Món ăn Sài Gòn....

 Vì sao các hãng đồ ăn nhanh không ngóc đầu lên nổi ở Việt Nam?

Mới đây trên mạng của Phi Luật Tân có cuộc bàn luận về fast food như KFC, Jollibee,Lotteria, McDonald's ...không thể phát triển trên đất Việt

Rốt cuộc dân mạng Philippines cho rằng người dân Việt Nam còn nghèo, dẫn đến việc các chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh không phát triển (??)

Bằng chứng họ đưa ra là một thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng của Mỹ đã mở hơn 600 cửa hàng tại Philippines trong khi đó, con số cửa hiệu của thương hiệu này tại Việt Nam chỉ là 22

“Người Việt Nam chuộng thức ăn truyền thống hơn vì họ nghèo, họ không có đủ tiền để ra những cửa tiệm đồ ăn nhanh, còn ở Philippines, chúng tôi có hàng ngàn cửa hàng đồ ăn nhanh. Các quốc gia nghèo khó như Việt Nam thì không phải là địa chỉ tiềm năng cho các thương hiệu đồ ăn nhanh đến”

“Tôi thấy phần lớn người Việt Nam không đủ tiền mua những món ăn đắt tiền ở McDonald’s, vì thu nhập của họ rất thấp, thấp hơn rất nhiều so với thu nhập của người Philippines”

“Việt Nam nghèo, đó là lý do vì sao McDonald’s không mở nhiều cửa hàng ở Việt Nam”

Nói nghèo là khá mơ hồ,vì từ đầu đồ ăn fast food là cái chổ giành cho người nghèo trên chính các quốc gia Tây Phương ,không hiểu vì sao qua các quốc gia đang phát triển thành chổ của thượng lưu

Nghèo mà tô bún mắm 80.000 đồng bán chạy không kịp,tô bánh canh cua 300.000 đồng vẫn có người ăn

Và họ dẫn chứng là ,người Việt Nam không có thương hiệu đồ ăn nhanh nào nổi tiếng toàn cầu cả

Người Philippines không hiểu "lòng dạ" dân tộc Việt ,và những nước khác cũng không hiểu

Vì sao thức ăn nhanh không phát triển ở VN mà phát triển ở Philippines?

Đơn giản thôi,vì Philippines có nền ẩm thực quá kém ,họ gốc thổ dân,sống theo Tây nên Tây áp cái gì cũng xong

Việt Nam là dân tộc có văn hiến,có triều đình cổ,có nền ẩm thực phong phú,đa dạng ,trường phái "Vietnamese food" vang danh khắp thế giới

Nói về ẩm thực Châu Á,trong khu vực Việt chỉ thua Tàu thôi nhen, mà thua về cầu kỳ chứ về món ăn dễ tiêu, nhiều rau thì đồ Việt hơn nhiều

Một cái bánh hamburger nhỏ bé cùng miếng gà chiên không thể chen chưn vô làng ẩm thực Việt Nam

Từ sáng ,trưa,chiều,tối người Việt Nam có hàng ngàn lựa chọn khi cần ăn từ món xào,nướng,chiên,hấp,nước ,bò,gà,vịt,hải sản và đồ chay nữa

Người Việt không thích fast food cho lắm vì tính chất không bền của nó,dân tộc Việt có câu "ăn chắc mặc bền" là vậy

Hủ tíu Nam Kỳ là món vô địch thế giới

Có thể nói Nam Kỳ là "chúa trùm hủ tíu" của thế giới .Nói câu này không bậy dù biết nguồn gốc hủ tíu là từ Tàu ,do những người Minh Hương thời Trần Thượng Xuyên,Dương Ngạn Địch ,Mạc Cửu đem vô Nam Kỳ ,sau này lại có người Tiều

Nhưng nhìn ra mấy chục loại hủ tíu đang làm mưa làm gió ở xứ Nam Kỳ ta thì ngó qua bên Tàu cũng chưa có nhiều hơn vậy

Hủ tíu Nam Kỳ đã là hủ tíu Việt khi có sợi hủ tíu dai,thêm nước mắm,rau sống xanh tươi ,hai món này hủ tíu Tàu chánh gốc không đụng tới

Có thể chia hủ tíu ra 2 trường phái nước và khô. Hoặc hủ tíu dai và hủ tíu mềm

Liệt kê nha :Hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Lái Thiêu, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tíu gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ tíu bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay ,hủ tíu gõ , hủ tíu chiên,hủ tíu hồ.....

Bùi Giáng có một bài thơ về hủ tíu

"Kể từ Hủ Tiếu héo hon

Xuân Sanh xá dị bún ngon hơn mỳ

Chào mừng Hủ Tiếu lâm ly

Tiếp nghênh từ thuở ra đi bên đèo

Kể từ mộng mỵ hút heo

Tiếu ôi tô hủ tiếu lèo tèo thơm

Đèo bồng tận mỵ tàn cơn

Phiêu bồng cuối cuộc còn thơm như là

Giang Châu Hồ Dzếnh Như Hà

Giang Tây Dương Tử Nguyệt Tà Huy Âm

Bấy chầy chưa tỏ thì trân

Bây giờ rất mực tiến Gần Gần Tô"

Nam Kỳ mình,vô địch ẩm thực là hủ tíu ,đi đâu cũng đụng quán hủ tíu ,vài chục món hủ tíu cho bạn chọn

Chưa có người Nam Kỳ nào chưa từng ăn hủ tíu và cháo lòng

Cháo lòng là món bình dân Nam Kỳ có mặt từ mặt tiền tới hẻm sâu,từ nhà ngói tới nhà lá ,quán tân liều bên lề đường

Là món bình dân nên cháo lòng không có mắc,một ít tiền mà được một tô cháo tha hồ ngồi húp hít hà

