Anh chị thân mến,
Việt Nam là một trong những xứ trên thế giới có một di sản khá đặc biệt: đó là ẩm thực. Thức ăn ở Việt Nam mỗi miền một khác. Trong mỗi miền, mỗi tỉnh, mỗi quận có vài thay đổi tuy là cùng tên món ăn. Tuy nhiên, thỉnh thoảng ta bắt gặp vài món thức ăn tiêu biểu của vùng miền: thí dụ: phở, bún riêu, bún thang, chả cá, bún ốc phải là ở Bắc mới ngon. Bún bò, cơm âm phủ, bánh bèo Huế, mì Quảng, nem nướng Ninh Hòa. Trong Nam, món ngon, món lạ nhiều lắm, đếm không xiết: bún mắm Sóc trăng, Bánh canh Trảng Bàng, Hủ Tiếu Mỹ Tho, Nem Thủ Đức, gỏi củ hủ dừa Bến Tre, v.v
Vậy thì Sài gòn có món gì đặc biệt khi chúng ta ăn phải nhớ, không tài quên nà nét đặc thù của nó. Nói cho cùng Saigon là Tạp Pí Lù. Cái gì ngon nhất nước đều có mặt. Không phải nó xuất hiện trong những căn phố cải trang thành quán ăn, hay những nhà hàng khá nổi tiếng, có khi dân gian một chút trong những gánh hàng rao. Những bà mẹ quang gánh trên đôi vai gầy gọt; những bà mẹ thức khuya dậy sớm, bước đi nhẹ nhàng cho dù quang gánh nặng như thế nào, mang những món ăn đi tận cùng ngõ hẻm. Với tiếng rao hàng quen thuộc. tiếng mời mọc vô cùng ấm áp, ngọt như mía lùi :” Cô Hai, cậu Tư, má Bảy, chú Ba mở hàng dùm em”.
Ít có ai nghỉ bao nhiêu đứa trẻ được lớn lên, nuôi dưỡng bằng từng chén, từng tô bán cho khách chỉ có giá trị chưa tới vài ba đồng. Nói là mồ hôi nước mắt thật không sai vì quả nó thật đắng cay cho phận người người nhất là người đàn bà với gánh nặng quằn vai.. Đêm về đếm số tiền thu được trong ngày cũng biết nắng mưa là bệnh của trời và bẻ báng là duyên phận con người. Có mấy ai nhìn bà mẹ gánh hàng mà nghĩ tới nỗi ê chề chịu đựng và sức phấn đấu phi thường ấy chăng?
Các món ăn đó bày bán trên lề đường, trong những sạp bày bán trong nhà lồng chợ từ tinh sương. Khách hàng tíu tít ngồi chồm hổm trên chiếc ghế đẩu thấp với những món ăn sáng, trưa, chiều, tối. Các món ăn khác (dưa hấu , mía hấp) trên những chiếc xe ba gác dưới ngọn đèn khí đá héo hắt, đẩy đi khắp nẻo đường Saigon..v.v
Saigon cũng là nơi mà người tứ xứ mang thực phẩm của quê hương mình đến Tây có, Tàu có, Ấn có. Cũng có món Bắc, món Trung, muốn tìm không phải không có.
Cho nên khó mà nói Sài Gòn có những món gì đặc biệt. Thôi thì tôi biết tới đâu viết tới đó. Có thể có anh chị không đồng ý, nhưng biết làm sao? Vì thuở nhỏ tôi là con công chức nhỏ, hơi nghèo, chỉ được nhâm nhi món hàng vặt mà thôi, hiếm khi được người lớn dẫn tới tiệm ăn sang trọng. Tuy nhiên, tôi cố moi ra trong trí nhớ nhưng hàng quán đặc biệt chia sẻ cùng anh chi. Nói cho cùng, Saigon to lớn như Hòn Ngọc Viễn Đông làm sao mà tôi biết hết, nếu có điều gì thiếu sót xin anh chị bỏ qua và bổ túc đóng góp cho thêm phần thú vị.
Tiểu mục 8 kỳ này gồm:
- Cà phê Saigon
- Bánh mì Saigon
- Ký ức thú vị: Ăn Hàng Vặt ở Saigon
- La cà những quán ăn Saigon
Lê minh Đức
CÀ PHÊ SAIGON
Hồi xửa hồi xưa . . . có một dạo, ở Sài Gòn người ta gọi cà phê là “cà phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với giọng điệu rất là ngộ nghĩnh. .Tiếng Tây gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì thẩu Chợ Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café, coffee, cà phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao thì gọi nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có hương vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt .
