ đuôi con gà trống để cắm vào ly và mời mọi người thưởng thức.

Khi thấy mọi người thích thú và liên tục hỏi về tên của món thức uống mới, ông cũng không biết mình đã sáng tạo ra thứ gì nhưng khi nhìn thấy chiếc lông đuôi gà, ông hô to “Cocktail (lông đuôi gà), tôi vừa cho mọi người uống Cocktail” và thế là cocktail chính thức được ra đời.

Theo nhiều tài liệu, cocktail được ra đời vào giữa thế kỷ 19. Trước đó, từ những năm 1800, các quán bar ở Mỹ bắt đầu mọc lên nhằm phục vụ nhu cầu giải trí cho các cowboys và rượu whisky cũng dần phổ biến. Tuy nhiên, rượu whisky lúc bấy giờ rất nặng và thưởng thức nguyên chất thì hương vị khá tệ. Do đó, người ta phải kết hợp các nguyên liệu khác như đường, mật ong, trái cây tăng hương vị. Dần dần, thức uống pha trộn này được nhiều người yêu thích và ngày càng có nhiều công thức pha chế độc đáo với hình thức bắt mắt và hương vị hấp dẫn hơn. Và đó cũng là nền tảng ra đời của cocktail. Sau thế chiến thứ 2, theo các cuộc viễn chinh của lính Mỹ, cocktail xuất hiện và dần phổ biến ở châu Âu.

Ngày nay, cocktail là một trong những loại đồ uống phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới. Nó luôn là thức uống chính trong những buổi tụ tập, hẹn hò hoặc tiệc tùng sang trọng vì phù hợp với khẩu vị nhiều người. Cocktail có mặt trong menu của hầu hết các nhà hàng, khách sạn, quầy bar, pub, club… Không chỉ đến thưởng thức cocktail, thực khách còn được chiêm ngưỡng các màn trình diễn pha chế với kĩ thuật điêu luyện của các Bartender.

1. Thành phần chính của cocktail

Về cơ bản, mỗi ly cocktail đều được tạo thành từ 3 thành phần chính như sau:

- Base (chất nền): Base của một ly cocktail thường là các loại rượu mạnh như Brandy, Vodka, Whiskey, Gin, Rum, Tequila…

- Main flavoring (hương vị chính): được sử dụng phổ biến là nước hoa quả, nước ngọt, trứng gà, kem… vừa tăng hương thơm cho chất nền, vừa tạo hương vị độc đáo cho ly cocktail.

- Special flavoring (Hương vị phụ trợ): thường là các loại syrup, nước đường được sử dụng để tăng thêm hương vị và màu sắc cho đồ uống.

Cocktail được pha chế bằng các phương pháp phổ biến như: Shake (lắc), Stir (khuấy), Blend (trộn), Flaming (đốt lửa), Rolling (rót)… Mỗi loại cocktail sẽ áp dụng phương pháp pha chế khác nhau để tạo một ly cocktail hoàn chỉnh cả về hương vị lẫn hình thức. Và pha chế cocktail được xem như một nghệ thuật mà bất kỳ ai cũng thích thú khi được chiêm ngưỡng màn trình diễn từ các “nghệ sĩ” bartender, đặc biệt là khâu trang trí.

2. Phân loại cocktail

2.1. Theo dung tích

- Short drink: Chỉ loại cocktail có dung tích dưới 100ml, thành phần chủ yếu là rượu mạnh, không có đá hay trang trí thêm.

- Shooter: Loại cocktail được dựng trong ly nhỏ với dung tích chỉ 30ml, thường được uống hết bằng một ngụm.

- Long Drink: Là loại cocktail phổ biến nhất, được kết hợp giữa rượu và các loại nước giải khát khát, có thể dùng kèm đá, hoa quả để tăng hương vị.

2.2. Theo công thức pha chế cơ bản

- Sours (cocktail truyền thống, cơ bản): Công thức pha chế bao gồm rượu mùi, nước chanh và đường.

- Batidas: Công thức pha chế gồm rượu mùi, đường và trái cây tươi.

