Cafe Sài Gòn Xưa và Nay

Hồi xửa hồi xưa . . . có một Sàigòn người ta gọi cà phê là “cà phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với giọng điệu rất là ngộ nghĩnh. .Tiếng Tây gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì thẩu Chợ Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café, coffee, cà phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao thì gọi nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có hương vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt. . . .

 

TRỞ VỀ THẬP KỶ 50: CÀ PHÊ VỚ

 

Năm một ngàn chín trăm . . hồi đó người Sàigòn chưa ai biết kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp sòng” của ngành kinh doanh. . .có khói này là do các xếnh xáng A Hoành. A Coón. chú Xường, chú Cảo. . .chủ các tiệm hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tíu nào vào buổi sáng cũng có bán món cá phé, cà phê, cà phe đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng giờ nhăm nhi bàn chuyện trên trời dưới đất.

 

Hồi đó chẳng ai biết món cà phê phin là gì đâu? Các chú Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một loại cà phê vớ. Một chiếc túi vải hình phểu được may cặp với một cọng kẻm làm vành túi và cán. Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều được). Vì chiếc dợt cà phê nầy hơi giống như chiếc vớ dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà phê này sau đó được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại rồi . . .”kho” độ năm mười phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách. Chính cái “quy trình” pha chế thủ công đầy phong cách Tàu này mà dân ghiền cà phê còn gọi nó là cà phê kho bởi chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”. Nếu ai đến chậm bị kho một hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc.

 

Có mấy khu vực có những con đường qui tụ rất nhiều tiệm cà phê hù tíu. Ở Chợ Cũ có đường MacMahon (đọc là đường Mạc Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công Trứ) có rất nhiều tiệm cà phê kho từ sáng đến khuya. Khu Verdun – Chợ Ðuổi (nay là Cách Mạng Tháng cũng đáng nể bởi cà phê cà pháo huyên náo suốt ngày.

 

Ở bùng binh Ngã Bảy (góc Ðiện Biên Phủ và Lê Hồng Phong bây giờ) có một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa từ 4 giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm.. Còn nếu ai đi lạc vào khu Chợ lớn còn “đã” hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn còn có thể ngồi nhăm nhi cà phê, bánh bao, bánh tiêu, dò-chả-quải đến tận sáng hôm sau. .

 

TRANG TRÍ CHUNG CỦA CÁC TIỆM CÀ PHÊ HỦ TÍU TÀU

 

Sách phong thủy Tàu thường khuyên không nên cất nhà ở ngã ba, ngã tư đường vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú Xường, chú Hía. A Hoành. A Koón . . . thì đều chọn các nơi này làm chỗ kinh doanh. Tuy Sàigòn, Chợ lớn, Gia Ðịnh. Phú Nhuận, Ða Kao hàng trăm tiệm cà phê hủ tíu Tàu nhưng nhìn chung chúng đều có một “mô-típ -made in China” khá giống nhau tức là quán nào ở phía trước cửa cũng có một xe nấu hủ tíu được làm bằng gỗ thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên của xe được trang trí bằng những tấm kính tráng thủy vẽ những nhân vật Quan Công, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam Quốc Chí khá vui mắt. Bên trong quán hoặc xếp bàn tròn hoặc vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo, dà chá quải đặt trên bàn. Khách dùng hay không cũng chẳng sao “pà – con – mà!”

 

UỐNG CÀ PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH

 

Như đã nói ớ trên, hồi đó không có cà phê ta mà chỉ có cà phê Tàu . Vì thế uống cà phê Tàu phải có một phong cách riêng.

 

Cà phê được mang ra dân “sành điệu”, hồi đó ngồi chân dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài hơi để chờ cà phê nguội.

 

Ông Sáu “trường đua” nay đã 80 kể rằng hồi ông còn là một chú nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông cũng uống cà phê theo phong cách này, tức uống bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay phải nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu của dân từng trải “, ông Sáu “trường đua” nói với vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi nghe chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tíu bánh bao hồi năm sáu chục năm về trước với giọng khoái trá: “Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ thì nài được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hôm nào ngựa thua thì coi như đói. Không sao, 73 gần trường đua có một tiệm hủ tíu cà phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà phê. Cứ cho mấy thằng phổ-ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn. Ðợi đến khi nó mang cà phê ra rồi bỏ chạy sang bàn khác thì nhanh tay gở miếng giấy phía dưới cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong tọng vào miệng rồi đậy bánh lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly cà phê vài xu mà đã có cái nhân bánh bao to đùng ngon lành trong bụng rồi”.