Thời xưa khi Lộ 4 còn độc đạo về Lục Tỉnh Miền Tây ,khi xe đò từ Xa Cảng Miền Tây còn cà xịch cà lụi chạy thì qua cầu Bình Điền dài tới Bến Lức,Tân An đã có quán cháo lòng bán khuya rồi,từ Tân Hương,Tân Hiệp kéo dài xuống Mỹ Tho cũng nhiều quán cháo lòng

Còn ghe thương hồ đi đường sông từ bến Bình Đông,bến Cầu Ông Lãnh trổ xuống Phú Định ra Bối Ba Cụm thế nào cũng ghé Chợ Đệm ăn cháo lòng

Món đỉnh nhứt trong cháo lòng Lục Tỉnh có lẽ là dồi sả

Cháo lòng Bắc cũng có dồi,nhưng kêu là "dồi lợn" làm bằng huyết tươi trộn mỡ cùng rau răm, rau ngổ, rau húng, lá mơ nhồi vô ruột heo ,sau đó luộc là xong

Dồi Nam Kỳ có tên là "dồi sả" vì nó làm bằng thịt trộn với sụn ,da heo ,tiêu hột và sả ớt ,sau đó luộc rồi chiên vàng dòn rụm ,ăn vô dai dai ,có cái mùi đặc trưng riêng thơm ngon hết biết

Cháo lòng Nam Kỳ lại nấu bằng gạo rang,hột gạo không quá nhựa như cháo nấu kiểu gạo trơn

Bún riêu là món có xuất xứ từ Bắc Kỳ ngày xưa,nghe chữ riêu cua là hiểu nguồn gốc của ẻm rồi,không ai qua người Miền Bắc về các món riêu cua đồng

Chẳng hiểu,chẳng biết bún riêu vô Nam kỳ hồi nào?Nhưng hỏi ông bà xưa thì nó rộ lên là sau 1954 với đợt di cư đó

Bún riêu từ đó sánh bước với hủ tíu,cháo lòng ,bánh canh,bún bò Huế ,phở thành món ăn sáng và ăn chơi của dân Nam Kỳ

Dân Nam Kỳ đã chấp nhận thâu nạp bún riêu thành món của xứ sở mình,nó xuất hiện trong những gánh hàng rong,xe đẩy và những quán bình dân ở lòng vòng Sài Gòn,Chợ Lớn .Bạn xuống Cần Thơ,Cà Mau cũng có bún riêu

Bún riêu Nam Kỳ khác bún riêu Bắc ở chổ nó có thêm giò heo,chả lụa,chả lá ,nước lèo thì ngọt thanh ,có thêm huyết và màu dầu điều

Bún riêu Nam có dĩa rau sống rất lớn,món không thiếu là rau muống bào và bắp chuối xắt nhuyễn cùng với giá sống

Bún riêu Nam còn thêm gia vị là tương ớt,sa tế ,có nơi bỏ thêm nước mắm me chua chua

Bún riêu là món duy nhứt dân Nam Kỳ ăn với mắm tôm

Bà con bún nước còn có bánh canh,bún măng vịt,bún suông,bún tôm tích,canh bún,bánh đa cua

Bánh canh còn chia ra trường phái riêng,nào là bánh canh giò heo,bánh canh cua,bánh canh ghẹ,bánh canh cá.Sợi bánh canh Sài Gòn,Long An lại khác sợi bánh canh Mỹ Tho,Cần Thơ

Bún cá cũng vậy,trường phái Nha Trang,Phan Thiết khác hoàn toàn với trường phái bún cá Châu Đốc,Rạch Giá,khác nhau nhưng ăn vô là hít hà vì quá ngon

Rồi bún mắm,lẩu mắm lại là món đinh nhứt trong các món bún nước,nó mặn mòi cái vị vừa bắt mắt người ăn khi tôm,cua,thịt có đủ,cộng với một rổ rau đủ màu sắc.Ăn tô bún mắm nhức nhối cả ngày là vậy

Trường phái ăn bún tươi thì có bún thịt nướng,bún nem nướng chả giò thơm phứt

Diễn đàn 'Memes_puaka' ở Mã Lai với hơn 6.000 lượt theo dõi năm 2020 đăng món gỏi cuốn Việt và so sánh bánh tráng với da ở bàn chân.Bài viết còn chú thích: "Xin lỗi nếu làm bạn không còn thích ăn món gỏi cuốn Việt Nam nữa"

Nghe nói dân mạng Việt đã thò tay phá sập cái trang này rồi

Thiệt là "Ếch ngồi đáy giếng"

Ẩm thực Mã Lai không bằng một góc ẩm thực của VN

Khi nói ra điều này có thể không chính xác vì trường phái hai nước là khác nhau.Nhưng nhìn số lượng món ăn,sự đa dạng thì Việt tộc sành ăn hơn Mã tộc

Các món cuốn của Việt là đỉnh cao của văn minh ẩm thực thế giới,bánh tráng Việt thành một món cuốn cũng là đỉnh cao của ẩm thực

Về cuốn như bánh cuốn kiểu Bắc ,tráng miếng bánh mỏng như tấm lụa trắng ngà ,thêm chút nhân bánh,rồi hành phi và nước mắm ngon,lại có tinh dầu cà cuống.Ăn không no,không đói,ăn lưng lửng .Ăn không béo vì mỡ,ăn không béo vì tinh bột ,nó no rất đằm thắm .Trên thế giới chưa có món nào ngon như bánh cuốn

Văn minh món cuốn của Việt Nam là bánh tráng

Bánh tráng có loại nướng trên lửa than và ăn dòn dòn cho nó vui

Ngoài Bắc và Trung có bánh đa rất lớn ,dày và cứng,ăn trong những ngày mưa dông ngập lụt cũng no

Trong Nam có "Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc" .Bánh tráng có bánh tráng gạo và khoai,bánh tráng chuối,bánh tráng sữa ,rồi bánh phồng nếp dẻo quẹo thơm ngon.Tất cả đều có nước cốt dừa và mè thơm ngát

Bánh tráng còn là một loại nguyên liệu để quấn món khác như bánh xèo ,cá lóc nướng trui,gỏi tôm thịt...