- Highball: Công thức pha chế gồm rượu mùi/ rượu mạnh và nước giải khát như soda, nước trái cây, nước ngọt có gas,…

2.3. Theo thành phần chính

- Gọi tên theo loại rượu là thành phần chính: Champagne drinks, Vodka drinks, Gin Drinks, Tropical Drinks (Rum)…

- Gọi tên theo chất tạo hương vị chính (rượu là thành phần phụ): Cream Drink, Colada Drink, Coffee Drink…

2.4. Theo thời điểm uống

- Trước bữa ăn: là các loại cocktail khai vị, uống bằng shoot. Loại cocktail này thường không ngọt, không béo, có nồng độ cồn cao giúp kích thích ngon miệng.

- Trong bữa ăn: thường là loại cocktail Bloody Mary (giải thích ở dưới), kích thích vị giác.

- Sau bữa ăn: cocktail tráng miệng là loại có mùi thơm, chứa thảo mộc hoặc kem sữa để thanh lọc vị giác, khử mùi thức uống và kích thích tiêu hóa.

3. Các loại cocktail phổ biến trong bar

Có hàng ngàn công thức và tên gọi các món cocktail khác nhau. Với những ai không rành hoặc lần đầu đi bar thì thật khó để hiểu và chọn được loại cocktail phù hợp. Dưới đây là một số loại cocktail phổ biến mà bất kỳ quán bar hay tiệc cocktail nào cũng có. Bạn có thể tham khảo trước để tránh những tình huống bỡ ngỡ và ngại ngùng khi lần đầu đi bar.

- Old Fashioned: là loại cocktail kinh điển có thể hiện diện ở bất kỳ quán bar lớn nhỏ nào trên thế giới. Old Fashioned có thành phần chính là Bourbon, Angostura Bitter và đường. Loại cocktail này được dùng trong ly rock và trang trí bằng vỏ cam.

Old Fashioned - loại cocktail kinh điển được yêu thích toàn thế giới

- Bloody Mary: là loại cocktail cổ điển bao gồm vodka pha trộn với nước ép cà chua là thành phần chính. Ngoài ra, Bloody Mary còn được tạo ra bởi các nguyên liệu phức tạp khác như sốt worcestershire, sốt Tabasco, ô liu, muối, nước cốt chanh…. Đó cũng chính là lý do Bloody Mary được mệnh danh là “món cocktail phức tạp nhất thế giới”.

- Mojito: Là sự hòa quyện hoàn hảo giữa rượu Rum nhẹ, nước cốt chanh, bạc hà và một số nguyên liệu khác. Mojito là loại thức uống truyền thống của người Cuba nhưng đã chinh phục thực khách toàn thế giới bởi hương vị thanh mát, vô cùng lý tưởng cho mùa hè.

Một ly Mojito cocktail là lựa chọn hoàn hảo cho mùa hè

- Whiskey Sour: Với thành phần chính là rượu Bourbon, syrup và nước cốt chanh, Whiskey Sour mang đến hương vị của sự mạnh mẽ, nồng nàn nhưng cũng không kém phần tinh tế.

- Cocktail Margarita: Được biết đến như một đại diện cho các loại cocktail, bạn có thể gọi và thưởng thức Margarita ở bất kỳ quán bar lớn nhỏ nào. Margarita là sự kết hợp giữa rượu Tequila với Triple Sec hoặc Cointreau cùng với nước chanh tươi. (Nguồn: Avino Wines).

4. Trang trí ly Cocktail

Trang trí một ly Cocktail cũng là một nghệ thuật:

- Frosting: Một cách thường dùng khi trang trí cocktail là frosting - phủ lên miệng ly một lớp bột mỏng bằng muối, cacao, đường, hoặc một loại bột nào đó. Người pha chế sẽ làm ướt miệng ly bằng nước cốt cam, chanh rồi úp miệng ly vào đĩa có chứa loại bột bất kỳ.

- Trang trí bằng trái cây: Cocktail cũng thường được trang trí đơn giản bằng miếng cam, chanh khéo tạo hình một chút hay một chút hoa, quả, lá bạc hà trên miệng ly sao cho hợp với vị và tên của cocktail.