 

Theo ông Sáu “trường đua” thì các chủ tiệm cà phê hủ tíu hồi đó rất chìu khách. Sì sụp húp cà phê bằng đĩa xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà con hô lên “xà lẵm” là có người mang ra bình trà mới, uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi tại sao dân “sành điệu lại không uống bằng ly mà đi húp cà phê bằng đĩa, ông Sáu “trường đua” lắc đầu nói không biết chỉ biết dân “sành điệư” chơi vậy mình cũng bắt chước chơi vậy thôi vậy mới là. . . sành điệu!

 

CÀ PHÊ PHIN HAY CÀ PHÊ “NỒI TRÊN CỐC”

 

Dòng cà phê . . . với cà phê kho lững lờ trôi như thế hằng thế kỷ của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm hủ tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi sì sụp húp thì được xem như đó là phong cách của dân chơi sành điệu.

 

Một người tên ông Chín “cù lủ” một tay bạc bịp nay đã hoàn lương cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó chẳng đời nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống rượu bị các đàn anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng. . . “bột” lục hục thường tình không đáng kết giao.

 

Nhưng rồi cái quan điểm húp cà phê trên đĩa mới . . . “sang” cũng đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống bẩn, uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt đầu xuất hiện và đã làm biến dạng cái kiểu uống cà phê trong tiệm hủ tíu.

 

Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi-Nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện.văn chương và. . . rửa con mắt. Hồi đó cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng đã tiếp thu phong cách cà phê hè phố của dân Paris (Pháp).

 

Theo lý thuyết, những giờ uống cà phê là những giờ thư giản hoàn toàn vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà phê đặc sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường phố. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn còn những hàng me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mạn như hoa “com-phét-ti” lấp lánh làm cho đường phố trở nên. . . “mộng mị” và thơ. . .

 

Kim Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư, tầm nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà phê hè phố. Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao cấp hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho trên cái siêu đất “phản cảm” xưa.

 

Thời điểm này những nhà văn, nhà báo. các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những quán cà phê sang trọng xứng tầm với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ giao lưu cửa giới thượng lưu Sàigòn.

 

CÀ PHÊ TÂY

 

Cà phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghê gỗ mà ngồi trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra con đường Catinat (nay là Ðồng khởi) con đường đẹp và sang nhất của Sàigòn. Cách La Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cùng mở một không gian cà phê sang trọng . đúng phong cách “Phăng-se”. Ðối diện Continental là tiệm cà phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa đi khắp nơi cho công việc riêng của họ.

 

Còn một quán cà phê với một phong cách phương Tây như bàn ghế trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con đường này là quán cà phê Brodard. Với một phong cách cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thế thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm.

 

Có thể nói từ giai đoạn này người Việt Nam ở Sàigòn “thức tĩnh” trước thị trường buôn bán cà phê mà từ lâu họ đã bỏ bê và đã để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường. . . tự do khai thác.

 

Khi qua tay người Việt quán cà phê không còn luộm thuộm những cái “đuôi” mì, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao . . . nữa mà nó thuần túy chi có cà phê nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn . . .

 

CAFÉTÉRIA CA NHẠC

 

Ðể gần gũi hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí hơn, một số nơi đã ổ chức hình thức phòng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria.

 

Cafétéria rộng thoáng hơn những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental. . . nơi đây không phải chỗ để trầm tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn là chỗ vui chơi giải trí.

 

Trên đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà nhưng có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tiếng tăm được mời đến trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao Thái . . Lúc đó phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều người dân Sàigòn cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bỗng đêm đêm sáng lên rực rỡ ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui.

 

Một Cafétéria khác theo cách của Anh Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên Phòng trà Ðức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Ðức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria này. Ðức Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một số đông người yêu nhạc đêm đêm đến đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã.

 

Rồi tiếp theo là Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Ðêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường Ðồng Khởi) thi nhau mọc lên đầy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên một tầm cao hơn, tức vừa uống cà phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ, nhạc sĩ có tiếng trình bày.

 

Một Phòng trà ca nhạc khác cũng khó quên chính là phòng trà Bồng Lai nằm trên sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời, ấy là ca sĩ Anh Tuyết với bài hát “Ánh đèn màu”.