Ta gọi là bánh tráng quấn hay cuốn

Người Nhựt Bổn hay Hàn Quốc thích cuốn,quấn bằng rong biển ,người Nam Kỳ thích quấn bằng bánh tráng.Một dân tộc biết làm ra bánh tráng và quấn làm món ăn là rất hay, coi có nước nào giống vậy không

Ẩm thực Nam Kỳ là văn minh của ẩm thực khi ăn rất nhiều rau, gỏi cuốn là món vua,hoàng hậu của trường phái này

Một cái gỏi cuốn gồm có rau sống ba bốn loại,miếng gỏi chua,miếng bún tươi,vài lát chuối chát khế chua ,miếng thịt ,miếng tôm rồi quấn lại ,nước chấm là nước mắm chua ngọt hoặc tương bầm trộn ớt và đậu phộng ,có nơi ăn mắm nêm ngon,chấm một miếng chết điếng cái miệng liền

Một ngày bạn ăn hai cái gỏi cuốn đó bảo đảm bạn sẽ quợt,tiêu hóa tốt,đủ chất tươi của rau và xơ của nhuận trường,mạch máu bừng bừng thanh xuân

Rồi có thêm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng nữa,ngon tê tái,quấn rau rừng cùng thịt ba tọi,sau này có thêm thịt bê thui

Gỏi cuốn và bánh mì thịt là hai món Nam Kỳ,hai món Sài Gòn mà Tây nó thích ăn nhứt khi ở VN ,trong nhà hàng nó ngồi quấn chấm ăn khí thế

Gỏi cuốn theo các cô gái Nam Kỳ ra khắp thế giới,coi youtube thấy rể Tây ,Tàu,Hàn,Nhựt ngồi quấn gỏi cuốn ăn hừng hực

Tại Nam Kỳ chúng ta,đệ nhứt món điểm tâm là hủ tíu ,thì bánh mì là món tràn ngập Nam Kỳ lục tỉnh từ xưa tới nay

Phải nói là từ lúc theo chưn người Pháp qua làm rể xứ Nam Kỳ,bánh mì đã gắn bó keo sơn cùng xứ sở này “ròng rã buồn vui đoạn trường năm tháng “,đi qua những giai đoạn lịch sử “ theo mệnh nước nổi trôi” của xứ này,ngày này làm bạn với cái bao tử của dân Nam Kỳ chúng ta

Bánh mì Nam Kỳ là bánh mì dài,bà con bánh mì baguette thần thoại nước Phú Lang Sa ,theo chưn đội quân viễn chinh Pháp-Tây Ban Nha chiếm thành Gia Định năm 1859 mà Đồ Chiểu đã chỉ mặt

” Dao vàng cắt bánh mì Tây

Cau non khéo bửa cau dầy

Dù thương anh vô hạn, cha mẹ rầy cũng thôi.”

Ổ bánh mì sau đó làm duyên với món Ốp La ( Oeufs au plat),Ốp Lết (Omelette),làm bạn với ly café và tờ nhựt trình sáng sớm của đất Sài Gòn

Người ta có thể ăn sáng với một ổ bánh mì vừa ra lò vàng rụm ,xé nhỏ nó ra chấm với bò beefsteak ,chấm với sữa Ông Thọ,hoặc đơn giản chỉ là ăn không rồi uống ly nước sẽ no bụng

Những năm 1950 Sài Gòn xuất hiện bánh mì kẹp thịt

Người ta nhét thịt, chả lụa,chà bông, pate gan,xíu mại…vô giữa rồi chan miếng nước sốt thơm ngọt ,bỏ thêm miếng đồ chua ,vài lát cà,dưa leo,thêm cọng ngò rí để biến ổ bánh mì thành một kiệt tác về vị giác và khứu giác

“Bánh mì phải có patê

Làm trai phải có máu dê trong người”

Đâu chỉ ăn sáng,người ta ăn bánh mì chiều,ăn bánh mì tối ,bánh mì làm bạn với tỉ phú và cả ông đạp xích lô ,nó bình dân,bình đẳng hết ráo trọi

Không thể nào tả hết cái ngon của ổ bánh mì thịt ,chỉ biết là nó làm cho bạn kích thích hết tất cả các cơ quan trên cơ thể cha mẹ sanh ra của chúng ta

Ăn bánh mì mà miệng chất ngất vì rau thơm xanh mát trộn chung với nước sốt mặn nồng chỉ có dân Việt

Bánh mì kẹp thịt Sài Gòn được xướng danh là một trong 10 món ăn đường phố rẻ rề nhưng ngon nhứt thế giới

Ngày nay người ta nhét vô bụng bánh mì thêm heo quay,thịt nướng và nó vẫn hoàn thành xuất sắc vai trò làm cái bụng dân lao động no mỗi buổi sáng dù tiết hè nóng nực hay lạnh buốt khi đông về

Tây ba lô ăn một ổ,uống một chai nước ,vậy là đủ sức đi bộ,lết khắp Sài Gòn Chợ Lớn đã đời rồi

''Sài Gòn Chợ Lớn rong chơi

Đi lên đi xuống đã đời du côn''

Những cái giỏ cần xé đựng bánh mì không huyền thoại và những chiếc xe bánh mì có khắp hang cùng ngõ hẻm của Nam Kỳ lục tỉnh đã thành một trường phái ẩm thực,một nét văn hóa sâu đậm trong lòng mỗi người chúng ta

Những bà Tám Bánh Mì,bà Tư Bánh Mì thành những tên gọi thông dụng trong xóm làng chúng ta