TRỞ VỀ THẬP KỶ 50: CÀ PHÊ VỚ
Từ năm 1900, hồi đó người Sài Gòn chưa ai biết kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp sòng” của ngành kinh doanh có khói này là do các xếnh xáng tên nghe rất Chệt: A Hoành, A Coón, chú Xường, chú Cảo. Họ là chủ các tiệm hủ tiếu, bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tíu nào vào buổi sáng cũng có bán món, cà phê, cà phê đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng giờ nhâm nhi bàn chuyện trên trời dưới đất.
Hồi đó chẳng ai biết món cà phê phin là gì đâu? Các chú Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một loại cà phê vớ. Một chiếc túi vải hình phễu được may cặp với một cọng kẽm làm vành túi và cán. Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều được). Vì chiếc dợt cà phê này hơi giống như chiếc vớ dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà phê này sau đó được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại rồi. Tiếng lóng bình dân gọi là Kho Cà Phê. ”Kho” độ năm mười phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách. Chính cách pha chế rất độc đáo không nước nào quốc gia nào trên thế giới có được.Duy chỉ có ở Saigon và Lục tỉnh miền Nam mà thôi. Dân ghiền cà phê còn gọi nó là cà phê kho bởi chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”. Nếu ai đến chậm bị kho một hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc.
Ở bùng binh Ngã Bảy (góc Phan Thanh Giản và Minh Mạng) có một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa từ 4 giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm. Còn nếu ai đi lạc vào khu Chợ lớn còn “đã” hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn còn có thể ngồi nhâm nhi cà phê, bánh bao, bánh tiêu, dò-chả-quải đến tận sáng hôm sau. .
TRANG TRÍ CHUNG CỦA CÁC TIỆM CÀ PHÊ HỦ TÍU TÀU
Sách phong thủy Tàu thường khuyên không nên cất nhà ở ngã ba, ngã tư đường vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú Xường, chú Hía. A Hoành. A Cón . . . thì đều chọn các nơi này làm chỗ kinh doanh. Tuy Sài Gòn, Chợ lớn, Gia Định. Phú Nhuận, Đa Kao hàng trăm tiệm cà phê hủ tíu Tàu nhưng nhìn chung chúng đều có một kiểu cách khá giống nhau tức là quán nào ở phía trước cửa cũng có một xe nấu hủ tiếu được làm bằng gỗ thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên của xe được trang trí bằng những tấm kính tráng thủy vẽ những nhân vật Quan Công, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam Quốc Chí khá vui mắt. Bên trong quán hoặc xếp bàn tròn hoặc vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo, dà chá quải đặt trên bàn. Khách dùng hay không cũng chẳng sao “pà – con – mà!”
UỐNG CÀ PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH (Phong cách uống cà phê xây chừng)
Như đã nói ở trên, hồi đó không có cà phê ta.. mà chỉ có cà phê Tàu . Vì thế uống cà phê Tàu phải có một phong cách riêng. Phong cách này làm ngạc nhiên các anh chị miền Bắc di cư. Đó chẳng qua là đặc điểm của uống cà –phê kiểu người Saigon và Lục Tỉnh
Cà phê được mang ra dân “sành điệu”, hồi đó ngồi chân dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài hơi để chờ cà phê nguội. Bàn tay phải nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu của dân từng trải. Có nhâm nhi với bánh bao xíu mại, bánh mì.
Dòng cà phê . với cà phê kho…. lững lờ trôi như thế hằng nhiều năm trước là như thế, cứ vào tiệm hủ tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi sì sụp húp thì được xem như đó là phong cách của dân chơi sành điệu mãi đến thập niên 60 từ từ bán ở ngõ hẻm và biến dần đi. Không biết nên gọi một thứ văn hóa không nhỉ ?
CÀ PHÊ PHIN
Nhưng rồi cái quan điểm húp cà phê trên đĩa mới . . . “sang” cũng đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống bình dân, của dân khuân vác bán bưng. Sang trong hơn, người uống trong ly thủy tinh tròn thấp như vậy cung hơn vài chục năm cho tới khi trào lưu cà phê phin (filter) bắt đầu xuất hiện và đã làm biến dạng cái kiểu uống cà phê trong tiệm hủ tíu.
CÀ PHÊ PHIN
Cà-phê phin thì ai cũng biết không biết ai chế tao bình lọc cà phê này , đơn giản là bột cà-phê xay nhuyễn bị ép phía dưới cái phin, rồi đổ nước sôi trên đó, để cho nước ngấm dần vào cái ly phía dưới, càng nện chặt nước ngấm càng chậm. Cà phê nhỏ xuống ly càng chậm và đặc quánh lại. Người ngồi uống càng thong thả chờ đợi, ngồi rung đùi đọc báo. Nếu ngồi dưới mái hiên hay sát khung cửa ngắm thiên hạ qua lại trên vỉa hè thì không có gì thú bằng
Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi-Nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện văn chương và. rửa con mắt. Hồi đó, cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa bắt chước kiểu cà phê hè phố của dân Paris (Pháp).