 

Cũng như ca sĩ Cao Thái nổi tiếng với bài “Mexico” , ca sĩ Ánh Tuyết mỗi lần trình diễn “Ánh đèn màu” là bà hát với những dòng nước mắt. Nội dung ca khúc là nói về tâm trạng của người nghệ sĩ là ca hát để người.mua vui để rồi khi ánh đèn màu tắt người nghệ sĩ lại một mình giữa cô đơn. . . Có lẽ do cái nội dung u buồn ấy đụng chạm vào nỗi lòng của bà nên bà rất ít khi chịu hát nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu như đêm nào cũng có người yêu cầu, trừ những người thân quen bắt buộc phải đáp ứng còn thì Ánh Tuyết xin lỗi từ chối khéo.

 

 

 

LẠI QUAY VỀ CÀ PHÊ VỚ ÐÔNG VUI

 

Những quán cốc che tạm tấm bạt bên lề đường với những chiếc ghế gỗ lùn làm chỗ tụ họp của các thanh niên vui đón những ngày hạnh phúc mới.

 

Vòng quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua Nguyễn Ðình Chiểu có hàng mấy chục “túp lều” cà phê như thế mọc lên san sát bên nhau.

 

Chỉ có ai ở tuổi thanh niên vào thời điểm lịch sử có một không hai đó mới thấy được cái thú ngồi quán cà phê bụi lụp xụp mà hầu như đường nào cũng có. Có người còn có thuốc Ruby, Con Mèo để phì phà bên ly cà phê vớ nhưng để phiêu bồng hơn một số lớn thanh niên chơi . . . “bốc – lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng thu sẵn một bọc trong túi xách để sẵn sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi phì phèo nhả khói.

 

Cà phê quán cóc (nhảy nay chỗ nay mai chỗ khác như cóc nhảy ấy mà) thời ấy được coi như thời huy hoàng lãng mạn nhất của nền . . . văn hóa ẩm thực cà phê cóc Sàigòn. Ban ngày đã rộn ràng như thế đến đêm bên những ngọn đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường trong thành phố cũng có những quán cóc để dân mê cà phê, mê hòa bình được tận hưởng những giờ phút, sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời mình.

 

VÀ CÀ PHÊ ÐƯƠNG ÐẠI

 

Bây giờ là thời kinh tế thị trường, nghề kinh doanh cà phê không còn ở giai đoạn cà phê Tàu ngồi chân trên chân dưới mà húp cà phê vớ trong chiếc đĩa sứ cũ kỷ hay kiểu cà phê lề đường tuy vui nhưng vi phạm luật giao thông lấn chiếm lòng lề đường.

 

Kinh doanh cà phê bây giờ phải có vốn hàng tỷ bạc. Vì nó không còn ở dạng Cafétéria nữa mà nó là Bar café, bề thế hơn, sang trọng hơn. Cơ ngơi kinh doanh mỗi nơi mỗi thể hiện một phong cách riêng để lưu giữ một số khách hàng riêng. .

 

Chỉ cần đến Bar café Gió Bắc, Ciao café, Window’s café, Sửa café ở vòng quanh hồ Con Rùa thôi đủ thấy người kinh doanh phải bỏ ra một số tiền lớn cỡ nào để kinh doanh dịch vụ buôn bán món hàng đơn giản từ những hạt cà phê đen tuyền thơm ngát đó. Ngoài việc uống cà phê khách còn có thể nhăm nhi một ly Cocktail thấm mát đầu lưỡi hay một cốc rượu nhỏ Martell, Hennessy nồng nàn vào những buổi chiều. Cà phê Sàigòn cua "Thành Hồ" bây giờ sang hơn, thời thượng hơn dành cho một thành phần của cư dân có thu nhập cao hơn .

 

Và bạn có bao giờ thử một buổi chiều đi vào một Bar café chưa? Ðó sẽ là một không gian mát rượi chờ đón bạn. Gọi cà phê hay một cốc rượu nhỏ ngồi đó nghe tiếng nhạc nho nhỏ và bạn cũng chẳng cần nhìn ra khung cảnh bên ngoài làm chi. Ở đây có biết bao “cánh hoa” đẹp: các cô phục vụ bàn, các em PR và những người đẹp từ bốn phương trời “đáp nhẹ” về đây.