Bánh mì Sài Gòn vang danh vậy đó,nhưng đã thấy xuất hiện những danh xưng bá láp,nào là bánh mì Ai Cập,bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ ,bánh mì Thái Lan…nghe thiệt bực con ráy

Không đâu ngon bằng bánh mì Sài Gòn ,ổ bánh mì thịt của chúng ta vô địch thiên hạ

Hỡi em hamburger yêu quý ! em ở trời nào tới,em làm gì có cửa mà làm hàng xóm với ổ bánh mì kẹp thịt của đất Sài Gòn,Mỹ Tho này,bít cửa nhôn em

Ốc là món tràn lan ở Sài Gòn chục năm gần đây.Đó là dân Sài Gòn,dân ghiền ăn ốc nhứt Việt Nam

Bạn có đi khắp Việt Nam ăn ốc tưa cái lưỡi nhưng gọi là vừa tươi vừa ngon,giá vừa phải thì mời về Sài Gòn ,chỉ có vương quốc ốc ở Sài Gòn mới làm vừa lòng bạn đặng

Tôi bảo đảm ăn ốc ở Nha Trang hay Vũng Tàu không thể bằng Sài Gòn ,cũng vậy,Sài Gòn là nhứt

Các quán ốc mọc lên như núm ở Sài Gòn,từ bình dân tới cao cấp và không thiếu loại nào từ ốc sông tới ốc biển,từ sò tới ghẹ,tôm,cua,hàu và cá biển đặc sản,tất cả đều tươi rói

Có ba cách chế biến món ốc cho ngon là hấp,chấy qua chảo và nướng trên lửa than

Hấp thì không thể thiếu sả ớt ,chấy không thể thiếu bơ,đường ,ớt bột , hành tỏi xay nhuyễn và nướng thì không thể thiếu mỡ hành

Có những loại ốc ngọt thịt với gia vị sẽ là lớp áo làm cho nó thơm ngon hơn ,có những loại ốc cơ bản có vỏ nhiều hơn ruột như ốc dừa thì có khi chỉ ngon là nhờ gia vị

Gia vị làm dậy mùi thơm "giả tạo" xộc vào mũi của khách ,cái mùi quyến rũ ,làm khách phải thèm thuồng ,tạo ra cho quán ốc lúc nào cũng nườm nượp,thành ra quán ốc nào cũng đặt bếp ngay mặt tiền đặng thu hút khách

Ốc ngon là nhờ nước chấm ngon,thường là nước mắm chanh tỏi đường và sả ,nước mắm phải nhiều độ đạm của cá cơm Phú Quốc

Ốc Sài Gòn kinh khủng lắm về chủng loại và hình thức,từ ốc chảo tối ốc mẹt,ốc lon tới ốc xe đẩy

Ốc là món ăn chơi cho vui,ăn để tụm năm tụm bảy,ốc không phải là ẩm thực "no" của người Sài Gòn nhưng nó có tín đồ riêng đông đảo và có mòi phát triển vượt bậc

Đi làm xong thay vì hẹn quán cafe hay quán karaoke,nhiều người Sài Gòn hẹn nhau ra quán ốc,tất cả đều quần xà lỏn dép xẹp nhưng vui hết biết

Người Việt quen ăn cơm,thành ra trưa chiều đều phải bỏ vài hột vô bụng

Trong quá trình hội nhập,người Nam Kỳ đã chế biến ra "dĩa cơm tấm bì sườn chả " vang danh thiên hạ

Cơm tấm "xà bì chưởng" này làm tốn không biết bao nhiêu bút mực của những người ghiền ăn xưa nay.Nhiều anh Bắc Kỳ cuối tuần mua cái vé máy bay vào Sài Gòn chỉ để ăn cơm tấm

Vậy cơm tấm dĩa bì sườn chả có từ khi nào?

Năm 1862, Vua Tự Đức buộc phải ký hiệp ước nhượng Sài Gòn và ba tỉnh lân cận cho Pháp.Năm 1869, Pháp chiếm ba tỉnh Miền Tây kế tiếp để tạo thành thuộc địa Cochinchine (Nam Kỳ)

Tây nó ăn dĩa ,xài dao,muỗng và nĩa ,ngôn ngữ Nam Kỳ xuất hiện những chữ bơ (beurre), pho-mát (fromage), kem (crème)...

Thiệt ra mấy ông Tàu Chệt Hải Nàm ở Sài Gòn là xài cái dĩa cơm đầu tiên .Vì dân Tàu Hải Nàm tiếp xúc với Tây từ bên Tàu lận,nó quen nên nó qua Nam Kỳ -trong món ăn nó bày cơm ra cái dĩa luôn,cơm chiên Hải Nàm

Vương Hồng Sển trong ”Sài Gòn năm xưa” có một chương”Nhân vật bản xứ hồi Tây mới qua”,ông chép rằng” bọn dọn bàn làm bá chủ tại Sài Gòn thuở giao thời”

Túm lợi là mấy ông bà bồi có công lấy cái dĩa của Tây và đem thói quen ăn dĩa,muỗng nĩa dao kéo ra ngoài dân gian Nam Kỳ

Tại vì ẩm thực Nam Kỳ bắt đầu xuất hiện món Tây

Thí dụ món bò bít tếch (beefsteak) và ăn gà trong đêm Giáng Sinh (Réveillon de Noël)

Và nói luôn,dân Nam Kỳ theo Tây mới xài dao nĩa trên bàn ăn

Dân Nam Kỳ gốc ,Nam Kỳ phần đông truyền thống kỵ để trên bàn ăn con dao,cái nĩa.Thịt heo,thịt gà,thịt vịt ,thịt bò đã chặt sẳn dưới bếp ,xắt sẵn dưới bếp dọn lên bàn thì gắp mà ăn.