- Tạo khói cho ly Cocktail: có thể sử dụng súng phun khói hoặc đá khô, hay thảo mộc để tạo ra làn khói mờ ảo cho ly Cocktail.

(Còn tiếp kỳ cuối)

.

Nguyên Lạc

______________________

Các loại Cocktail

TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO (10)

(Kỳ cuối)

LỜI KẾT

Trong các phần trên, chúng ta đã tản mạn về rượu phương Tây, giờ xin sơ lược vài hàng về Đông phương.

1. Rượu trong văn học Trung Quốc

Văn học Trung Quốc qua bao thời đại không thiếu thơ văn ca ngợi rượu. Thậm chí rất nhiều. Thông thường người ta chia ra làm ba cách uống rượu: tục tửu, thường tửu và tiên tửu. Tục tửu là uống đến chỗ phóng đãng bừa bãi, không làm chủ được mình. Thường tửu là uống xong cho sảng khoái, uống chỉ vì thích uống mà thôi. Tiên tửu là uống rượu như một thứ trợ hứng để bàn về thi ca, nghệ thuật nhằm di dưỡng tinh thần. Đến Kim Dung thì chén rượu lại được điểm xuyết thêm một phần ý vị nữa: đó là chén rượu lãng mạn hào hùng giữa chốn giang hồ. Đối với cuộc sống rong ruỗi phiêu bạt của khách võ lâm, có thể trong buổi tiễn đưa hoặc buổi trùng lai thiếu tiếng đàn tiếng hát, nhưng chắc chắn trong nỗi buồn li biệt hay trong niềm vui hội ngộ đó luôn luôn có rượu. Chung quanh chén rượu và ngay trong chén rượu có biết bao nhiêu tâm sự của muôn vạn mãnh đời. Khắp võ lâm, từ trà đình tửu quán cho đến chốn núi thẳm rừng sâu, hễ nơi đâu có mặt hảo hán giang hồ là y như nơi đó có rượu.

Một điều đáng ghi nhận là trong tác phẩm Kim Dung, hầu như những nhân vật nào đam mê rượu cũng đều có tâm hồn hào sảng, phóng khoáng. Đó là một Tiêu Phong kiêu dũng, một Hồng Thất Công cương trực, một Lệnh Hồ Xung khoáng đạt, một Đan Thanh hào phóng v.v… Bang chủ Hồng Thất Công do tính ham rượu và nhậu nhẹt nên bị Hoàng Dung dùng mẹo lừa để ông phải truyền tuyệt kĩ “Hàng long thập bát chưởng” cho Quách Tĩnh. Đoàn Dự khi lang bạt giang hồ tìm Vương Ngọc Yến, thấy Tiêu Phong ngồi uống rượu trên Tùng hạc lâu mà sinh cảm mến, cùng nhau uống rượu rồi kết làm huynh đệ. Đó là cách uống rượu hào sảng của khách anh hùng. Đoàn Dự dùng Thiếu trạch kiếm để tiết hết rượu ra khỏi người theo đầu ngón tay út mới có thể đối ẩm với “đại tửu lâm cao thủ “ là Tiêu Phong. Đó là cách uống rượu đầy tiểu xảo mà Đoàn Dự vô tình phát hiện.

....