 

Cà phê và rượu sẽ còn phê hơn khi bạn sẽ mãn nhãn với những đôi chân dài chập chờn trong thứ ánh đèn mờ ảo như ru bạn vào những giấc mơ đến dại khờ. . . Giá cà phê ở những nơi này tất nhiên là hơi đắc không biết vì tại chỗ ngồi sang, vì cà phê sản xuất từ trên Sao Hỏa hay tại các chiếc áo lửng hai dây và những cái chân dài . . .

Trà nước Sài Gòn xưa và nay

Du nhập vào phương Nam, thứ thức uống khoác lên tên gọi cả một miền văn hoá là trà, bỗng trở nên bình dị, gần gũi, thân quen hơn bao giờ hết. Gọi tô phở, cũng uống kèm với trà; nhậu ly rượu, cũng “chữa lửa” bằng trà. Cái sự len lỏi, xâm nhập của trà vào mọi ngóc ngách của đời sống riêng ở phần “ẩm” đã hình thành một phong vị thưởng trà độc đáo, mang đặc trưng rất riêng nơi nắng gió phương Nam.

Trà Bửu Lị, được quán pha sẵn rồi cho vào ấm, mang ra cùng các món điểm tâm - Ảnh: Giang Vũ


Gốc tổ ngành trà Việt cùng các vùng trà danh tiếng, gắn với phong tục uống trà lâu đời, hẳn ở phía Bắc. Riêng với Nam Bộ, việc du nhập của trà vào đời sống thị dân để dần phát triển thành một cái thú, lại ít nhiều gắn với gốc tích của những người Hoa trong nhóm Ngũ Bang đến vùng Sài Gòn - Chợ Lớn xưa từ hơn 3 thế kỷ trước.
Trong khái niệm “ăn Tàu - ở Tây” ở Sài Gòn xưa, người Hoa nổi tiếng với phong vị ẩm thực mang theo từ cố quốc bao gồm: chiên xào của người Quảng Đông, tẩm ướp cay nồng của người Hẹ, dân dã của người Tiều, thanh đạm của người Phước Kiến, đến món ngon đặc hữu cơm gà của người Hải Nam… tất cả phần “thực” tuy mang nét đặc trưng riêng khác nhau ấy nhưng có chung phần “ẩm” là trà, phổ biến nhất là trà Phổ Nhĩ (còn gọi là Vũ Lũy) - một loại trà đặc hữu có xuất xứ từ vùng Phổ Nhĩ của Vân Nam trên con đường Trà Mã Cổ Đạo huyền thoại.

                                                         Trà Phổ Nhĩ Vân Nam 

Xét về ngoại hình và phong vị, trà Phổ Nhĩ rất giống với trà mạn của người miền cao vùng Đông Bắc - Tây Bắc của đất Việt. Loại trà làm nên Phổ Nhĩ là giống trà cổ thụ, khi thu hái được cho lên men, đóng thành bánh, để càng lâu vị trà càng ngon, rất phù hợp cho việc vận chuyển năm này qua năm khác theo các đoàn Mã Bang trên con đường Trà Mã Cổ Đạo từ vùng Phổ Nhĩ ra với thế giới. Còn trà mạn, hay còn gọi là "mạn hảo", cũng là giống trà cổ thụ núi cao, sau khi thu hái được bỏ vào ống tre (ống bương) để gác bếp cho trà tự lên men, đóng cục lại, khi uống chẻ ra hãm với nước sôi rồi dùng.

Dù rằng, trà chỉ là thức uống giải khát, nhưng cách thức thưởng trà mỗi tầng lớp, mỗi tính cách, lại có thêm những kiểu uống trà cho riêng mình, hẳn là muôn hình vạn trạng 

