COGNAC- ĐỆ NHẤT MỸ TỬU (I) - NGUYÊN LẠC

.

"𝘔𝘺̃ 𝘵𝘶̛̉𝘶 𝘬𝘩𝘰́ 𝘬𝘪𝘦̂́𝘮 – 𝘔𝘺̃ 𝘯𝘩𝘢̂𝘯 𝘥𝘦̂̃ 𝘵𝘪̀𝘮"

Xin sơ lược trước vài hàng về rượu Brandy, rồi sau đó chúng ta tìm hiểu rõ về "đệ nhất mỹ tửu" Cognac, tôn vinh nó để làm đẹp lòng các tửu sĩ thuộc môn phái Cognac.

I. RƯỢU BRANDY

Rượu Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh (spirit) có 35-60 độ cồn (70-120 proof của Mỹ). Rượu Brandy là loại rượu được chưng cất (distill) từ các loại nước ép trái cây đã lên men, chủ yếu là nho, táo và các loại trái cây khác; rồi sau đó ủ trong thùng gỗ sồi (ít nhất là hai năm) để lên tuổi rượu.

Quy trình sản xuất rượu mạnh Brandy thay đổi từ loại này sang nhà máy chưng cất khác. Nhưng quá trình chỉ quy lại có bốn bước cơ bản như sau:

- Đầu tiên, nước ép trái cây được lên men, sau đó được chưng cất thành rượu.

- Khi quá trình chưng cất hoàn tất, quá trình ủ bắt đầu. Bước này là chìa khóa để phân biệt cả chất lượng và chủng loại của rượu brandy.

- Bước tiếp đến là pha trộn rượu

- Cuối cùng là đóng chai, dán nhãn hiệu

Phần lớn các loại brandy được đóng chai ở mức 40% độ cồn (khoảng 80 proof của Mỹ).

II. COGNAC

Rượu Cognac là loại rượu Brandy, chúng được chưng cất từ trái nho trồng và thu hoạch tại vùng Cognac thuộc tỉnh Charente, nước Pháp. Tên của vùng trồng nho và chưng cất rượu được lấy đặt tên cho rượu.

Nhiều người lầm tưởng là rượu Cognac và Brandy là hai loại rượu khác nhau. Thực sự chúng chỉ là một: Rượu Cognac là một nhánh của loại rượu Brandy.

Các loại rượu mang nhãn hiệu Cognac phải tuân theo đúng các quy trình sản xuất và pháp lý đặt ra cho loại rượu này, trong đó có bản quyền gốc nơi sản xuất là Cognac.

Rượu Cognac được đặt tên theo cái tên của thị trấn Cognac tại Pháp, và là một loại rượu nổi tiếng thuộc thể loại rượu Brandy. Rượu này được sản xuất tại khu vực trồng nho bao quanh thị trấn mà cái tên rượu Cognac đã được đặt ra từ khu vực Charente và Charente-Maritime.

Theo luật hiện hành của nước Pháp, để chai rượu được mang nhãn hiệu Cognac, phương thức sản xuất trong việc chưng cất rượu phải theo đúng các yêu cầu pháp lý đặt ra, để đảm bảo chất lượng không đổi cho một sản phẩm đã được sản xuất ra hơn 300 năm qua.

Nước rượu phải được làm từ một số loại nho nhất định; trong số này có Ugni Blanc, được biết đến với cái tên địa phương là Saint-Emilion, là loại nho được sử dụng rộng rãi vào ngày nay. Nước rượu phải được chưng cất hai lần trong các bình chưng cất bằng đồng và được ủ ít nhứt là 2 năm trong các thùng gỗ bằng loại gỗ sồi (oak)của Pháp từ vùng Limousin hay Tronçais.

1. Quy trình sản xuất Cognac

Rượu Cognac được làm từ eaux-de-vie (water of life – nước của sự sống, hay còn gọi nôm na là nước sinh thủy), tinh chế bằng cách hai lần chưng cất rượu.

- Chưng cất rượu

Chưng cất rượu được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol lên đến 70%.

- Ủ Rượu

Sau khi được chưng cất xong, rượu phải được ủ (Aging) ít nhứt là 2 năm trước khi được gọi là rượu Cognac và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.

Sản phẩm sau cùng là loại rượu có nồng độ 40% Alcohol (80 proof của Mỹ) và phần còn lại là nước lọc tinh khiết và nước đã được chưng cất.

- Pha trộn rượu

Tuổi của rượu Cognac được tính bằng tuổi thấp nhứt của nước rượu eau-de-vie được sử dụng để pha trộn ra rượu (Blending). Các nước rượu này thường có tuổi rượu khác nhau và (trong trường hợp các nhà sản xuất rượu loại lớn) có thể từ các khu vực khác hơn. Nước rượu pha trộn này, từ nhiều loại nước rượu eau-de-vie rất quan trọng trong việc tạo thành vị của rượu. Mỗi nhà sản xuất rượu có một chuyên gia chuyên nếm rượu (Master Taster hay Maître de Chai), người nếm rượu này chịu trách nhiệm trong việc tạo ra nước rượu hòa trộn để đạt được một chất lượng của rượu không đổi theo thời gian, hay nói cách khác đi, một loại rượu Cognac ra lò hôm nay không khác loại rượu đã ra lò cách đây 50 năm. Một số nhỏ các nhà sản xuất rượu, như Guillon Painturaud và Moyet, không pha trộn sản phẩm của họ từ các nước rượu eaux-de-vie có độ tuổi khác biệt nhằm tạo thành một loại sản phẩm tinh khiết hơn theo vị rượu. Hàng trăm nhà vườn trồng nho tại vùng Cognac AOC bán ra sản phẩm rượu Cognac với tên riêng của họ. Các loại rượu này được pha trộn từ các nước rượu eaux-de-vie với tuổi rượu khác nhau, nhưng từ cùng một vườn nho, và chúng có vị khác nhau theo từng năm tùy theo vị nếm rượu của nhà sản xuất, và do đó không nổi danh như các sản phẩm thương mại. Tùy theo phương thức khuyến mãi của họ, các nhà sản xuất nhỏ có thể bán phần lớn hoặc nhỏ sản phẩm của họ cho người tiêu dùng, chủ vựa rượu, các quán Bar hay nhà hàng, và phần còn lại được các nhà sản xuất rượu Cognac lớn hơn mua lại để pha trộn.

- Đóng chai, dán nhãn hiệu

Phẩm lượng của các loại rượu Cognac được định theo các chỉ tiêu sau đây (từ cơ quan Bureau National Interprofessionnel du Cognac - BNIC).

Các tên phân loại rượu này thường được thấy trên nhãn hiệu của các chai rượu:

Trên nhãn rượu, trước hết là tên của hãng làm rượu. Theo tác giả Alec Waugh, tại Cognac có 8 hãng được liệt vào hàng nổi tiếng quốc tế. Đứng đầu “Cỏ-nhắc bát đại gia” này là Hennessy, 7 hãng còn lại là (theo thứ tự ABC) Bisquit, Courvoisier, Delamain, Hine, Martell, Otard và Remy Martin.

Kế tiếp là thứ hạng của rượu. Trái với một số tài liệu (không chính xác) viết về cognac, việc ghi thứ hạng trên nhãn rượu không bị ràng buộc bởi bất cứ luật lệ nào của nhà chức trách, mà các hãng muốn ghi thế nào tùy ý. Tuy nhiên cũng có những thông lệ được đa số các hãng lớn nhìn nhận, theo đó rượu cognac được phân hạng bằng sao và mẫu tự.

* Sao: 3 sao là rượu được ủ trong thùng 5 năm; 4 sao là rượu được ủ 6 năm; 5 sao là rượu được ủ 7 năm, có khi lên tới 10 năm.

* Mẫu tự:

– V.S. (Very Superior, có sách nói mẫu tự S là viết tắt của chữ Special): là loại thấp nhất, tương đương với 3 sao. Cũng có hãng ghi là V.O. (Very Old)

– V.S.O. (Very Superior Old): trên V.S. một bậc, tương đương với 4 sao.

– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): trên V.S.O. một bậc, tương đương với 5 sao. V.S.O.P. là hạng cognac phổ biến nhất, và bốn mẫu tự này đã được dân uống rượu “chế” thành những vẹc-xông khá thú vị; chẳng hạn “Verser Sans Oublier Personne”: rót không được quên một người nào, hoặc “Vendu Sous l’Ordre de Palais”: Chỉ được bán theo lệnh của triều đình!

– Napoleon: trên V.S.O.P. một bậc. Lưu ý: chữ “Napoleon” ở đây là thứ hạng của rượu cognac chứ không phải tên một loại rượu brandy rẻ tiền khá phổ biến (cũng của Pháp), nhái theo để mập mờ đánh lận con đen. Thường thấy nhất là các chai Courvoisier Napoleon, Remy Martin Napoleon, riêng hãng Martell không dùng chữ Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu. Thông thường, hạng rượu này được ủ ít nhất 15 năm.

– X.O. (Extra Old, cũng có sách viết là Extraodinary: ngoại hạng), thường được ủ từ 25 năm trở lên.

Cũng như chữ “ Napoleon “, hai mẫu tự X.O. đã bị các hãng rượu brandy mượn đỡ để đặt tên cho rượu “xịn” dổm của họ.

– X (Extra) là loại cognac tối cao, được mỗi hãng đặt tên riêng, sản xuất rất hạn chế, trên mỗi chai đều có đánh số thứ tự. Thí dụ chai Paradis của hãng Hennessy, chai Chateau Limoges của hãng Courvoisier đựng trong bình bằng sứ, chai Louis XIII của hãng Remy Martin đựng trong bình pha-lê của hãng Baccarat, v.v…

Ngoài những mẫu tự nói trên, một số hãng còn sử dụng những mẫu tự khác như E (Extra, hoặc Especial), F (Fine), Q (Quality). Cũng cần giải thích: sở dĩ rượu Pháp nhưng lại lấy tiếng Anh để phân thứ hạng là vì xưa kia, thị trường chính của rượu cognac là giai cấp quý tộc, thượng lưu ở đế quốc Anh, chuyên uống cognac và hút xì-gà!

Trên thực tế, thứ hạng từ V.S. lên tới X.O. chỉ có giá trị tuyệt đối khi so sánh các loại rượu của cùng một hãng, còn so sánh với rượu của hãng khác, nhiều khi không chính xác.

______________

@. Vài nhận xét lý thú từ "đại tửu sĩ" Lão Ngoan Đồng:

1. Về VS: Theo như lời những tay uống cognac chuyên nghiệp thì VS chỉ mới có đây thôi. Họ nói rằng mục đích của các ông tây khi tung ra loại rượu này là để “dụ” những người thích được tiếng là “dân uống cognac” mà không biết rằng VS là hạng kém hơn VSOP, hoặc biết nhưng không có đủ tiền, hoặc không dám bỏ tiền mua VSOP (ở Úc, giá một chai VS bằng khoảng 2/3 giá VSOP – tức là bằng hoặc mắc hơn chút đỉnh so với một chai whisky Johnnie Walker nhãn đen, hay whisky Chivas Regal).

Theo nhận xét của LNĐ, các ông Tây mũi lõ còn “ma giáo”, ít khi viết tắt là VS mà thường chơi nguyên 2 chữ “Very Special” (Rất đặc biệt) chần dần trên chai rượu, khiến người không sành cognac cứ tưởng đây là rượu “chiến”!

LNĐ viết những điều này ra không phải để chê bai hay châm chọc người mua VS cognac, mà chỉ có mục đích góp ý với quý độc giả không rành về loại rượu này. Mua VS về uống trong gia đình thì không sao, mua để đãi đằng cũng còn được (vì chưa chắc khách đã là dân sành cognac), nhưng mua để làm lễ vật trong các đám cưới hỏi, hoặc mua để biếu “anh sui” thì không nên; bởi vì cho dù anh sui không biết, con anh sui cũng không biết, nhưng lỡ có người quen (vô tình) nói cho anh sui biết giá trị của cặp cognac Very Specail nó là “như dzậy”, thì sẽ mang tiếng. Thà mình biếu cặp whisky chiến (cũng giá cỡ VS cognac) thì lại không sao!

2. Về VSOP: Đó là viết tắt của hàng chữ “Very Special Old Pale”, hoặc “Very Superior Old Pale”. Theo tự điển Collins, VSOP dùng để chỉ bất cứ loại rượu mạnh, rượu port nào đã được cất giữ trong thùng gỗ từ 20 tới 25 năm trước khi vô chai.

Trên nguyên tắc, 4 chữ VSOPcó thể ghi lên nhãn của bất cứ chai rượu brandy, rượu port nào có tuổi rượu từ 20 tới 25 năm, nhưng trên thực tế vì VSOP đã được các hãng rượu cognac sử dụng từ bao năm qua (trong khi các loại rượu khác không sử dụng), nên một khi nói tới VSOP, là dân uống rượu biết ngay đó là một chai cognac.

(VSOP đã được dân uống cognac diễn dịch thành nhiều câu rất hay ho, độc đáo, mà theo LNĐ thú vị nhất có lẽ là câu tiếng Pháp “Verser Sans Oublier Personne” – (Rót không sót một ai cả).

3. Về XO: Đó là viết tắt của chữ Extraordinary (tiếng Anh) hay Extraordinaire (tiếng Pháp), có nghĩa là “phi thường” (cũng có hãng không viết tắt là XO mà viết nguyên chữ Extraordinaire trên nhãn chai rượu). Thường thường, một chai XO cognac giá đắt gấp 2 lần rưỡi, hoặc gấp 3 lần một chai VSOP cùng hiệu.

Cũng giống như trường hợp của VSOP, trên thực tế nói tới XO, là người uống rượu nghĩ ngay tới rượu cognac. Vậy khi quảng cáo tặng rượu XO mà không phải cognac thì cũng nên ghi rõ (chẳng hạn, XO brandy) để tránh bị hiểu lầm là cố tình “lập lờ đánh lận con đen”!

4. Cách đây ít năm, khi phong trào đi du lịch bắt đầu rộ, một số văn phòng du lịch của người Việt đã quảng cáo đại khái “mỗi vé máy bay về thăm quê hương hay đi ngoại quốc sẽ được tặng một chai rượu XO của Pháp”.

Dân không sành uống rượu nhưng đã từng được nghe người ta nói “XO” là loại rượu cao cấp nhất, thấy quảng cáo như thế cũng khoái, liền đem về nhà hãnh diện trưng bày trong tủ kính.

Nếu không được bạn bè, người quen (sành uống rượu) giải thích cho thì không bao giờ biết được cái chai rượu này chỉ là XO brandy chứ không phải XO cognac, mà một chai XO brandy thì giá chỉ tương đương với một chai whisky 12 năm tuổi (chẳng hạn Johnnie Walker nhãn đen), hiện nay giá khoảng 45-50 đô-la, tức rẻ hơn một chai cognac bình thường (VSOP), hiện giá khoảng 70-80.

5. Chuyện bên lề: tại sao rượu cognac của Pháp lại xài tiếng Anh? Muốn có câu trả lời chính xác thì phải hỏi mấy ông Tây sáng lập ra các hãng rượu, mà giờ này thì họ đã về Thiên đường từ khuya rồi, cho nên LNĐ chỉ có thể đoán mò là ngày xưa dân Pháp thích xài tiếng Anh, cũng như dân Anh khoái xài tiếng Pháp.

Bằng cớ là Hoàng tộc Windsor – tức Hoàng gia Anh – cho tới nay vẫn giữ 4 chữ Dieu Et Mon Droit (Thượng đế và Quyền hạn của Trẫm) trên phù hiệu của mình; đồng thời trên phù hiệu của Cảnh sát Victoria cũng chơi một câu tiếng Pháp Tenez La Loi (Hãy duy trì luật pháp), và mới chỉ đổi lại sang tiếng Anh (Uphold The Law) cách đây mấy năm mà thôi.