Nhưng uống rượu như Tiêu Phong hay Lệnh Hồ Xung cũng chỉ là cách uống rượu hào hùng thống khoái của hảo hán giang hồ; cách uống rượu của Đan Thanh tiên sinh – đệ tứ trang chủ Cô sơn Mai trang – hay Tổ Thiên Thu mới đúng là hạng "tửu đồ thượng thừa sành điệu". Người đọc ắt hẳn phải thâm tạ Kim Dung đã tặng cho đời những trang tuyệt bút về rượu. Uống rượu nào phải dùng chén ấy. Chén ngọc hay chén lưu li làm rượu nổi thêm màu sắc, chén sừng tê làm rượu thêm hương vị [1]. Uống rượu bồ đào phải dùng chén dạ quang, vì khi rót vào chén dạ quang thì rượu bồ đào sẽ có màu đỏ như máu, khiến cho quân sĩ ngoài biên tái uống vào thêm hùng khí chiến đấu [2]. Uống rượu Thiệu Hưng trạng nguyên hồng phải dùng chén cổ đời Bắc tống. Uống rượu Lê Hoa phải dùng chén Phỉ Thúy. Các quán rượu tại Hàng Châu thường treo cờ xanh trước tiệm rượu để ánh sáng chiếu màu xanh vào chén rượu Lê Hoa như màu phỉ thuý [3] v.v… Thử hỏi mấy ai đọc Đường thi mà có thể cảm nhận ra chỗ tận diệu trong lời thơ thế kia, nếu như không có những “nhà tửu học” như Tổ Thiên Thu? Tổ Thiên Thu phân tích về rượu làm ta nhớ lại lão ăn mày trong Vang bóng một thời của Nguyễn Tuân bình phẩm về trà. Họ đều là những nghệ sĩ tài hoa trong làng trà làng rượu.

Với Đan Thanh và Tổ Thiên Thu thì uống rượu đã trở thành một loại nghệ thuật. Uống rượu đến mức đó là gần như nâng rượu lên thành Tửu đạo. Đáng tiếc thay, ở phương Đông, cái tạm gọi là Tửu đạo đó lại không được lịch sử phát triển thành một trào lưu như Trà đạo. Có lẽ vì nó giống như con dao hai lưỡi. Kẻ non nớt dùng nó ắt sẽ bị đứt tay. Tiên tửu chưa chắc đã thấy đâu mà tục tửu có thể đã ngập tràn trong thiên hạ!

Chén rượu ngày nay đã mang quá nhiều tục sắc. Tửu vị cho dẫu đã được nâng lên thêm mấy bậc nhưng tửu đạo lại bị hạ xuống thấp mấy tầng! Giá như Tổ Thiên Thu và Đan Thanh sống lại ắt hẵn sẽ mời tất cả các tửu đồ trong thiên hạ đời nay tụ tập lại để giảng cho nghe về tửu đạo và cùng nhau lai rai một chén rượu giang hồ!

___________

Chú thích

[1] Lưu li chung, hổ phách nùng (chén đựng rượu bằng ngọc lưu li làm màu hổ phách của rượu thêm đậm đà – Thơ Lý Hạ) hay Ngọc uyển thịnh lai hổ phách quang (chén ngọc làm sáng thêm màu hổ phách của rượu – Thơ Lí Bạch)

[2] Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi, dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi (Rượu Bồ đào rót chén dạ quang, Toan uống Tỳ bà dục lên đàng – Thơ Vương Hàn)

[3] Hồng tụ chức lăng khoa thị diệp, thanh kì cô tửu sấn Lê hoa (tay áo lụa hồng khoe lá thị, cờ xanh quán rượu ánh Lê hoa – Thơ Bạch Cư Dị)

(Lai rai chén rượu giang hồ - Huỳnh Ngọc Chiến)

"Uống rượu nào phải dùng chén ấy": Các bạn thấy có giống cách chọn ly uống rượu vang và Brandy ở các phần trên không?

2. Rượu trong văn học Việt Nam

Đã bàn về rượu trong văn học Trung Quốc, ta cũng cần bàn về Việt Nam.

Rượu đã xuất hiện từ lâu trong đời sống của người Việt và trở thành một nét văn hóa trong văn hóa Việt. Rượu đã hiện hữu trong cuộc sống của người Việt từ lâu, những tác dụng và ảnh hưởng của rượu đến con người đã được biết tới từ rất sớm. Trong nghi lễ của người Việt, nghi lễ dâng rượu đã trở thành phổ biến, mang tính chất bắt buộc và hết sức thiêng liêng. Trong quan niệm dân gian, chúng ta cũng thường nghe nói: “Vô tửu bất thành lễ”. Điều đó chứng tỏ rằng rượu đã hằn sâu trong tâm linh, tín ngưỡng người Việt. Rượu dùng để dâng cúng thần linh vào những ngày lễ Tết, rượu cũng được sử dụng trong những dịp hội làng, những ngày lễ tổ. Rượu (cùng với cau trầu) là lễ vật bắt buộc khi cưới hỏi. Kể cả trong sinh hoạt thường ngày, chén rượu để kết giao, để tìm bạn tri kỷ, giúp cho ta vơi đi những nỗi sầu nhân thế.