Trong các tiệm ăn, vị trà Phổ Nhĩ với mùi men mốc khiến các món ăn dầu mỡ mau tiêu, khẩu vị không bị ngán nên được quen dùng. Sau phát triển rộng ra tiệm nước (quán trà) chủ yếu trong vùng Sài Gòn - Chợ Lớn xưa để phục vụ giới thợ thuyền, lao động thủ công, kể cả giới tài chính làm cho chủ Tây… Qua thời gian, thú uống trà ngày càng phổ biến, ngoài trà Phổ Nhĩ, người Hoa cũng bắt đầu dùng nguyên liệu địa phương để chế biến các thương hiệu trà riêng, quen thuộc nhất là hiệu trà Tổ Kiến (Nghi Bồi Nham) ở đối diện Bưu điện Chợ Lớn, ngay đường Hải Thượng Lãn Ông.
Mỗi sáng, khách đi đôi ba người vào tiệm nước, gọi một ấm trà Phổ Nhĩ của tiệm, sành điệu hơn thì mang trà riêng của mình theo, với những loại hàng nhập thượng hạng như Long Tĩnh, Thiết Quan Âm, Đại Hồng Bào, Trúc Diệp Thanh… các tay “phổ ki” (phục vụ) sẽ mang ra một bộ trà cụ gồm khay, ấm, chén và châm nước sôi cho khách tự pha trà uống. Nếu vào vai người… lịch sự, dân nhẩm trà sẽ uống theo thuyết “Tam Bào” - tức “trà ba nước” của nhà ngôn ngữ học Lin Yu Tang (Lâm Ngữ Đường) người Long Khê, Phước Kiến, rằng nước thứ nhất như ấu nhi độ lên mười, nước hai (ngon nhất) như thiếu nữ tuổi trăng rằm, nước ba thì đã là thiếu phụ.

Từ thuyết uống trà này mà Sài Gòn - Chợ Lớn có thêm loại trà độc đáo khác, ấy là Bạch Đầu Trà. Trong tiệm nước, hễ thấy nắp ấm trà ngửa lên bàn, “phổ ki” hiểu ngay ấm trà đã hết nước và đến châm thêm cho khách. Nhiều nhóm đông người, gọi một ấm trà, ngồi lỳ để “phổ ki” châm đến ấm thứ tư thứ năm, trà rót màu nước đã ngả trắng, “phổ ki” sẽ ghé tai xổ giọng Quảng Đông đuổi khéo: Xến xáng! Pạt thầu xà a! (Tiên sinh ơi, trà bạc đầu rồi), ý nói trà đã ra hết, giải tán đi để bổn tiệm còn dành chỗ bán cho người khác vào. “Thương hiệu” Bạch Đầu Trà ra đời từ đấy.

Ấm trà mở nắp có nghĩa ngầm báo cho "phổ ki" (phục vụ) biết là ấm đã hết nước, cần châm thêm cho khách - Ảnh: Giang Vũ
Càng về sau, cùng với sự du nhập của lưu dân tụ về Sài Gòn - Gia Định, thú uống trà lan rộng ra chốn thị thành, có thêm một loại trà được dân gian quen gọi là "trà Huế" phục vụ giới bình dân. Tiệm trà đơn giản khi chỉ là cái chõng tre, cái om đất nấu trà đang toả khói trên bếp lửa, cái lu nước lạnh và vài thứ bánh kẹo lặt vặt, khách sẽ được phục vụ một tô trà gồm phần nước lạnh, chế trà nóng tiếp lên cho tô trà sủi bọt toả khói thơm phức, làm một tợp ngưu ẩm sẽ đập tan ngay cơn khát, sung sướng, sảng khoái tức thì.

Khi đời sống thị dân ngày một khấm khá, thì các chủng loại trà, quán trà và cách thức uống trà ở Sài Gòn ngày càng được bổ sung, cải biên, giản đơn cũng có mà cầu kỳ cũng thừa. Từ ly trà đá vỉa hè, đến bữa tiệc trà ở khắp các trà quán bày trí sang trọng, người phục vụ trà khệ nệ với đủ màn trình diễn tuyệt kỹ, đến những người yêu trà lọ mọ trong việc chọn lựa, sưu tầm trà cụ, công phu tuyển chọn đặt mua các giống trà từ trong đến ngoài nước để thoả mãn thú thưởng trà. Dù rằng, trà chỉ là thức uống giải khát, nhưng cách thức thưởng trà mỗi tầng lớp, mỗi tính cách, lại có thêm những kiểu uống trà cho riêng mình, hẳn là muôn hình vạn trạng.

Dài dòng về thú uống trà ở đất Sài Gòn xưa - nay, xin mượn câu nói đã trở thành Công án thiền học trong tích truyện Thiền sư Triệu Châu (778 - 879) để tóm gọn lại, ấy là: Nhẩm Trà Khứ (Uống Trà Đi!). Bởi ở cái xứ này, dẫu nóng lạnh, buồn vui, mưa nắng, uống trà sớm tối có vẻ như chẳng lúc nào là không phù hợp… thôi thì: “Uống trà đi!”… Ừ! Uống trà đi!


Nguyễn Đình