(Tản mạn về nghệ thuật uống rượu - Lão Ngoan Đồng)

(Hình: Remy Martin X.O)

Nên nhớ rằng, cách phân loại nói trên chỉ áp dụng cho Armagnac, Cognacs còn những loại brandy khác sẽ có cách phân loại với ý nghĩa khác. Thí dụ brandy Mỹ:

Brandy Mỹ bao gồm nhiều thương hiệu và không có nhiều luật định. Bất cứ nhãn tuổi như VS, VSOP và XO đều không được kiểm soát chặt chẽ, bạn cần cẩn thận khi mua. Chỉ có 2 quy định ở Mỹ ảnh hưởng tới người tiêu dùng được áp cho brandy.

Theo luật, nếu brandy chưa được tới 2 năm tuổi thì phải được dán nhãn “chưa chín” (immature).

Bổ sung theo luật, nếu rượu đó không làm từ nho thì phải nói rõ loại trái cây làm nên nó trên nhãn.

Do không có luật quy định phân loại, nên mỗi hãng rượu khác nhau lại có phân loại tuổi riêng và quá trình ủ có khi không dài lắm. Hãy kiểm tra trên website của họ để biết thêm thông tin về biến thể và tuổi đời rượu.

Họ cũng không có yêu cầu bắt buộc nào quy định về kỹ thuật chưng cất nên được sử dụng.

2. Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh

Như đã nói trên, các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh bao gồm: Hennessy, Martell, Remy Martin, Delamain, Hine, Courvoisier, Otard...

Các nhà sản xuất rượu Cognac nổi danh cũng thường cho ra lò các nhãn hiệu đắc giá, bao gồm:

Rémy Martin’s Louis XIII được pha trộn từ hơn 1,200 loại eaux-de-vie có tuổi rượu tối thiểu là 55 năm, thường từ 65-100 năm hơn, được ủ trong những thùng rượu đóng bằng gỗ sồi, với các số và tên người chủ được đăng ký hẳn hòi.

Richard Hennessy là một loại rượu pha trộn từ hơn 100 loại eaux-de-vie với tuổi rượu lên đến 200 năm và được đặt tên từ người sáng lập ra công ty.

L’Esprit de Courvoisier là loại rượu pha trộn từ các loại eaux-de-vie có tuổi rượu lên đến 200 năm, và được đóng số theo từng chai một.

Moyet’s Très Vieille Fine Champagne và Très Vieille Grande Champagne cognacs được hòa trộn từ một số thùng rượu eaux-de-vie có tuổi rượu trên 150 năm, đóng số theo từng chai và các nhãn hiệu được người chủ lò ký tên.

(Hình: Các loại rượu Cognac nổi danh)

3. Tác quyền rượu Cognac

Các quốc gia thuộc Liên Hiệp Âu Châu đã đưa tác quyền rượu Cognac là cái tên chỉ sử dụng cho loại rượu Brandy sản xuất và chưng cất tại vùng Cognac thuộc nước Pháp, và Armagnac từ vùng Gascony của nước Pháp, sử dụng các kỹ thuật cổ truyền trong việc tinh chế rượu. Vấn đề này được xem như vấn đề bảo vệ tác quyền bản gốc: Thường không được xem như thể loại rượu Cognac, mà là những loại Brandy được sản xuất tại một vùng nhứt định nào đó mà thôi nếu không sản xuất và chưng cất tại 2 vùng vừa kể . Thí dụ như rượu Brandy được làm tại California theo đúng nguyên phương pháp làm rượu Cognac, và có vị tương tự như vị rượu Cognac, nhưng nó không được gọi là rượu Cognac vì không được sản xuất tại ngay vùng Cognac của nước Pháp.

Rượu nho Brandy thường được uống tại các quốc gia Phương Tây bằng các ly có hình dạng như bông hoa Tulip, trong khi đó, tại Đông Nam Á thì người ta lại thích uống với đá cục. Có lẽ ảnh hưởng bởi thời tiết và phong tục của từng vùng và từng giống dân khác nhau.

4. Vài điều cần biết thêm về rượu Cognac

- Rượu Cognac là một trong những loại rượu Brandy nổi tiếng nhất. Cognac được bảo vệ bởi “Cognac AOC“ (AOC là viết tắt của Appellation d’Origine Controlée). Đó vốn là phân hạng cao nhất của rượu vang Pháp được làm ra để bảo vệ xuất xứ của rượu vang. Theo luật, nó chỉ có thể được sản xuất ở vùng Cognac của nước Pháp.

AOC của Cognac cũng nổi tiếng giống như AOC của Champagne và Bordeaux của rượu vang. Nó được thành lập lần đầu tiên vào năm 1909 và được sửa đổi hai lần vào những năm 1930. Cho đến khi nó đạt đến hình thức hoàn thiện ở hiện tại vào năm 1938. Phân hạng này cho người dùng thông tin về khu vực sản xuất và terroir của vùng. Hoặc về vùng đất trồng nho, cũng như phương pháp chưng cất hai giai đoạn riêng biệt.

Các loại rượu cognac phải được làm bằng 90 phần trăm nho Ugni Blanc, Folle Blanche và/ hoặc nho Colombard. Ngoài ra còn khoảng 10% các giống nho khác cũng được sử dụng. Rượu vang được sản xuất từ ​​những loại nho này có hàm lượng axit cao và ít cồn. Điều đó giúp mang lại cho Cognac hương vị hấp dẫn nhất.

Cognac thường được coi là một loại rượu Brandy cao cấp và giá rượu brandy này khá đắt tiền. Tuy vậy, vẫn có những loại có giá cũng khá hợp lý phù hợp nhiều khách hàng. Thường thì brandy sẽ được dùng trực tiếp không pha trộn. Nhưng nó cũng có thể được sử dụng để làm rượu nền tạo ra một số loại cocktail rất ấn tượng.

Cognac một loại rượu nổi tiếng làm từ nho với công nghệ không thay đổi từ 300 năm nay. Nó có nồng độ cồn khoảng 40-45%. Ở Liên minh Châu Âu chữ "Cognac" được bảo hộ bản quyền chỉ cho loại rượu sản xuất ở quanh thành phố nhỏ Cognac, vùng Charente nước Pháp. Người dân vùng Armenia là những người đầu tiên làm ra rượu Cognac và vài thế kỷ sau nó mới được làm ở nước Pháp.

Từ "Cognac" đã dùng từ năm 1617, và không lâu sau đó có cơ sở đầu tiên sản xuất một loại rượu mạnh mang tên rượu vang cháy (tiếng Pháp là "vin brûle", tiếng Anh "brandy"). Cognac nằm trong vùng trồng nho mà từ đó trong nhiều thế kỷ đã xuất khẩu rượu nho đi Anh, Hà Lan và cả các nước trên bán đảo Scandinave. Từ rất lâu họ đã chưng cất rượu vang để chế rượu mạnh từ rượu vang. Ưu điểm của việc chưng cất là bớt đi một lượng nước để giảm thể tích mà vẫn giữ được hương vị và các chất quý của rượu nho, việc chưng cất lại rất có lợi khi mà giao thông đường biển hồi ấy đắt và thời gian lâu. Vấn đề chưng cất rượu vang đã được nhắc đến đầu tiên trong cuốn sách của ông Arnolda de Villeneuve, giáo sư khoa Y ở Monpellier, tựa đề: „Về việc kéo dài tuổi trẻ”, xuất bản năm 1309. Trong cuốn sách tác giả khuyên dùng rượu nho qua chưng cất để sống lâu và gọi nó là "nước của cuộc sống”. Do vậy loại rượu Brandy sản xuất ở vùng quanh thành phố nhỏ Cognac sau đó được gọi là nước thần của vùng Cognac ("eau-de-vie du Cognac", "eau-de-vie" tiếng Pháp nghĩa là "nước của cuộc sống").

Để chế rượu Cognac người ta chỉ dùng ba giống nho trắng đặc biệt, trong đó giống chính có tên là Ugni blanc (hay còn gọi là trebbiano). Thành phần đất giàu can-xi và khoáng chất cũng như khí hậu của vùng là những nhân tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Mùa thu hoạch nho này là vào tháng 10 và rất ngắn. Nho thu về đem nghiền trong các máy xay hay máy ép, sau cho vào bình chứa để cho lên men. Sau một tuần rượu nho này mang ra chưng để có nồng độ 28% có tên là "brouillis". Nó lại mang ra chưng cất lần thứ hai để có thứ "nước thần” đạt nồng độ khoảng 68 đến 72%. Vậy từ khoảng 8 lít rượu vang ta có được 1 lít "eau-de-vie". Cách chưng cất rượu vang ở vùng Cognac đã lưu truyền qua nhiều thế hệ và đòi hỏi sự tập trung cao độ, khéo tay và sự thuần thục được rèn luyện từ tuổi nhỏ. Thêm nữa là luật quy định buộc các nhà sản xuất phải kết thúc chưng cất trước ngày cuối cùng của tháng ba, vì mùa xuân khi nhiệt độ cao hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang. Dụng cụ để chưng cất là các nồi đồng đốt bằng lửa. Quan trọng nhất là việc điều khiển lửa, khi nào tăng khi nào giảm để đạt yêu cầu.

Thứ chất lỏng sau chưng cất có màu trắng đục được đóng vào các thùng rượu bằng gỗ vào giai đoạn tiếp theo là giai đoạn để rượu ngấu. Để sản xuất thùng rượu chỉ được dùng một hay hai loại gỗ sồi của một vùng nhất định. Cây sồi phải thỏa mãn một số điều kiện khác như: cây phải 100 năm tuổi, không bị bệnh và phải thẳng. Gỗ được xẻ ra các thanh có chiều cao thích hợp và phải để cho khô trong vài năm. Thùng rượu được làm và sửa bằng tay với các dụng cụ truyền lại từ đời này qua đời kia. Với thời gian rượu giảm độ cồn và có dần các đặc điểm quan trọng của rượu cognac: chuyển màu sang màu vàng với sắc tuyệt đẹp, có hương vị làm say lòng người.

Giai đoạn cuối cùng là pha trộn rượu ở các thùng với nhau, vì thứ "nước thần" chỉ ở một thùng vẫn chưa thể là rượu cognac. Người quyết định trộn ra sao là ông quản lý hầm rượu (cellar master - tiếng Pháp: "Maître de Chai"): ông ta trộn các thứ "nước thần" ở các thùng khác nhau, chỉ dùng khứu giác, sao cho kết quả cuối cùng rượu cognac phù hợp với mẫu chuẩn.

III. ARMAGNAC BRANDY

Armagnac là một loại rượu brandy khác của Pháp cũng được bảo vệ bởi AOC. Nó được sản xuất ở vùng Armagnac của Gascony ở phía tây nam nước Pháp. Cũng giống như Cognac, cũng có một vài giống nho và các phương pháp sản xuất được quy định để tạo nên phong cách rượu mạnh này. Armagnac là rượu được lên men từ nho Colombard trộn với Ugni Blanc và được chưng cất một lần theo mô hình chưng cất dạng ống column stills. Sau đó rượu chưng cất được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi Pháp: Gỗ sồi Limousin và Troncais là hai loại gỗ được sử dụng làm thùng để ủ Armagnac. Những loại gỗ này rất cần thiết trong việc mang đến hương vị mạnh mẽ cho rượu và giúp phân biệt nó với Cognac.

(Hình: rượu Armagnac)

(Còn tiếp kỳ II)

.

Nguyên Lạc

Rượu Armagnac

Hennessy PARADIS khoảng 2,000.00 Dollars

Hennessy XO, khoảng 200- 250 dollars

Martell Cordon Bue Extra, Khoảng 200 - 280 dollars

COGNAC - ĐỆ NHẤT MỸ TỬU (II)

.

Xin tiếp tục tôn vinh "đệ nhất mỹ tửu", "tửu vương" cỏ-nhắc (Cognac) để làm đẹp lòng các tửu sĩ thuộc môn phái Cognac.

"𝘝𝘰̂̃ 𝘨𝘶̛𝘰̛𝘮 𝘮𝘢̀ 𝘩𝘢́𝘵, 𝘯𝘨𝘩𝘪𝘦̂𝘯𝘨 𝘣𝘢̂̀𝘶 𝘮𝘢̀ 𝘩𝘰̉𝘪,

𝘵𝘳𝘰̛̀𝘪 đ𝘢̂́𝘵 𝘮𝘢𝘯𝘨 𝘮𝘢𝘯𝘨, 𝘢𝘪 𝘯𝘨𝘶̛𝘰̛̀𝘪 𝘵𝘳𝘪 𝘬𝘺̉, 𝘭𝘢̣𝘪 đ𝘢̂𝘺 𝘤𝘶̀𝘯𝘨 𝘵𝘢 𝘤𝘢̣𝘯 𝘮𝘰̣̂𝘵 𝘩𝘰̂̀ 𝘵𝘳𝘶̛𝘰̛̀𝘯𝘨"

𝘔𝘺̃ 𝘵𝘶̛̉𝘶 𝘩𝘦̂̀ đ𝘢̂𝘺 𝘤𝘩𝘢𝘪 "𝘵𝘶̛̉𝘶 𝘷𝘶̛𝘰̛𝘯𝘨"

𝘊𝘰̉-𝘯𝘩𝘢̆́𝘤 𝘩𝘦̂̀ 𝘭𝘰̀𝘯𝘨 𝘮𝘢̃𝘪 𝘯𝘩𝘰̛́ 𝘵𝘩𝘶̛𝘰̛𝘯𝘨

𝘔𝘺̃ 𝘯𝘩𝘢̂𝘯 𝘩𝘦̂̀ 𝘵𝘢 𝘯𝘩𝘰̛́ 𝘮𝘶̀𝘪 𝘩𝘶̛𝘰̛𝘯𝘨

III. THÔNG TIN LÝ THÚ CẦN BIẾT THÊM VỀ COGNAC - ĐỆ NHẤT MỸ TỬU

Những thông tin lý thú dưới đây tác giả trích từ các bài viết về "vua rượu" cognac của Lão Ngoan Đồng.

[...

Rượu cỏ-nhắc (cognac):

Gọi là rượu cognac bởi vì được làm ở hạt Cognac, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như gọi là rượu champagne (sâm-banh) vì xuất xứ của nó là vùng Champagne. Đầu tiên cần phải đề cập tới hai chữ Cognac và Brandy.

Nhiều người – nhất là dân uống cognac – khẳng định cognac và brandy là hai loại rượu khác nhau, trong khi một số khác cho hai thứ chỉ là một loại rượu.

Thật ra, phe nào cũng đúng!… Giải thích?

Trước hết, giải thích chữ brandy. Brandy là rượu mạnh cất (distilled) từ nho (đã được ủ cho lên men), cũng giống như rượu whisky cất từ lúa mì lúa mạch, rượu để cất từ gạo nếp… Theo định nghĩa căn bản đó, cognac cũng chỉ là một loại brandy.

Nhưng bởi vì nó được cất từ một loại nho đặc biệt trồng ở hạt Cognac, nho được ủ, rượu được cất giữ cũng theo phương pháp đặc biệt của vùng này, cho nên hương vị, chất lượng của nó khác hẳn và vượt xa các loại brandy khác (dù là brandy của Pháp).