Như đã nói trên, quan hôn tang tế không thể nào không có rượu. Nhất là ngày "loan phụng hòa minh" và đêm "động phòng hoa chúc".

Câu ca dao này chắc ai cũng biết:

Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm,

Rượu Hồng Đào chưa nhấm đà say...

Với tục lệ Việt Nam cổ truyền, thì lễ động phòng cần có: chỉ đỏ hoặc chỉ ngũ sắc gọi là dây tơ hồng, đĩa muối với dăm lát gừng tươi, chai rượu Hồng Đào đính kèm một chiếc chung. Chú rể buộc tơ hồng vào cổ tay nàng dâu và ngược lại. Rót đầy chung rượu, chàng uống nửa, nàng uống nửa. Xong, cùng lấy gừng chấm muối mà nhai, đôi lứa vừa hít hà, vừa dìu dặt ngâm nga:

Tay bưng đĩa muối chấm gừng,

Tình nồng nghĩa mặn xin đừng bỏ nhau

Rượu Hồng Đào là rượu gì mà thường được nhắc như vậy? Quan trọng như vậy?

Xin được trích đoạn bài viết dưới đây nói về giai thoại rượu Hồng Đào

[... Phần trên có đề cập tới rượu Hồng Đào, chắc các bạn cũng hơi thắc mắc? Để giải thích rõ cho vui giai thoại về cội nguồn rượu này, tui xin mời ông sư phụ tui - nhà nghiên cứu Laiquangnam hầu chuyện cùng quý bạn nha.

- Dạ kính sư phụ ly XO, xin mời Ngài thưởng thức rồi cho vài "lời vàng tiếng ngọc".

- Khà! hảo tửu! Nhà người cần biết điều chi?

- Về giai thoại rượu Hồng Đào ấy mà!

- Vậy hả, nghe đây:

Truyện rằng: Nhớ xưa khi Hoàng thế tử Nguyễn Phúc Lan đang cai quản Đất Thuận Quảng, Ngài đến thăm Ông giáo họ Đoàn. Ngài Nguyễn Phúc Lan lấy vò rượu nho do các cha cố Bồ đào Nha tặng khi thuyền họ cặp cảng Hội an. Thế tử giới thiệu rằng đó là Rượu Bồ đào mỹ tửu.

Uống lưng chừng rượu. Ông giáo họ Đoàn cho gọi con gái cưng của mình, là Đoàn Đông Yên, xứ dệt lụa trồng dâu, trắng da dài tóc dâng rượu. Nàng trinh nữ họ Đoàn vâng lời cha mang lên một cái tỉn sành. Nàng mở khằn, mùi thơm ngào ngạt. Lặng người, Hoàng thế tử quan sát người đẹp Đông Yên dọn bàn nhắm. Chỉ là gà xé phay trộn rau răm, cạnh là đĩa nhộng rang nước mắm nhỉ pha đường, điểm vài lát gừng lát ớt sắp quanh miệng đĩa. Rượu hồng nhạt rót vào hai chung cho người đổi ẩm. Ông giáo họ Đoàn đưa tay mời thế tử.

Rượu ngon. Tay người đẹp rót. Khiến Ngài nhớ câu thơ Lý Bạch trong bài Khách Trung tác: "Ví mà chuốc rượu mềm môi / Quê đâu chớ hỏi ? Đây nơi quê nhà".

Tủm tỉm cười, Thế tử nói, quả là rượu hồng này uống ngon hơn thứ rượu Bồ đào nhạt nhẽo kia. Cả cười, ông giáo họ Đoàn từ tốn nói:

- Quê tôi, dòng họ Đoàn quê mùa chúng tôi quan niệm con nào cũng là con. Bọn trẻ được thương yêu như nhau.