Người Nam Kỳ xưa không xài dao nhỏ để cắt thịt tại bàn ăn một lần nữa,cũng không dùng nĩa để chọt,đâm vô miếng thịt.Đó là mất lịch sự,thô thiển đối với người ngồi bên cạnh

Nhìn chung tới những năm 1945 Sài Gòn vẫn chưa xuất hiện trò ăn cơm dĩa ngoài lề đường .Trong nhà hàng Tàu,cơm chiên Dương Châu ,cơm chiên Hải Nàm vẫn bỏ trong dĩa hột xoài và người ta xài muỗng múc ra chén ăn

Trong dân gian Nam Kỳ xưa thì cơm tấm nhuyễn nhuyễn là món ăn của người bình dân, lao động ,vác banh,thợ hồ,bạn chèo ghe mướn

Thập niên 1950 thì xuất hiện cơm tấm dĩa

Cơm tấm xài dĩa là để trưng bày trước nhứt,nó có cơm,có đồ chua,một miếng sườn nướng vàng chóe ,một miếng chả thịt trộn bún Tàu với hột vịt,rồi bì heo xá xíu heo trộn đậu phộng,thêm miếng mỡ hành xanh tươi và một chén nước mắm màu cánh gián pha ớt đỏ

Đây là món ảnh hưởng của Ta-Tây và Tàu đủ bộ

Là bình dân đánh nhanh rút gọn,ăn mau mau đặng làm việc tiếp nên người ta ăn luôn trên dĩa ,miếng sườn phải có cái nĩa chọt cho nó đứt

Nhưng dân Nam Kỳ vẫn không bày con dao nhỏ trên dĩa cơm tấm

Cơm Tấm Sài Gòn là món tân cổ giao duyên ăn nhức nhối đặc trưng của đất Nam Kỳ ta đó

Sao mà không thèm dĩa cơm tấm xứ Sài Gòn ?

Bà tám hơn 90 tuổi nằm trên giường bịnh ,nói chung là thầy thuốc đã "bó tay" ,bà yếu lắm,con cháu hỏi "Bây giờ má thèm món nào nè?" thì bà thều thào không ra hơi .." Má....thèm cơm tấm bì sườn chả,miếng sườn thiệt bự nóng hổi , nước mắm chua chua ngọt ngọt thiệt ngon,mà phải cơm tấm chổ má bán hồi xưa nha con" ,nghe bà nói mấy đứa con òa khóc

Quán cơm tấm "má bán" hồi xưa nằm ở gần bến xe Chợ Lớn

Đôi lúc tự hỏi khi đi xa bạn sẽ nhớ cái gì của đất Sài Gòn nhứt ?

Chắc không phải mấy cái quán bar,discotheque hay mấy cái tiệm massage mà "thiên đường hạ giới"đều tới ,hay là cao ốc gì gì đó đâu ha, mà bạn sẽ nhớ tới cơm tấm trà đá

Ai khi xa Sài Gòn đều nhớ cơm tấm và trà đá

Cơm tấm nóng quết miếng mỡ hành ,miếng sườn nướng cũng nóng ,thêm miếng bì miếng chả,ly trà đá .Cái món này ăn hàng ngày mà không bao giờ thấy ngán

Mấy bạn ở ngoài Bắc,Trung vào ,từ miệt Hậu Giang lên ,hay từ Mỹ ,Pháp về cũng bắt phải dẫn đi ăn cơm tấm SG ,ăn rồi đi xa cũng nhớ,cũng thèm

Có đứa "Thèm chết mẹ".Nhứt là mấy đứa từng là sinh viên ở SG giờ đi làm xa,nữa đêm gọi điện thoại tâm sự thèm cơm tấm ,nhớ những lúc Sài Gòn mưa lớn trùm áo mưa đi ăn cơm tấm nóng ngon bá chấy bù chét

Mà món này không cao cấp sang trọng gì đâu, từ 15.000 tới 50.000 đồng là ăn lòi bản họng.Cái quán bình dân bên đường xe chạy mù mịt ,ghế thấp lè tè, bà chủ quán mập thù lù ,vừa ăn vừa hít hà vì nóng,con mèo chạy kêu meo meo dưới chưn ,vậy đó mà ra bản sắc cơm tấm SG

Đâu chẳng có bán cơm tấm,nhưng ăn ở SG mới ngon,mới nhớ,mới thèm mỗi lúc xa Sài Gòn

"Sài Gòn ơi! Sài Gòn ơi!

Dùng dằng giọt nhớ,buồn trôi nửa đời"

Trong ẩm thực Nam Kỳ nước chan là món chiếm vị trí khoảng 70% độ ngon của món đó

Các món chè Nam Kỳ phải có nước cốt dừa ,nước cốt dừa là món phụ liệu thần thánh trong món ngọt của người Nam .kêu là "nước cốt" tức là tinh túy,cốt tủy vắt ra từ trái dừa,cái độ béo của nó sẽ làm người ăn có cảm giác món chè đó ngon hơn,lôi cuốn và kích thích vị giác nhiều hơn

Trong các món mặn,người Bắc thích xài mắm tôm ,Nam Kỳ thì xài nước mắm chua ngọt .Nước mắm ngon là nước mắm có nhiều độ đạm của Phú Quốc,Phan Thiết ,gia giảm thêm đường,ớt,tỏi và chanh sẽ ra thứ nước chấm tuyệt vời

Trong món cơm tấm bì sườn chả kiểu Sài Gòn các món đi riêng với nhau dù có ngon vẫn không thể ngon tột đỉnh.Thí dụ món bì là món vốn không ngon ,người ta làm bì từ da heo xắt mỏng ra,ướp thêm đậu phộng đăm nhuyễn ,thêm thịt heo cũng xắt sợi ,nhưng bì heo chỉ ngon lên đỉnh khi có thêm miếng mỡ hành và chan vào miếng nước mắm chua chua ngọt ngọt đặc kẹo