Tự điển Collins Concise đã định nghĩa: Cognac là loại brandy có phẩm chất cao, sản xuất tại hạt Cognac, Pháp Quốc. Tự điển Macquarie thì chi tiết hơn, cho biết cognac là rượu brandy được sản xuất tại hạt Cognac và “chỉ được phân phối từ một số địa điểm ấn định hợp pháp nằm quanh thị trấn Cognac”.

Như vậy, muốn cho đầy đủ, phải gọi những chai Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Hennessy, Camus, Bisquit… là “Cognac brandy” (rượu brandy vùng Cognac). Nhưng gọi như thế thì dài dòng văn tự, người ta bèn rút ngắn lại là “rượu cognac”.

Cho nên nếu mình mời một ông Úc bà Mỹ nào đó uống cognac, mà họ xua tay “Tôi không uống brandy đâu” thì cũng đừng vội chê họ “dốt”, bởi vì ý họ chỉ muốn nói “Tôi không uống được rượu mạnh” mà thôi. Chỉ có người uống cognac (hoặc có kiến thức rộng rãi về rượu) mới để ý, mới biết phân biệt giữa cognac và brandy mà thôi.

Cognac là cái chi chi?

Trước khi viết về cognac (các cụ Việt hóa thành “cỏ-nhắc”), xin phân biệt bốn loại rượu chính: rượu vang (wine), rượu mạnh (spirit), rượu ngọt (fortified wine, liqueur) và rượu bia (beer).

– Rượu vang là rượu làm từ nước ép của trái nho, để cho lên men. Thường có nồng độ rượu từ 13 tới 14.5%.

– Rượu mạnh là tất cả các loại rượu được cất (distill, để lấy hơi nước) như whisky, gin, brandy, vodka, rum, rượu đế của VN…). Rượu mạnh có nồng độ khoảng 40%, một vài loại đặc biệt có thể lên tới 65%.

– Rượu ngọt gồm hai loại chính: fortified wine và liqueur. Fortified wine là rượu cũng làm từ nước ép của trái nho nhưng sau đó được pha thêm rượu mạnh để có nồng độ cao hơn – thường vào khoảng 17 tới 20%. Hai loại rượu ngọt (làm bằng nho) phổ biến nhất là sherry và port. Liqueur là những loại rượu ngọt làm bằng trái cây, thảo mộc và các hương vị đặc biệt. Vì sử dụng brandy làm “nền” (base) hoặc được cất trước khi pha chế nên liqueur thường có nồng độ cao, có khi tương đương với brandy. Các loại liqueur nổi tiếng và phổ biến tại Úc gồm có Cointreau, Grand Marnier, Benedictine của Pháp, Galliano, Cinzano, Frangelico của Ý, Tia Maria của châu Mỹ la-tinh, rượu kem (Irish Cream) Baileys của Ái-nhĩ-lan, v.v…

– Rượu bia là rượu làm bằng mạch nha (lúa mạch để cho nảy mầm) nấu với men, thường có nồng độ từ 5 tới 7%.

Nho và kỹ thuật làm rượu cognac

Trong số các loại rượu mạnh (spirit), rượu cất bằng nước ép của trái nho được gọi là “brandy”. Muốn đầy đủ phải viết là brandy-wine, do tiếng Hòa-lan “brandewijn” có nghĩa là “burnt wine”, hoặc “distilled wine” mà ra.

Trong tất cả các loại brandy của Pháp, nổi tiếng nhất là rượu cognac. Sở dĩ rượu có tên này là vì được sản xuất tại vùng Cognac.

Cognac nguyên là tên một thị trấn nằm trên bờ sông Charente, thuộc quận Charente, ở tây nam nước Pháp; phía nam Cognac là con sông Gironde và vùng Bordeaux – quê hương của những chai vang đỏ ngon nhất thế giới. Theo luật định, chỉ có rượu brandy làm bằng nho trồng trong khu vực chung quanh thị trấn Cognac, và được cất, ủ, và vô chai tại chỗ mới được gọi là rượu cognac.

Cũng cần viết thêm: trong số các loại rượu brandy sản xuất ở ngoài vùng Cognac có một loại khá nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng là rượu “armagnac”. Sở dĩ có tên này là vì rượu được sản xuất tại vùng Armagnac, phía nam Bordeaux.

Tới đây, câu hỏi chính được đặt ra: tại sao rượu cognac ngon và nổi tiếng? Xin thưa: chính nhờ hai yếu tố phong thổ và bí quyết.

Về phong thổ, không hiểu từ bao giờ, cùng với khí hậu thích hợp, thiên nhiên đã bồi đắp cho vùng Cognac một lớp đất với nồng độ vôi (lime) rất cao, lý tưởng để trồng giống nho St-Émilion – loại nho chính để làm rượu cognac – và hai giống nho phụ là Folle-Blanche và Colombard.

Về bí quyết, người ta chỉ được biết đại khái: (1) cognac được cất (distill) hai lần thay vì một lần như các loại brandy khác, (2) rượu được ủ trong những thùng làm bằng gỗ sồi Limousin – loại gỗ chỉ mọc trong những khu rừng thiên nhiên trong vùng Limoges ở gần đó, và sau này được trồng trong rừng nhân tạo Troncais, và (3) nghệ thuật pha trộn.

Trước khi viết về cách cất, ủ và pha trộn rượu cognac, xin nói về nguồn gốc của cognac. Không hiểu ở các nơi khác, người ta biết cất rượu từ bao giờ (theo truyện Tàu thì có lẽ từ hàng ngàn năm trước), riêng ở Pháp, tới thời trung cổ (medieval), người ta mới nghĩ ra việc cất rượu brandy. Nguyên nhân vì là phí tổn chuyên chở rượu vang (bằng tàu buồm hoặc xe ngựa) từ Pháp sang các nước Âu châu khác như Anh, Hòa-lan, Đan-mạch quá cao, cộng với thuế của nhà cầm quyền địa phương, các nhà làm rượu ở vùng Bordeaux mới nẩy sáng kiến cất rượu để lấy tinh chất, tức là gia tăng về phẩm (độ rượu), trong khi lại giảm bớt về lượng, và thuế của nhà cầm quyền địa phương đánh vào số lượng rượu nhập cảng, các nhà làm rượu ở vùng Bordeaux mới nghĩ gia tăng về phẩm (độ rượu).

Kết quả, nho sau khi lên men được nấu lên, hơi nước đọng lại thành một chất lỏng trong vắt, và vì ngày đó chưa có chữ “brandy” nên người Pháp gọi là “eau de vie” (water of life – nước của sự sống). Ngày nay, chữ “eau de vie” vẫn còn được sử dụng một cách văn hoa để nói về brandy.

Trong lúc sản xuất “eau de vie”, các nhà làm rượu ở vùng Cognac mới vô tình khám phá ra rằng rượu của họ độc đáo và ngon hơn rượu ở những vùng khác. Chính vì tính cách vô tình này, người Pháp đã ví von đây là phép lạ thứ hai của Thiên Chúa liên quan tới… rượu: phép lạ thứ nhất là biến nước thành rượu vang trong tiệc cưới tại thành Cana (theo Kinh Thánh), phép lạ thứ hai là biến rượu brandy tại vùng Cognac thành rượu… cognac!

Đi vào chi tiết của việc làm rượu cognac, trước hết nói về việc cất rượu (distill). Sau khi thu hoạch, ép và cho lên men, nho được cất trong những lò cất bằng đồng và đốt bằng lửa ngọn. Sản phẩm của lần cất thứ nhất được gọi là “brouillis” có nồng độ rượu từ 30 tới 44%. Sau khi cất lần thứ hai, người ta có “la bonne chauffe”, tức rượu thô (raw), có nồng độ từ 70 tới 82%.

Tất cả mọi công việc liên quan tới sản xuất cognac đều phải tiến hành một cách từ tốn. Vì thế mỗi lần cất kéo dài tới 12 tiếng đồng hồ, cho nên các lò cất rượu ở Cognac phải hoạt động 24 giờ một ngày, liên tục trong suốt mấy tháng trời của mùa nho. Do đó mà phía bên ngoài tường nhà, lâu đài, dinh thự ở Cognac đều ám khói kinh niên.