Thế tử lặng thinh lắng nghe.

- Rằng dòng họ Đoàn ngay khi người vợ vừa cấn thai. Người chồng ra trước nhà hái những trái đợt dâu chín đỏ. Cứ lớp trái dâu tằm đủ dày là một lớp đường. Xong đem chôn trước cây dâu lớn trước nhà.

Sau khi vợ khai hoa (sinh con), người chồng đào rượu lên, chia làm hai phần đều nhau: Một phần cho bà vợ mới sinh uống để mong nàng ăn ngon miệng. Phần còn lại, nếu người vợ sinh con trai thì rượu được uống ngay cùng với những bậc trưởng thượng để mừng. Nếu nàng sinh con gái thì người chồng lặng lẽ khằng kín rượu lại và chôn ngay gốc dâu như cũ. Lần này cạnh nó là cuống nhau của bé.

Thế tử dừng rượu lắng nghe. Ông giáo tiếp:

- Khi người con gái mình trưởng thành, tới ngày lấy chồng, thì người cha ra gốc dâu đào hũ rượu vốn chỉ còn một nửa ấy lên làm rượu tân hôn. Ngày cưới của con gái, ông rót mời chàng rể, có cô con gái và mẹ cô bé cùng chứng kiến. Ông nâng ly và nói với chàng rể:- "Hôm nay Cha đem con gái giao cho anh (chàng rể), cũng chính là giao cả trách nhiệm, để anh phải thương yêu, chăm sóc, chia sẻ mọi điều với con gái cha”. Quay sang con gái, ông nói:- "Hôm nay cha rất vui và nâng ly uống cạn chung rượu này. Hôm nay ta thật sự an lòng khi thấy con hạnh phúc."

Thế tử nghe xong bao nhiêu cảm giác mừng vui và niềm tin dâng trào trong ông do ở con người sống tại địa bàn mà thế tử cai quản.

Ông mang câu chuyện cách dạy con và lòng Cha của người Đông Yên, Duy Xuyên, Quảng Nam kể lại với Hoàng Tộc. Họ nghĩ và tin rằng, với lối suy nghĩ như vậy, giòng họ Nguyễn sẽ bền vững tại phương Nam. Ông giáo họ Đoàn về sau trở thành sui gia với cha thế tử Nguyễn Phúc Lan.

Đúng như họ suy nghĩ, từ khi người con gái Đoàn Đông Yên sinh cho đứa con trai, sẽ là vị chúa dũng mãnh nhất trong chín đời Chúa Nguyễn, giòng họ Nguyễn bền vững tại phương Nam. Quảng Nam xứ Đàng Trong có từ đó. Con trai của bà Đoàn Đông Yên là Nguyễn Phúc Tần, tức chúa Hiền Vương.

Rượu Hồng Đào Quảng Nam từ cội nguồn này mà ra ...] - (Loạn Bút Về Tứu Sắc #2 -Nguyên Lạc)

3. Rượu và tình bạn:

Khoan khoan ngồi đó chớ đi

Bạn bè tri kỷ mấy khi sum vầy

Bà đâu ta bảo bà này

Chạy ra bờ ruộng lùa bầy vịt non

Ca-ri vịt, tiết canh ngon

Vài chai rượu rắn cho tròn đệ huynh (Nguyên Lạc)

Bài thơ vui trên nói về tình bạn và rượu, giờ mời các bạn đọc trích đoạn bài viết đầy "ấn tượng" về rượu sau đây:

[... Vậy thì uống rượu có hại không? Tôi nói KHÔNG, nhưng bác sĩ bảo CÓ. Mấy ông bác sĩ thì lúc nào chẳng lải nhải cái gọi là “tác hại của rượu”, nhất là vào dịp Tết, mặc dù mấy cha nội đó nói cũng chẳng có gì … trật. Hải Thượng Lãn Ông đã chẳng từng nói : “Bán dạ tam bôi tửu…Lương y bất đáo gia” đấy sao! Đệ nhất y sư này bảo, sáng một bình trà, tối ba ly rượu là nghỉ chơi bác sĩ được rồi, còn kích cỡ ly rượu thế nào, không thấy cụ nói tới.