Cái dĩa cơm sườn dù bì,chả,thịt ngon cỡ nào mà không có nước mắm là thôi rồi

Cho nên người nấu ăn giỏi,khéo tay là người nấu thiệt giỏi mà làm nước cốt dừa hay làm nước mắm cũng giỏi nữa

Nước cốt dừa hay nước mắm pha được ví như cái áo choàng đẹp của một người đẹp

Trong các món chế biến từ bò thì phở là một món áp đảo,là một trong những món ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam

Thành phần chính của phở là sợi bánh phở và nước lèo cùng với thịt bò ,sau có phở bò viên và phở gà

Phở thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở Miền Nam, phở được đẩy lên cao với khẩu vị người Sài Gòn với rau sống rất nhiều như húng quế, hành, giá và gò gai ,có thêm tương ớt và tương đen

Bún bò Huế Sài Gòn là món dân gian nhưng sang trọng và đằm thắm.Thịt bò đã ngon mà còn nước lèo hầm xương heo trong vắt,thêm chả Huế,mắm ruốt Huế,mùi sả thoang thỏang làm người ta phải lưu luyến

Người Sài Gòn ăn gà thì có cơm gà,cơm gà kiểu Tàu và cơm gà Tam Kỳ,đó là luộc và hấp.Còn gà chiên kiểu nguyên đùi thì mời qua bên cầu Nguyễn Tri Phương

Người Việt có thói quen ăn đùi gà và ức gà nguyên cái ,khi ăn phải cầm nguyên cái đùi đưa lên miệng mà xé, mà chấm,ngon tuyệt vời

Cái chữ "gà rán" xuất hiện từ những tiệm thức ăn nhanh kiểu Tây nhập vào VN những năm trước như KFC,Jollibee,Lotteria

Khi các công ty ngoại quốc vào VN xin giấy phép chính Hà Nội ở bộ đã áp chữ "gà rán" vào giấy phép và sau đó tràn lan khắp Sài Gòn và các tỉnh Miền Nam

Thú thiệt,giữa lòng Sài Gòn,giữa lòng Lục Tỉnh thấy cái hiệu "Gà rán" là không muốn bước vào chứ đừng nói là ăn gà kiểu thức ăn nhanh này

Người Việt không thích thức ăn nhanh kiểu Tây vì họ có nhiều lựa chọn hơn với hàng trăm quán ăn gần kề vừa ngon,vừa rẻ,vừa dân tộc,đáp ứng tình cảm của họ

Không riêng KFC,Jollibee,Lotteria, McDonald's bó tay mà cả những cửa hàng bánh Pizza cũng bó tay ở đất Việt này

Bánh Pizza không sống nổi với bánh bò bánh tiêu,bánh xèo,bánh khọt,bánh khoai mì nướng

Còn chưa kể hàng chục loại bánh kiểu Việt nữa,thí dụ bánh ú,bánh tét,bánh lá dừa,,bánh ít,bánh bèo,bánh đúc,bánh tằm....

Ăn thì phải uống,khi uống thì có từ trà đá,nước mía,nước chanh,nước sâm lạnh,cà phê,sinh tố....

Coca Cola,Pepsi không bao giờ cạnh tranh nỗi với quán trà đá,xe nước mía,xe sâm lạnh,xe sinh tố của người Nam Kỳ

Starbucks Coffee, Highlands Coffee.với cách pha của họ không bao giờ hạ được những quán cafe lề đường với cái phin nhỏ từng giọt,cà phê vợt,ly cafe sữa ngọt ngào,ly bạc xỉu thần thánh của người Lục Tỉnh

Thói quen ẩm thực của người Việt nói chung,người Sài Gòn nói riêng còn ảnh hưởng của tình cảm dân tộc nữa,cái "thương hiệu" này không bao giờ định giá ra tiền đặng

Ăn uống và tinh thần dân tộc nó quyện vào

Sẽ không bao giờ,sẽ mút mùa lệ thủy,các công ty fast food chỉ có teo tóp chứ không tài nào mở rộng ra ở đất Việt này được đâu

Họ thậm chí còn thua mấy bà bán bánh tráng trộn luôn

Dân tộc Việt độc đáo nhứt thế giới

"Hò ơ cống cống xàng xê

Mình em đứng đợi anh về bên sông

Anh giờ xa xứ bỏ quê

Cầu tre cuối xóm sông xưa hẹn hò"

Trời ơi! Khi rời xa cái gì thân quen mới thấy nhớ

Thương bài vọng cổ, buổi chạng vạng tiếng đờn nghe sao thê thiết,thương người ca,thương bến bắc,thương luôn thân phận người đang ngồi chờ bắc,mùi thịt nướng,tiếng rao hàng vang lừng ,tiếng Dì Hai lảnh lót "Ai ăn chè đậu xanh nước dừa đường cát trắng hôn"

Người lữ khách đã có lần ngồi đó nhìn khung cảnh tù mù,khói sóng trên sông của bến bắc thấy lòng mình ray rứt

Nhớ cái quán cơm tấm sườn bì chả 20.000 đồng,nhớ quán sinh tố,nhớ tùm lum,thậm chí nhớ luôn cái rổ bánh đúc có bà chủ mập thù lù lúc nào cũng bớt tiền ,tỉ dụ như 110.000 thì bớt còn 100.000 đồng thôi

Ngộ lắm,khi xa Sài Gòn nhiều người cứ hỏi “Sài Gòn bây giờ trời mưa hay nắng?” dù trong lòng họ biết Sài Gòn chỉ có nắng và mưa,không mưa thì nắng

Mưa thì ào ào rồi nín khe trong phút lát,bận áo mưa vô rồi cởi ra,lại mặc vô bực mình bực mẩy .Rồi nắng Sài Gòn táp da đen thùi lùi,che kín mít mà nhiều đứa còn sợ đen