Cũng cần nói thêm, trong mỗi lần cất, phần đầu và phần cuối của sản phẩm đều bị bỏ đi và người ta chỉ lấy phần giữa mà thôi.

Sau đó, rượu thô được ủ trong các thùng bằng gỗ sồi (oak) để đạt cho đủ ba yếu tố cần thiết là “sắc, hương, vị”.

Xưa nay khi nói tới đàn bà con gái, người ta chỉ đòi hỏi “sắc, hương”, nhưng nói tới rượu thì cần cả ba thứ “sắc, hương, vị”; quả là “mỹ tửu khó kiếm, mỹ nhân dễ tìm” (trường hợp có đực rựa nào nói rằng đàn bà con gái cũng có “vị”, LNĐ xin bái… chạy!)

Trở lại với rượu cognac, có thể nói 50% hương vị độc đáo của rượu là do loại nho và cách cất hai lần, 50% còn lại là do tác dụng ốc-xít hóa (oxidisation) trong thời gian được ủ trong thùng gỗ sồi. Riêng về màu sắc thì hoàn toàn nhờ vào thời gian ủ trong thùng gỗ. Bởi sau khi cất, rượu thô (tức eau de vie) không hề có màu (trong suốt như rượu nếp của VN), và chỉ sau khi được ủ trong thùng gỗ sồi mới dần dần hấp thụ được màu rượu mà chúng ta thường thấy.

Màu của rượu cognac rất độc đáo và khó diễn tả, chỉ có thể viết rằng nó óng ánh như trong rượu có vàng (liquid gold), do tác dụng của thời gian được ủ trong các thùng làm bằng gỗ sồi Limosin lấy từ rừng Limoges.

Kỹ thuật đóng các thùng tô-nô (tonneau, tiếng Anh gọi là barrel) để ủ cognac cũng cả là một nghệ thuật công phu. Thùng gồm những thanh gỗ ghép lại; để có những thanh gỗ này, người ta không được dùng cưa mà phải chẻ bằng tay để các thớ gỗ khỏi bị nứt. Sau đó các thanh gỗ được ghép thành thùng và bó chặt lại nhờ những đai kim loại, tuyệt đối không được dùng đinh hay keo, mục đích để rượu không tiếp xúc với kim loại hoặc các chất lạ. (Tới đây có lẽ chúng ta đã hiểu tại sao các cụ Đông Y ngày xưa phán rằng đi đào sâm hay các loại củ, rễ để làm thuốc thì không được dùng cuốc xẻng, và khi tán (giã) thuốc phải dùng cối và chày bằng đá; còn nón sắt nhà binh chỉ dùng để giã… cua mà thôi!).

Mặc dù các thùng gỗ sồi rất kín, rượu đựng bên trong cũng bốc hơi, mà theo cuốn sách đã dẫn (của Alec Waugh) thì tổng số rượu bốc hơi trong một ngày của cả vùng Cognac tương đương với 25.000 chai. Người Pháp gọi đây là “phần rượu của Thiên Thần” (part des Anges, dịch ra tiếng Anh là Angels’ drink).

Dĩ nhiên, các thiên thần không biết uống rượu (hoặc chỉ uống lấy hương lấy hoa) và lượng cognac bị bốc hơi nói trên đã hòa tan vào không khí khiến cả vùng Cognac lúc nào cũng thơm lừng mùi… cognac.

Theo luật định, rượu cognac phải được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 5 năm. Càng ủ lâu càng ngon, nhưng không phải là bất tận. Tác giả Alec Waugh – người đã tới tận Cognac để thăm viếng các hãng rượu và đích thân tìm hiểu – viết rằng cognac đạt tới mức ngon nhất khi được ủ trong thùng từ 25 tới 50 năm, tùy theo loại nho và điều kiện ủ.

Trở lại với cognac, sau khi được ủ tối thiểu 5 năm, rượu sẽ được pha trộn (blend) trước khi vô chai. Cũng nên biết, tất cả mọi loại rượu cognac đều là rượu pha trộn. Nghệ thuật và bí quyết của mỗi hãng chính là ở khâu pha trộn này. Các chuyên gia phải ngắm sắc, ngửi hương, nếm vị của từng đợt rượu của mỗi mùa (vintage) để pha trộn sao cho rượu vô chai năm nào cũng có cùng sắc hương vị truyền thống của hãng. Chính vì thế trên nhãn chai rượu cognac chỉ ghi thứ hạng của rượu chứ không ghi mùa nho như rượu vang.

Sau khi chọn rượu để pha trộn, người ta đổ chung vào những cái vại (vat) khổng lồ cũng làm bằng gỗ sồi, rồi dùng cánh quạt nước (paddles) quay đều cho tới khi tất cả trở nên một (từ chuyên môn gọi là “completely married”: lấy nhau xong xuôi đủ mục!), rồi để cho rượu ổn định trong vại. Thời gian trộn và ổn định kéo dài nhiều tháng trời: các thiên thần lại được uống rượu mệt nghỉ!

Sau đó rượu mới được vô chai và dán nhãn...] - (Tản mạn về nghệ thuật uống rượu - Lão Ngoan Đồng)

IV. THƯỞNG THỨC RƯỢU BRANDY

1. Uống rượu Brandy như thế nào?

Được chưng cất từ nền rượu vang và được ủ trong thùng gỗ sồi, Brandy là thức uống dễ dàng được thưởng thức nhất. Nó luôn được coi là một đồ uống sang trọng, thanh tao và thường được uống sau giờ ăn tối.

Theo truyền thống, Brandy thường uống không đá. Tuy nhiên, không cần phải quan tâm đến truyền thống, cách tuyệt vời nhất để thưởng thức Brandy là cách làm bạn cảm thấy thích thú nhất: Bạn có thể uống trực tiếp không đá hoặc có đá, pha trộn làm thành cocktail, khuấy hoặc lắc... tùy theo ý thích riêng mình.

2. Thưởng thức rượu Brandy

2.1. Chọn ly

Có thể dùng:

- Ly dạng hoa tuylip (tulip glass). Do thân rộng và miệng hẹp loại ly này tập trung hương và cho phép bạn đánh giá tốt nhất sự tinh tế của rượu và các lớp mùi vị phức hợp của nó. Ly này cũng dễ cầm và dễ ngắm nghía màu sắc rượu.

- Ly bầu (goblet glass) chân lớn và ngắn, bụng ly phình ra, miệng ly túm lại: ly brandy (hay còn gọi là ly snifter). Lý do của thiết kế này là khi cầm, nhiệt độ ấm của hơi tay sẽ truyền vào bầu ly, giúp gia tăng mùi và vị cho rượu.

2.2. Thưởng thức

- Thưởng thức màu sắc của rượu:

Nếu bạn muốn thưởng thức trọn vẹn “sắc” của rượu Brandy, bắt buộc phải uống bằng ly làm bằng pha-lê (crystal). Không thể lập luận “đàng nào cũng uống vào bụng, ly nào mà chẳng giống nhau!”. Ly pha-lê sẽ khiến sắc rượu trở nên óng ánh, hấp dẫn bội phần.

- Thưởng thức hương của rượu:

. Chỉ nên rót rượu 1/3 ly, sau đó từ từ xoay ly theo một góc nghiêng hoặc lắc ly rượu thật nhẹ nhàng cho rượu sánh lên thành ly, để toàn bộ hương thơm có cơ hội bốc lên.

. Cầm ly ngang ngực và ngửi mùi brandy. Ngửi Brandy bằng mũi ở khoảng cách này giúp bạn ngửi được hương hoa và cho mũi làm quen vài mùi thơm tinh tế.

. Đưa ly lên cằm và ngửi bằng mũi. Ngửi rượu từ khoảng cách này sẽ giúp bạn ngửi được hương trái cây khô trong Brandy.