Tôi nhớ trong kinh Cựu Ước có câu (đại khái), bạn mới không bằng bạn cũ, bạn mới cũng giống như rượu mới, để lâu uống mới ngon. Câu này chắc phải hiểu theo nghĩa bóng, chứ so sánh sát sạt như thế thì chỉ thích nghi được với trình độ kỹ thuật làm rượu hồi đó. Thời nay khác rồi, rượu ngon dở tùy thuộc nhiều yếu tố: đất đai (trồng nho, ngũ cốc,…), thời tiết, khí hậu, mùa thu hoạch, rồi giống cây, cách chế biến, kỹ thuật pha trộn các loại rượu…Vang trắng, vang hồng, vàng đỏ từ giống nho Chardonnay hay Pignot Noir,… đâu cần để lâu, chừng hơn một năm là xài được. Lâu hơn nữa cũng chỉ vài ba năm thì có Merlot, Cabernet Sauvignon,…

Đã đành có những loại rượu càng để lâu càng ngon, các loại brandy như Hennessy, Remy Martin, Cognac, Chivas, Ông già chống gậy,… lâu đời cỡ VSOP, XO, Extra,… cỡ chục năm cho đến 7, 8 chục năm… Càng lâu năm, càng đắt giá, cả ngàn, vài chục ngàn, thậm chí cả trăm ngàn dollars một chai. Những thứ rượu khủng này xuất hiện trong các yến tiệc để tôn vinh lòng tự hào và sành điệu của chủ nhân. Nhưng “Huynh đệ tương phùng, ba chén rượu” chắc không cần tới loại rượu này.

Tình bạn cũng na ná như vậy, tôi đang nói tới bạn, chứ không phải bè. Có ai đó nói: ”Friendship isn’t a big thing – it’s a million little things” (tình bằng hữu chẳng phải (đến) từ cái gì lớn lao, nó (kết tụ) từ trăm điều nhỏ nhặt). Bạn lâu đời từ hồi ở truồng tắm nước mưa nhiều khi tin mình, mà chẳng cần hiểu mình. Sướng là ở chỗ đó. Nhưng tin mà không hiểu, đôi lúc nó cà khịa, nói bựa, mình cũng phải nhịn. Bạn mới (cũng như rượu vài ba năm) “đồng thanh tương ứng” hơn, như thế cũng đâu phải là… đồ thừa. Ăn thua là ở tấm lòng, cởi mở để đón nhận.

...

Hồi đi học tôi rất khoái câu thơ này của Nguyễn Khuyến:

“… Rượu ngon không có bạn hiền

Không mua không phải không tiền không mua”

Khoái bởi vì ông chơi chữ quá hay. Dùng bốn chữ “KHÔNG” trong một câu thơ tám chữ như thế này thì quả là thần sầu.

Thông cảm luôn luôn là nhu cầu của con người. Rượu, xét cho cùng chỉ là phương tiện để chuyển tải chất liệu từ trái tim đến trái tim. Người xưa nói : “Ẩm tửu dung hòa đích quân tử”. Vấn đề là tửu nhập rồi có kiểm soát được chính mình hay không. Nếu ngày nào đó, rượu sẵn trên bàn không màng uống, tiền sẵn trong túi không thiết mua thì buồn lắm.

Có lẽ ở tuổi nào đó, người ta mới thấm thía được câu thơ: “Không mua không phải không tiền không mua”...] - (Huynh đệ tương phùng ba chén rượu - Vũ Thế Thành)

- “Ẩm tửu dung hòa đích quân tử”:

Bao nhiêu gọi là dung hoà? Bao nhiêu gọi là đủ? Bao nhiêu là ngà ngà? (Thứ nhất là rượu ngà ngà / Thứ nhì là lúc từ xa mới về!) Ông bạn Vũ Thế Thành viết trên trang Blog của ông:

"Uống rượu điều độ, uống chút chút mới có lợi, các nhà khoa học khuyên thế. OK, chút chút là bao nhiêu? Cái này thì khoa học bất đồng, người nói 50 ml, người bảo 70 ml. Nhưng dựa trên cơ sở nào để tính toán ra 50 hay 70? Mấy ổng nín khe.