Rồi đi Sài Gòn hoài đó chớ,nhưng cứ la lên “Tui nhớ Sài Gòn”,có khi là nhớ cái xưa xưa,khi đó có một người thương còn hiện hữu .Bây giờ có về,có đứng lóng ngóng như thằng khùng,đâu còn ai nữa đâu,phố còn đó mà hơi hám em mất tiêu rồi

Còn chăng là cái quán liêu xiêu trong buổi hoàng hôn.Có ai hiểu nỗi lòng của kẻ tha nhân

Quê hương của mình là gì?là nơi đó có một mái nhà trong đó có người chờ mình về khi đi trễ,là một vài cái mả chôn ông bà,là một người thương thỏ thẻ ‘Em nhớ anh”

Rút gọn lợi thì đôi lúc chỉ cần có một người mình thương mà mình có thể làm bất cứ cái gì vì người đó

Bao nhiêu người đã chết điếng chỉ vì câu "Em nhớ anh"

“Qua thương thương bậu quá

Buổi sáng chờ buổi trưa

Buổi chiều đợi buổi tối

Ngày tháng không nhốt vừa”

Sài Gòn là đất mở,dạng hề hà xởi lởi kiểu Nam Kỳ lục tỉnh,Sài Gòn không có khái niệm dân ngụ cư.Ai mà sống và tuân thủ luật chơi của xứ này thì thành dân Sài Gòn ráo trọi

Người Sài Gòn dễ thương lắm đa,đồ ăn Sài Gòn rù quến người ta lắm nha .....

Nhung ai cũng yêu Sài Gòn hết,đó là xương ,là máu,là cố gắng của bao thế hệ kia mà

Nói “Sài Gòn anh yêu em”,kêu Sài Gòn là em là hỗn hào,nói vậy đụng chạm,có khi phạm thượng với vong hồn hàng vạn tiền nhơn quá vãng đã cố công tạo ra Sài Gòn

Nói vầy thì ok nè

”Anh yêu Sài Gòn vì ở đó có em,người anh thương nhớ và nhiều món anh ăn mà anh cứ nhớ hoài quỷ"

Baclieu Ta

Quán mì nào ngon nhất tại Nhật Bản?....

Vẻ ngoài của quán Ide Shoten khá bình dị

Trong khi Tokyo có một nhà hàng mì của Nhật được xếp hạng Michelin thì món mì luôn được bầu là ngon nhất đất nước lại nằm ở một quán nhỏ xíu do gia đình quản lý ở Thành phố Wakayama.

 

Tôi nhìn theo không chớp mắt theo 6 bàn tay múa thoăn thoắt: rưới nước tương, rắc gia vị, múc nguyên liệu, vẩy khô sợi mì. Động tác làm bếp thực hiện uyển chuyển được kết thúc trong vài giây trước khi chuyển bát mì đi và điệu múa tay tiếp tục lặp lại.

Tôi phải ép người vào cạnh quầy ghi danh ăn để nhìn vũ điệu này diễn ra trong nhà bếp nhỏ chật chội. Tuy nhỏ bé nhưng quán ăn tạo ra sản phẩm đáng nể là món mì sợi ngon nhất đất nước.

 

Được bán ở 24.000 nhà hàng trên khắp đất nước, mòn mì ngày càng được ưa chuộng vì cách nấu phức tạp, từ độ đậm đà của nước dùng đến độ dai của mì. Nó là hiện thân của sự hài hòa, vẻ đẹp và cân bằng. Và tháng 12/2015 món này được vinh danh khi Tsuta, một quán ăn mì trong ngách nhỏ thuộc quận Sagumo, Tokyo, nhận một sao Michelin.

“Thực thà tôi chỉ làm công việc hàng ngày thôi mà”

Nhưng sự bình chọn của người dân đối với món mì (luôn được các tạp chí, chương trình TV, các blog ăn uống hơn 10 năm nay gọi là món ăn ngon nhất) không ngờ lại được bỏ phiếu cho nơi ở rất xa thủ đô, ở một quán ăn nhỏ xíu do gia đình quản lý ở thành phố Wakayama.

Quán Ide Shoten được vinh danh lên đỉnh cao vào 1/1/1998. Trong số hàng vạn nhà hàng mì sợi, quán này được chọn là nhà hàng ngon nhất trong lần phát sóng Ngày Đầu Năm của chương trình TV Champion.

 

Việc công bố ở cấp cao này đã dọn đường danh tiếng cho nhà hàng (ngay cả ngày nay, khách phải xếp hàng 30 phút vào cuối tuần) và là do sự bùng nổ ăn mì trên khắp thành phố Wakayama .

 

Còn đối với bí quyết của việc được ưa thích thì rất nhiều: sự hòa quện của xương được ninh kỹ với nước tương; sự cân bằng các hương vị trong nước dùng; sợi mì nhỏ và thẳng; vị đậm đà của thịt heo quay.

 

Vì là người Tokyo thích ăn mì sợi nên sớm muộn gì thì tôi cũng tìm tới thành phố ở ven biển này, phía Nam Osaka , để thưởng thức.

Món đặt trưng nhất của quán Ide Shoten là tonkotsu-shoyu

Tôi không phải là người đầu tiên tới Wakayama và chắc không phải là người cuối cùng. Tỉnh Wakayama với dẫy núi lởm chởm và đền chùa cổ kính từ lâu đã nổi tiếng là nơi mà hàng đoàn người tới hành hương.

 

Tuy nhiên các chuyến hành hương mì sợi đang phát triển thể hiện ở chỗ cơ quan du lịch còn in cả bản đồ các điểm ăn mì. Du khách thích mì sợi (ở đây gọi theo tiếng Trung Cộng là chuka-soba) muốn được lựa chọn. Có tới hơn 50 cửa hàng mì sợi trong thành phố, thật không tương xứng với dân số chỉ là 360.000.