. Đưa ly rượu lên mũi và ngửi bằng cả mũi và miệng. Khi ngửi Brandy ở khoảng cách này bạn có thể thấy được hương cay nồng trong đó. Ngửi ở bước này mùi hương sẽ phức tạp hơn 2 bước trước. Tuy nhiên, khi đưa ly lên để thưởng thức hương rượu, không được kê sát lỗ mũi và hít quá mạnh, vì như thế mùi nồng sẽ át mùi thơm. Chỉ nên để ly ở phía dưới mũi khoảng 5 cm và đưa qua đưa lại cho hương thoảng lên.

- Thưởng thức vị của rượu:

Sau khi đã ngắm sắc, ngửi hương rồi mới tới thưởng vị. Cũng giống như trong nghệ thuật yêu đương, không nên thưởng vị Brandy một cách bộp chộp, hấp tấp, phải “thử” trước đã.

. Đưa ly rượu lên nhấp một ngụm thật nhỏ. Ngụm rượu đầu tiên chỉ nên nhấp ướt môi để không bị sốc. Ngụm đầu tiên luôn phải là ngụm nhỏ nhất và cho miệng làm quen với vị rượu. Bị sốc ở ngụm đầu sẽ khiến bạn không thưởng thức đúng được brandy.

. Sau đó đưa ly lên ngắm rượu một lần nữa. Cuối cùng mới uống một ngụm vừa phải, ngậm trong miệng một chút rồi từ từ dùng lưỡi quay quanh để đưa rượu tới từng kẽ răng, sau cùng ực một cái thật nhanh, thật mạnh: Hương rượu sẽ hừng hực bốc lên mũi, vừa nồng vừa thơm, đó chính là lúc “đã” nhất.

Nghệ thuật uống brandy là vừa thưởng thức được vị, lại tận hưởng cả mùi hương, nên hãy đảm bảo bạn thưởng thức được cả hai khi nhấp rượu.

3. Thú và nguyên tắc thưởng thức cognac

Trích đoạn từ các bài viết của Lão Ngoan Đồng:

[...

“Thú” là sự vui thú của mỗi người khi làm một việc nào đó, chẳng hạn thú chơi đàn, thú đánh cờ, thú chụp hình, thú sưu tầm tem thư, thú uống rượu, thú uống trà, v.v… Còn “nguyên tắc” là những quy định để làm nền tảng. Riêng trong mục trà rượu, mặc dù nguyên tắc chẳng qua chỉ là kinh nghiệm hoặc kết quả tìm hiểu của kẻ đi trước, của người sành điệu, nếu ta nắm vững và tuân theo, chắc chắn khi uống rượu, uống trà sẽ cảm thấy thú vị hơn là uống vô nguyên tắc. Nhất là đối với rượu cognac – loại rượu hiếm quý nhất trên trần đời – thì càng cần nên biết nguyên tắc.

- Uống cognac kiểu ta:

Ngày mới tập tành uống rượu, LNĐ thường nghe các đàn anh nói tới những bữa nhậu “cao cấp” trong đó thức uống phải là “Mạc-ten sô-đa” (trước 1975 tại VN, Martell là loại cognac phổ biến nhất). Tới khi được thưởng thức, LNĐ phải nhìn nhận cognac pha soda quả là số một trên đời. Nhưng ngày ấy ở VN, cognac là xa xỉ phẩm, chỉ có giới xì-thẩu, thương gia, quan lớn hoặc dân chạy áp-phe mới có tiền uống đều chi, còn thứ dân và quan nhí thì chẳng mấy khi. Vì thế sau khi sang Úc, trong khoảng 5, 7 năm đầu, mỗi khi rủng rỉnh tiền bạc, LNĐ và bạn bè thường uống cognac pha soda trong các buổi tiệc rượu, gọi là để “trả thù dân tộc”.

Cách uống cognac pha soda không hiểu phát xuất từ đâu, chỉ biết trước năm 1975 rất phổ biến trong những bàn tiệc sang trọng của người Việt và người Hoa. Một số người giải thích rằng bởi vì Việt Nam là xứ nhiệt đới cho nên mới “chế” ra cách uống này cho “đã khát”.

Nhưng dù phát xuất từ đâu, cognac pha soda cũng đã trở thành một thói quen ăn sâu vào tập quán, phong hóa dân tộc; vì thế sau khi tha phương, dù sống ở những xứ lạnh, thói quen này vẫn còn được duy trì; bằng chứng là đoạn thư của vị độc giả thuộc môn phái cognac: “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười!”.

Đi vào chi tiết, khi 1 phần cognac được pha với 3 phần soda và nước đá thì nồng độ chỉ còn khoảng 10% (thấp hơn rượu vang một chút), sẽ không làm vị giác (lưỡi) bị tê liệt, tức là vẫn còn khả năng thưởng thức vị đậm đà của các món ăn; riêng mùi thơm của rượu trong khi bị “nhẹ” đi (vì bị pha) thì lại được chất “gas” của soda bốc mạnh lên mũi, đem lại cho khứu giác một hương nồng độc đáo mà không một loại bia nào có thể sánh được.

Theo thiển ý, với những người vẫn chuộng cognac thì cognac pha soda chính là thức uống lý tưởng nhất để thay bia và vang trắng. Nghĩa là sẽ rất hợp với đồ biển và các món nhậu đậm đà, cay nóng (spicy) của Á đông.

Uống rượu gì cho hợp và uống cách nào cho đã là hoàn toàn tùy thuộc sở thích và thói quen của mỗi người, mỗi “băng tần”, miễn sao cảm thấy ngon, thấy vui là được.

Tuy nhiên bên cạnh đó, uống loại rượu nào cũng cần phải theo một số nguyên tắc riêng để tận hưởng cái tinh túy của rượu và để người khác thêm nể phục. Riêng về cognac, ngoài những gì đã viết ở trên, LNĐ xin góp một vài ý kiến như sau:

– Nếu uống cognac kiểu tây, tức là uống chơi hoặc uống sau bữa ăn, có được mấy điếu xì-gà HAV-A-TAMPA của “đế quốc Mỹ” đi kèm thì thật là tuyệt. Loại xì-gà nổi tiếng này có gốc gác La Havana (Cuba) nhưng khi được sản xuất tại Tampa, tiểu bang Florida đã được “Mỹ hóa”, tức là điếu nhỏ hơn, thuốc nhẹ hơn và thơm hơn. Trường hợp uống cognac mà không ăn bánh kẹo thì nên mua loại HAV-A-TAMPA “sweet” (bao màu đỏ sậm thay vì màu vàng), ở đót bằng gỗ của điếu xì-gà có tẩm đường mật, thì không còn gì hợp cho bằng!

– Trường hợp uống pha soda, chỉ nên pha với hạng V.S.O.P., cùng lắm là Cordon Blue, không nên pha với X.O. cho uổng rượu quý. Bởi vì X.O. thường được ủ từ 20 năm trở lên, hương vị đã trở nên dịu dàng tới mức tối đa, cho nên phải uống nguyên chất mới thưởng thức trọn vẹn được hương vị, còn nếu pha sô-đa thì ngoài việc hương vị độc đáo bị giảm đi, uống chưa chắc đã cảm thấy “đã” hơn V.S.O.P.!

Trường hợp mới “nhập môn” và bắt đầu bằng cách uống V.S. thì không sao, nhưng khi đi hỏi vợ cho con, để chứng tỏ “lòng thành” phải chơi một cặp từ hạng V.S.O.P. trở lên. Nếu không, thà đi whisky xịn (Dimple, Chivas Reagal, Johnnie Walker nhãn đen…) để không ai có thể bắt bẻ, hơn là đi cognac V.S., lỡ bên đàng gái có kẻ là dân uống cognac thứ thiệt, rỉ tai anh sui tương lai thì thật là mất điểm!