Các nhà khoa học (rất tử tế) ở Mayo Clinic, một cơ sở phi lợi nhuận nghiên cứu và điều trị nổi tiếng ở Mỹ, đưa ra con số 148 ml, cỡ 2/3 xị (quy đổi hơi ăn gian tí). Đó là con số lớn nhất mà tôi lục lọi được. Cái đầu của các nhà khoa học thường rất hà tiện, không thể kì kèo thêm được nữa. Mà thú thiệt, tôi cũng không biết Mayo Clinic tính toán thế nào lại ra con số đó.

Đây là đang nói về rượu vang, 13 – 14 độ cồn, chứ không phải rượu đế, Mao Đài, Vodka, Chivas,.. đâu nghe mấy ông thần!

Sau cùng, tôi muốn dẫn lời của David Crabb, giáo sư đại học Y khoa Indiana (Indianapolis, rượu vang đỏ chỉ tốt cho những người cao tuổi, có nguy cơ bị bệnh tim mạch cao. Còn thanh niên, rượu có thể làm họ bị đụng xe trước khi bị… tim mạch. Các bạn trẻ nên lưu ý điều này". - (Dục Ẩm Tỳ Bà... Mặc Kệ Thôi - Vũ Thế Thành)

Trước khi kết thúc bài tản mạn về rượu này, tôi xin "chiêu đãi" các bạn thêm một chuyện thọt lét đầy "ấn tượng":

"Trên diễn đàn, giáo sư thuyết trình về tác hại của rượu:

- Các anh nên nhớ, rượu là nguyên nhân dẫn đến sự chia lìa của biết bao nhiêu cặp vợ chồng.

Một thanh niên đứng lên hỏi:

- Xin lỗi giáo sư! Xin giáo sư cho biết cần phải uống bao nhiêu rượu đủ để có thể có được sự chia lìa này ạ?". - (Phiếm - Song Thao)

* * *

Rượu ngon, không hẳn chỉ vì hương vị. Rượu ngon trọn vẹn khi uống cùng với người thân, người mình yêu mến và ở một nơi phù hợp. Đừng ồn ào, hãy uống thật chậm để TÌNH RƯỢU thấm đẫm vào hồn, làm ta say dịu dàng, êm ái!

Tặng các bạn:

- 2 câu thơ "thần sầu" của Nguyễn Du trong bài Đối Tửu:

Sinh tiền bất tận tôn trung tửu

Tử hậu thùy kiêu mộ thượng bôi

Dịch nghĩa:

Lúc sống không uống cạn chén rượu,

Chết rồi, ai rưới trên mồ cho?

Phóng dịch thơ:

Sống không cạn chén trọn tình.

Chết ai tri kỷ rượu nghiêng rưới mồ?

- Trích đoạn thơ hát nói "tuyệt vời" của Nguyễn Công Trứ trong bài Cầm Kỳ Thi Tửu:

Thơ một túi phẩm đề câu nguyệt lộ (1)

Rượu ba chung tiêu sái cuộc yên hà (2)

...

Sách có chữ "nhân sinh thích chí" (3)

Đem ngàn vàng chác lấy chuyện cười

Chơi cho lịch mới là chơi

Chơi cho đài các cho người biết tay

Tài tình dễ mấy xưa nay

____________

(1) Phẩm đề: phê bình. Nguyệt lộ: trăng và hạt sương.

(2) Tiêu sái: phóng khoáng. Yên hà: khói và ráng.

(3) Trương Hàn có câu "Nhân sinh quý thích chí, tu phú quý hà vi?": Người ta ở đời cốt thỏa chí mình, nào cần giàu sang làm gì?

Chúc các bạn vui vẻ.

[Hết]

.

Nguyên Lạc

_________________

Tổng hợp nhiều nguồn từ Lê Văn, Tô Việt, Phạm Đình Khuê, Vũ Thế Thành, Huỳnh Ngọc Chiến, các cửa hàng bán rượu, Internet, FB...