Tôi tới ga Wakayama vào buổi sáng giá buốt với cái bụng lép kẹp sau khi đi 4 tiếng từ lúc mờ sáng ở Tokyo. Không cần bản đồ mì sợi vì Ide Shoten cũng dễ tìm, 10 phút đi thẳng từ ga, ta thấy ngay vì có đèn lồng đỏ và biển hiệu mầu đỏ và vàng.

 

Phía ngoài thoạt nhìn trông như một nhà kho cũ, phía trong cũng vậy. Với 10 ghế quầy đơn bao quanh một bàn nhỏ 8 chỗ, nơi này có sự ấm cúng và cổ xưa của các nhà hàng Nhật: quầy bằng nhựa đỏ, một đồng hồ giả cổ, một máy nước tự phục vụ ở gần cửa. Các rổ trứng luộc và sushi cá nục bọc nylon trên các bàn theo lối ở vùng này và trên tường có các thông điệp nhận xét của những người nổi tiếng.

 

Vào 11 giờ 30 quán đã đông khách. Tôi ngồi ở bàn giữa, xung quanh là những viên chức ăn mặc chỉnh tề, sinh viên đi lẻ và người Trung Cộng đến thưởng thức.

Ông Norio Ide mở quán cách đây 30 năm

Tôi bắt đầu thấy thèm ăn thì chủ quán Norio Ide, 73 tuổi, tóc bạc ngắn, đeo kính, cười thân thiện tới chào đón tôi và ngồi cạnh để nói vài lời.

 

“Khi tôi còn nhỏ. tôi ghét mì sợi,” ông cười. “Mẹ tôi bán mì bằng xe đẩy, tôi thấy xấu hổ với bạn bè do vậy tôi ghét mì trong một thời gian dài.”

 

Tuy nhiên sau khi làm một số nghề, từ lái xe chở hàng đến đưa bình ga, cuối cùng ông theo nghề của mẹ và mở quán ăn này cách đây 30 năm.

Ngày nay nhờ giải thưởng và quảng cáo của truyền thông, ông bán từ 600 đến 1.000 bát mì một ngày, trong đó 70% là ngoài địa phương, từ Nam Okinawa tới Bắc Hokkaido và khắp Châu Á.

 

Phần lớn người tới ăn để ăn thử bát tonkotsu-shoyu (nước xương lợn và nước tương) hình tượng, là một trong 2 món chính của mì sợi Wakayama. (Món thứ hai, shoyu, có nước dùng là nước tương có vị thanh hơn).

 

Khi tôi dò hỏi về sự lừng danh của quán thì ông cũng khiêm tốn nói về kỹ thuật đã biến món nước dùng thông thường thành giấc mơ mì sợi.

 

“Vâng, chúng tôi tiếp tục cải tiến nước dùng hàng ngày sao cho thật ngon đậm,” ông nói. “Thực sự chỉ có thế thôi, đơn giản là tôi làm mì với cả trái tim.”

Ông cười khi tôi hỏi và dùng từ “dạng nghệ thuật”. “Việc này đơn giản hơn thế,” ông nói. “Đó là do may thôi. Thực thà tôi chỉ làm công việc hàng ngày thôi mà.”

 

Tiếng húp xì xụp thỏa mãn làm tôi thấy đói nên tôi gọi món. Thực đơn viết trên tường không thể nào đơn giản hơn: chuka-soba 700 yên, thêm 100-yên cho heo quay hoặc mì sợi.

 

Tôi chọn chuka-soba và chưa đầy một phút đã có ngay món mì sợi ngon nhất nóng hổi trong một bát sứ trắng.

Tôi ngạc nhiên ngay vì màu vàng nâu của nước dùng, nó có vị đậm và phong phú. Rõ ràng là nó đậm với các miếng thịt lợn ngon (thái mỏng hơn nhiều so với món mì 3 sao Michelin ở Tokyo), và phong phú nhưng không quá nhiều thịt.

 

Sợi mì săn dai làm tăng vị ngon. Có sự cân bằng vị giác với 3 miếng thịt heo quay thái mỏng, hành lá tươi cuộn tròn, một miếng bánh cá và dúm măng ngâm dấm.

 

Theo tư thế của những người ăn mì, tôi cúi đầu xuống bát mì và cầm đũa lên, và rồi trong 10 phút húp sùm sụp và thở khà khà thích thú tôi đánh chén hết món ăn ngon lành này.

Không phải chỉ có mình tôi tán thưởng. Shinichi Masuko, 49 tuổi, một viên chức từ Osaka mặc đồ vét ngồi cùng bàn nói “Tôi ăn ở đây 6 lần rồi. Có thể ông bảo tôi nghiện. Đây là món mì tôi thích nhất. Hương vị pha chế rất ngon.”

 

Tuy vậy biết còn nhiều người xếp hàng, tôi dừng nói chuyện, và sau khi chào từ biệt Ide tôi đi dưới mưa phùn với sự hân hoan sau khi ăn.

 

 

Nhưng trước khi lên tàu trở về Tokyo, tôi còn một việc nữa cần làm. Tôi đi xe đến Marina City, một tổ hợp bên sông và chợ thực phẩm, để mua một túi quýt ngon nổi tiếng và mua một kỷ niệm tối quan trọng, đó là túi mì sợi Ide Shoten gồm các gói mì mền và các gói bột nước dùng để lắp lại món ăn ước mơ tại nhà.

 

Cuối cùng tôi đến nhà tắm nước suối nóng (onsen). Tại đây, với cái bụng căng toàn mì, tôi ngâm mình trong nước nóng ở ngoài trời và thưởng ngoạn cảnh biển, có thể đó là cách tốt nhất để thưởng thức và tiêu hóa. Quả là một chuyến hành hương đến trung tâm của thế giới mì của Nhật Bản.

 

Danielle Demetriou