Rượu để chưng và rượu để uống

Với dân tây thì rượu chưng trong tủ, hay trên kệ cũng đều là rượu để uống, nhưng với một số người Việt mình thì rượu chưng trong tủ kính dứt khoát chỉ để… trưng bày, chứ không phải để… mời mọc.

LNĐ xin miễn bình luận về việc này mà chỉ khuyên các tửu sĩ khi tới nhà bạn bè hay người quen, muốn tỏ ra mình là người lịch sự thì không nên “dòm ngó” mấy chai rượu trong tủ kính, bởi vì nếu chủ nhà muốn mời thì chẳng cần đợi mình đòi, họ cũng lấy ra mời.

Nhưng bên cạnh đó, cũng xin lưu ý quý vị chủ nhà một điều: khác với một số chai rượu vang, tất cả các chai rượu mạnh (cognac, whisky…), rượu ngọt (port, sherry, rosé, các loại liqueur…) để bao lâu thì cũng thế thôi chứ không ngon hơn, quý hơn, chưa kể còn có thể bị hư, hoặc bay hơi, mất mùi, rượu bị ảnh hưởng bởi ánh sáng). Cho nên, muốn chắc ăn thì một chai rượu dù quý tới đâu, cũng chỉ nên chưng trong tủ kính tối đa là 4,5 năm mà thôi, còn việc lấy ra để đãi bạn bè hay hai vợ chồng đóng cửa “nhâm nhi” với nhau là tùy ý gia chủ.

Chưng rượu gì thì tùy ý mỗi người. Có người thích chưng “rượu xịn” (XO, VSOP, whisky 15 năm, 20 năm…), có người lại thích chưng “chai đẹp”. Tuy nhiên, để chứng tỏ mình là người “biết chơi”, cũng cần phải theo nguyên tắc căn bản: chưng loại rượu gì thì nếu muốn chưng ly bên cạnh, phải là ly dùng để uống loại rượu đó...] - (Tản mạn về nghệ thuật uống rượu - Lão Ngoan Đồng)

_______________

Chú thích thêm về cognac

1. Thương hiệu:

- Remy Martin được thành lập vào năm 1724, là một trong nhà sản xuất rượu Cognac lâu đời nhất tại Pháp dưới sự lãnh đạo tài tình của ông Remy Martin.

Vào năm 1957, đánh dấu cột mốc thành công vang dội đầu tiên của Remy Martin khi nữ hoàng Elizabeth II viếng thăm nước Pháp và thưởng thức qua rượu Cognac. Hương vị độc đáo đã khiến bà vô cùng yêu thích. Kể từ đó những chai rượu của Remy Martin nhanh chóng được phục vụ tại các buổi yến tiệc sang trọng trong hoàng gia.

Remy Martin có logo hình nhân mã giương cung.

- Jas Hennessy & Co hay Hennessy là một công ty sản xuất rượu hàng đầu của Pháp đồng thời cũng là đồng lãnh đạo công ty sản xuất hàng hiệu nổi tiếng Louis Vuitton.

Tên Hennessy được lấy tên từ Richard Hennessy, người sáng lập ra dòng rượu này, một quý tộc người Ireland đến khởi nghiệp tại Cognac, Pháp vào năm 1765.

- Rượu Martell là một trong những thương hiệu Cognac có lịch sử lâu đời. Dòng rượu này được sáng chế bởi Jean Martell (1694-1753). Năm 1715, Jean Martell là một thương nhân trẻ tuổi đến từ đảo Jersey (Anh), đã tự lập nghiệp kinh doanh thương mại cho riêng mình tại Gatebourse ở Cognac, Pháp. Ông cũng là một trong những nhà sản xuất rượu Cognac đầu tiên, đi tiên phong trong lĩnh vực làm rượu tại đây. Ông đã sử dụng nho từ các vườn tại tiểu vùng Borderie và sử dụng gỗ sồi Troncais để làm thùng ủ rượu. Chính nhờ sự kết hợp độc đáo này đã tạo ra một loại rượu Cognac vô cùng đặc biệt, sánh mịn và đậm đà. Jean Martell đã tạo ra công thức rượu Martell đầu tiên và đặt nó theo họ của ông.

2. Hương vị:

- Rượu Hennessy XO Cognac: Với hương thơm từ trái cây khô, nối tiếp là mùi hương chocolate ngọt hòa chút hương cay của tiêu đen, thơm nồng của quế và đinh hương chắc chắn sẽ khiến trải nghiệm rượu cân bằng hơn bao giờ hết.

- Rượu Remy Martin VSOP: Với hương thơm kết hợp từ hương thơm quả mơ, táo cùng hương hoa tươi mới điểm thêm hương vị va-ni.

- Rượu Martell Cordon Bleu: Với hương vị bao gồm các loại trái cây tươi, mận và táo đi cùng mùi hương của cà phê rang xay mocha và hạnh nhân nướng. Rượu Martell Cordon Bleu chắc chắn sẽ làm hài lòng được những vị khách khó tính nhất.

3. Phòng ngừa hàng giả:

Do có sự yêu thích và tin dùng từ giới sành rượu, các dòng rượu Cognac nhanh chóng trở thành “miếng mồi ngon” cho các đối tượng xấu buôn bán hàng giả và kém chất lượng lợi dụng để thu lợi nhuận một cách bất hợp pháp.

Để không phải trở thành nạn nhân của những chiêu trò lừa gạt này, bạn nên chú ý 4 cách phân biệt sau đây:

- Phân biệt qua tem chống hàng giả: Tem chống giả luôn được các nhà sản xuất rượu Cognac in bằng công nghệ laser đặc chủng riêng biệt hoàn toàn không sử dụng mực in. Chỉ cần dùng mảnh khăn ướt hoặc ánh sáng đèn huỳnh quang chiếu vào phần tem là có thể biết đây có phải chai rượu chính hãng hay không. Ngoài ra, tem chống hàng giả cũng sẽ làm giảm được tình trạng tái sử dụng thân chai rỗng vào mục đích khác cũng được hạn chế đáng kể.

- Phân biệt qua lớp Guarantee bên ngoài nắp chai rượu: Lớp guarantee ở phía ngoài nắp chai sẽ có chức năng bảo vệ dung tích rượu bên trong và để thưởng thức được rượu bên trong thì bắt buộc phải tháo ra hoặc làm rách đi lớp bảo vệ này. Do đó, nếu một chai rượu có dấu hiệu bất thường ở lớp guarantee thì có thể đó là hàng giả.

- Phân biệt qua màu sắc: Rượu Cognac thường sở hữu sắc vàng hổ phách đậm màu hơn so với các dòng rượu mạnh khác, sắc vàng sẽ có độ sóng sánh vô cùng đặc biệt. Nếu nhìn thấy một chai rượu có màu đục hoặc sắc vàng nhạt hơn những chai rượu còn lại thì đây có thể là một chai rượu "nhái" vì sử dụng các chất hoá học để pha trộn.

- Phân biệt qua bọt khí: Thử lắc nhẹ chai rượu Cognac bất kỳ, nếu là sản phẩm chính hãng thì phần bọt khí trong chai bay lên sẽ đều, mịn và không theo phương thẳng đứng mà sẽ lan toả ra trước rồi mới bay lên với tốc độ chậm. Ngược lại, nếu sau khi lắc chai mà bọt khí nổi lên to và bay lên nhanh theo phương thẳng đứng thì chắc chắn nó là một chai Martell kém chất lượng.

Ngoài ra, có thể phân biệt rượu thật bằng cách nhờ vào mã code, dung tích, hoá đơn giao dịch cũng như hương vị rượu.

Và như đã nói ở phần rượu vang Bordeaux, nên chú ý dưới đáy chai rượu xem coi có dấu lỗ khoan nhỏ rút ruột rượu và hàn lại không. Nên chú ý kỹ.

.

Nguyên Lạc

Courvoisier XO

Các loại Remy Martin

Hennessy XO

Remy Martin XO

Ly snifter, Ly Tulip - dùng uống brandy

Martell Cordon Blue