Kim Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư, nhìn rộng ra bốn phía quá lý tưởng cho cà phê hè phố. Cái phin đã trở nên quen thuộc, thanh nhã và nên thơ hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho trên cái siêu đất thời xưa.
Uống cà phê vào những giờ hoàn toàn thư giãn trong lúc vừa nhâm nhi từng ngụm nhỏ cà phê đặc sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường phố vô cùng lý thú. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn còn những hàng me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mạn như hoa “com-phét-ti” lấp lánh làm cho đường phố trở nên. . . “mộng mị” và thơ. . .
Thời điểm này những nhà văn, nhà báo. các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những quán cà phê sang trọng xứng tầm với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ và cũng là cái mode của giới thượng lưu Sài Gòn.
CÀ PHÊ TÂY
Cà phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghế gỗ mà ngồi trên những salon bọc da vừa hưởng hương vị cà phê phin vừa nhìn ra con đường Catinat (nay là Đồng khởi) con đường đẹp và sang nhất của Sài Gòn. Cách La Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cùng mở một không gian cà phê sang trọng . đúng phong cách “Phăng-se”. Đối diện Continental là tiệm cà phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa đi khắp nơi cho công việc riêng của họ.
Còn một quán cà phê với một phong cách phương Tây như bàn ghế trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con đường này là quán cà phê Brodard. Với một phong cách cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thể thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm.
Có thể nói từ giai đoạn này người Việt Nam ở Sài Gòn “thức tĩnh” trước thị trường buôn bán cà phê mà từ lâu họ đã bỏ bê và đã để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường. . . tự do khai thác. Họ bắt đầu nhập cuộc
Khi qua tay người Việt quán cà phê không còn luộm thuộm những cái “đuôi” mì, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao . . . nữa mà nó thuần túy chỉ có cà phê nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn. Đó là những quán cà phê nhỏ bên đường.
CÀ-PHÊ QUÁN NHỎ
Sài Gòn những năm giữa thập niên 1960 đến đầu thập niên 1970 tuổi trẻ lớn lên và tự già đi trong chiến tranh. Những “lưu bút ngày xanh” đành gấp lại; những mơ mộng hoa bướm tự nó thành lỗi nhịp, vô duyên. Tiếng cười dường như ít đi, kém trong trẻo hồn nhiên; khuôn mặt, dáng vẻ tư lự, trầm lắng hơn và đầu óc không thể vô tư nhởn nhơ được nữa. Những điếu thuốc đầu tiên trong đời được đốt lên; những ly cà phê đắng được nhấp vào và quán cà phê trở thành nơi chốn hẹn hò gặp gỡ hay đơn độc trăm lắng suy tư. Thêm vào đó phong trào nhạc trẻ, nhac trữ tình thâu sẵn: nhạc Phạm Duy, nhạc Trịnh Công Sơn, Lê uyên Phương. Vừa nhâm nhi tách cà phê nóng trong ánh đèn heo hắt liêu trai, vừa nghe nhạc từ đia hát, băng Magnetophone, trong khung cảnh mờ mờ ảo ảo. Hay trong một căn phòng nhỏ với những chiếc bàn xinh xắn gọn ghẻ. Ngồi tán dóc, nghe nhạc, đọc báo. Càng về khuya..càng thấm thía nỗi niềm
Quán nửa khuya đèn mờ theo hơi khói
Chút tâm tư vào đêm vắng canh dài…
Quãng đời tôi tàu đêm vắng không người …vẫn lặng trôi
Quán cà phê loại bỏ túi đột nhiên nổi lên khắp nơi làm nhưng chàng trai trẻ có cảm giác chưa tới quán Cà phê này là chưa thành người lớn.
Cà phê Thu Hương đường Hai Bà Trưng. Quán nằm ở một vị trí đẹp, chiếm ba lô đất ngó chéo qua phía trại hòm Tobia; nơi đây có một căn phòng hẹp vừa đặt quầy thu tiền, vừa là chỗ ngồi cho những ai thích nghe nhạc với âm thanh lớn, phần còn lại là một sân gạch rộng, có mái che nhưng không ngăn vách, từ trong có thể nhìn rõ ra đường qua những song sắt nhỏ sơn xanh với một giàn cà phê Hồng ở đâu không? Thì đó chứ đâu, gần nhà may Thiết Lập, cách vài căn về phía đường Nguyễn Đình Chiểu, ngó xéo qua mấy cây cổ thụ ở bờ rào Trung tâm Thực nghiệm Y khoa (Viện Pasteur). Tôi phải hỏi vì tôi biết có thể bạn không để ý. Quán nhỏ xíu hà, với lại cái tên Hồng và tiền diện của nó trông ủ ê cũ kỹ lắm, chứ không sơn phết hoa hòe, đèn treo hoa kết gì cả.hoa giấy phủ rợp
. Quán Nắng Mới có nhiều ưu thế để trở thành đất nhà của dân Vạn Hạnh, trước nhất vì gần gũi, kế đến là khung cảnh đẹp, nhạc chọn lọc và cuối cùng, có lẽ quan trọng nhất là sự thấp thoáng của những bóng hồng, có vẻ tha thướt, có vẻ chữ nghĩa. Các nhóm làm thơ trẻ đang lên và đang chiếm đều đặn nhiều cột thơ trên báo chí Sài Gòn ngồi đồng từ sáng đến tối để... làm thơ
Quán chị Chi ở gần đầu đường Nguyễn Phi Khanh, kế khu gia cư xưa cũ, rất yên tĩnh và rất dễ thương, nằm phía sau rạp Casino Dakao. Ở đó có những con đường rất nhỏ, những ngôi nhà mái ngói phủ đầy rêu xanh, những hàng bông giấy che kín vỉa hè, trầm lắng cô liêu và êm ả
Những năm cuối thập niên 60 Sài Gòn có mở thêm nhiều quán cà phê mới, và thường được trang hoàng công phu hơn, có hệ thống âm thanh tối tân hơn và nhất là quán nào cũng chọn một cái tên rất đẹp, phần lớn là dựa theo tên những bản nhạc nổi tiếng: Cà phê Hạ Trắng, Lệ Đá, Diễm Xưa, Hương Xưa, Hoàng Thị, Biển Nhớ, Hoài Cảm, Da Vàng..
Cà phê Hân ở Đinh Tiên Hoàng, Đa Kao là quán thuộc loại sang trọng, khách phần lớn ở lớp trung niên và đa số thuộc thành phần trung lưu, trí thức. Bàn ghế ở đây đều cao, tạo cho khách một tư thế ngồi ngay ngắn, nghiêm chỉnh
Bạn nào muốn gặp các nhà văn nhà thơ, muốn nhìn họ ngậm ống vố, đeo kính cận nói chuyện văn chương thì mời đến quán Cái Chùa (Pagode), anh em nào muốn có không khí trẻ trung đầm ấm mời đến Quán Hầm Gió; anh em nào muốn có chỗ riêng tư tâm sự thì cứ theo đường Nguyễn Văn Học chạy tuốt lên Gò Vấp, vào quán Hương Xưa, ở đó có vườn cây đẹp, các cô chủ đẹp và cái cách người ta đối đãi với nhau cũng rất đẹp. Cũng đừng quên nhắc đến quán Chiêu, hẻm Cao Thắng.
CAFÉTÉRIA CA NHẠC
Để gần gũi hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí hơn, một số nơi đã tổ chức hình thức phòng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria.
Cafétéria rộng thoáng hơn những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental. . . nơi đây không phải chỗ để trầm tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn là chỗ vui chơi giải trí.
Trên đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà nhưng có dựng một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tiếng tăm được mời đến trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao Thái . Lúc đó phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều người dân Sài Gòn cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bỗng đêm đêm sáng lên rực rỡ ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui.
Một Cafétéria khác theo cách của Anh Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên Phòng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Đức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria này. Đức Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một số đông người yêu nhạc đêm đêm đến đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã.
Rồi tiếp theo là Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Đêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường Đồng Khởi) thi nhau mọc lên đầy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên một tầm cao hơn, tức vừa uống cà phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ, nhạc sĩ sống có tiếng trình bày.
Một Phòng trà ca nhạc khác cũng khó quên chính là phòng trà Bồng Lai nằm trên sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời, ấy là ca sĩ Anh Tuyết với bài hát “Ánh đèn màu” hoặc Cao Thái với " Mexico".
Chắc chắn anh chị cùng đồng ý…
CÀ PHÊ SAIGON cũng làm chúng ta lưu luyến không ít
Bài chuyển từ Quoc Quynh.
Hình độc về lăng Cha Cả ở Sài Gòn thập niên 1920.
Tuy Giám mục Bá Đa Lộc là người Pháp, nhưng lăng Cha Cả - nơi an nghỉ của ông - được xây theo kiểu Việt Nam, có bình phong, bái đường và hậu cung...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét